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生活

寫餐單的詩意:由籽、根、莖到果實 二星法籍主廚David Toutain以「植物生命週期」為靈感 用浪漫發揚本地時令農蔬

明周文化

更新於 2023年07月11日10:08 • 發布於 2023年07月11日10:08

觀乎香港的精緻餐飲,主廚都愛以「季節」、「家鄉回憶」貫穿菜單主題;唯獨法籍主廚David Toutain偏以「植物生命週期」為發想:從籽、根、莖、葉、花到果實,全都算顧得到,像極一首頌讚自然的抒情詩。

主廚David Toutain破格地以「植物生命週期」為開幕Tasting Menu的主題。

「畢竟每天本地街市、農場交來的好食材都不一樣。用這個方法說故事,多少為自己預留彈性。」David不假思索說。他是真誠而自信的主廚。一般主廚只想到用種籽做餐前的粗糧麵包,但不同的種子落到他手裏,可以是一杯奇亞籽康普茶,可以是一件亞麻籽桑椹撻,也可以是一片酥炸芥末籽紫蘇葉小吃,讓人吃得腹滿也心滿。他不諱言,年幼家貧,在家做飯必須謹慎不浪費,用盡手裏食材的頭尾。刻苦造就創意思維,也養成永續烹調習慣,「可惜在法國,現時還未有很多主廚推廣『永續』這事情。」

Mustard Seed-Shiso-Sea Grape//開胃小吃之一,以芥末籽為主食材,連同海葡萄點綴酥炸紫蘇葉,鹹脆可口。(嘗味晚餐之一,$1,599/位)

Green Peas-Clams-Almond Milk//套餐前菜之一。豆亦屬種籽,David於是想到青豆作主角,配蜆肉、象拔蚌、大蒜花等,另會倒進有蜆湯的杏仁奶,吃來清甜鮮爽,讓人從菜式中感受到夏天的生命力。(嘗味晚餐之一)

除了種籽,David還想探索蔬食不同部位的「原味」。當然「原味」並非指生食或汆燙,「而是激發出食材本身的香氣與質感。」有趣的是,在他的廚房裏,你竟然還找到不少粵菜常用的本地食材,如冬瓜、西洋菜等。他思考的重心放在鮮、鹹、口感及火候。難忘是其中一道主菜「西洋菜、多寶魚、冬瓜」,碟上的冬瓜竟然煮得晶瑩剔透,並以香芹籽油賦味,清爽細膩。

Watercrass-Turbot-Wintermelon//以香煎本地多寶魚作主角,但由於David想到用本地冬瓜及西洋菜作配襯,在本地人看來手法頗顛覆,留下深刻印象。(嘗味套餐之一)

「至於這道菜的魚骨,我用它熬出了膠原蛋白,做成了你剛才吃的麵包抹醬。」David見我吃得驚奇,於是試着跟我說另一個驚奇的秘密。不禁問他哪來這麼多的靈感?「Because I am here!」他想也不想這樣霸氣回覆。

Feuille Bread-Dill Pil Pil//愈來愈多餐廳對餐桌麵包一絲不苟,這裏亦不例外,發酵麵糰混入南瓜籽及亞麻籽,外脆內軟。驚喜是旁邊的抹醬,用多寶魚菜式餘下的魚骨熬煮出的膠原蛋白,以及刁草、青檸汁等打成,個人認為比牛油更美味。(嘗味晚餐之一)

我一直認為,永續飲食雖為全球議題,但這並不意味着只賣全植物的菜式,「正如米芝蓮『綠星』也不一定要頒給素食餐廳吧!」早已穩握一顆「綠星」的David,如此帶笑說。

這是一份傲氣,也是一種格局。

法籍主廚David Toutain生於法國諾曼第,現時在巴黎擁有一家同名餐廳,並獲得米芝蓮二星及綠星。Feuille是他首家海外餐廳,在法語有「葉子」的意思。他以好奇的目光看待本地農水產,嘗試融入進自己的菜式中。

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