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生活

飲食嘗識:鬆糕VS馬拉糕

on.cc 東網

更新於 2019年10月25日09:00 • 發布於 2019年10月25日09:00 • on.cc 東網
馬拉糕和鬆糕在用料、味道和質感都大不相同。(張群生攝)
馬拉糕和鬆糕在用料、味道和質感都大不相同。(張群生攝)
馬拉糕質感鬆軟得多,味道香甜。(張群生攝)
馬拉糕質感鬆軟得多,味道香甜。(張群生攝)
利用麵粉加水製作的麵種,氣味較清淡。(張群生攝)
利用麵粉加水製作的麵種,氣味較清淡。(張群生攝)
吉士粉和奶粉增加了馬拉糕的香味,雞蛋則帶來蛋香。 (張群生攝)
吉士粉和奶粉增加了馬拉糕的香味,雞蛋則帶來蛋香。 (張群生攝)
牛油令馬拉糕變得香滑。(張群生攝)
牛油令馬拉糕變得香滑。(張群生攝)
鬆糕質感較結實,入口有微酸。(張群生攝)
鬆糕質感較結實,入口有微酸。(張群生攝)
粘米粉麵種,帶有一點酸味。(張群生攝)
粘米粉麵種,帶有一點酸味。(張群生攝)
梳打粉和泡打粉作用相若,令鬆糕質感鬆軟一點。(張群生攝)
梳打粉和泡打粉作用相若,令鬆糕質感鬆軟一點。(張群生攝)
片糖會加添鬆糕的香氣。(張群生攝)
片糖會加添鬆糕的香氣。(張群生攝)
劉師傅指兩款同樣傳統的中式糕點,不過鬆糕現在很少人整了。(張群生攝)
劉師傅指兩款同樣傳統的中式糕點,不過鬆糕現在很少人整了。(張群生攝)

中式糕點款式其實很多,除了在酒樓上經常吃到的馬拉糕,還有以前在小店內買到,現時幾乎絕迹的鬆糕。據尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳一級點心廚師劉志倫師傅指,馬拉糕選的是麵粉加水再隔夜發酵的麵種,配上重筋性麵粉、吉士粉、奶粉和雞蛋等拌勻再放一晚,之後加梘水、泡打粉和牛油拌勻成粉漿,倒模蒸熟而成。當中的吉士粉和奶粉帶出香氣,質感鬆軟而香甜。

至於鬆糕,就利用粘米粉加水等發酵做麵種,傳統的白糖糕都是用這款麵種,味道微帶酸。之後加入令質感鬆軟的梳打粉和泡打粉,還有令氣息變得清香的片糖等,和水拌勻成較稀的粉漿,倒模蒸熟而成,質感較結實,人口有點麵粉發酵的味道。

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