點醬錄：沙薑與雞　回味無窮

沙薑是東南亞料理常用香料之一， 既可增加菜式風味，亦是醬汁常用食材，如廣東人一點也不陌生的傳統名菜沙薑雞，便是利用沙薑的獨特香氣，豐富及提升雞肉的味道層次，同時也令雞肉吃起來更嫩更滑。

平衡油脂消滯

由於沙薑富有溫平的辛香味，不會搶去雞肉的鮮香，同時亦有助平衡油脂的膩滯，因此，沙薑醬幾乎與雞肉繫上不解之緣。在經典粵菜中，沙薑醬一般只會配雞來吃，過時過節會蘸以原隻肥雞，有時候也會簡單地用來烹調雞腳或雞翼。

油爆迫出香味

至於沙薑醬的做法，大致可分為兩大類。一是比較簡單用現成香料調製而成的，味道層次較為單調；另一種則是比較講究的，利用新鮮沙薑、乾沙薑及沙薑粉，帶出更為豐富的香味。做法是以菜油起鑊，燒紅鑊後，先爆香新鮮沙薑粒及乾沙薑粒，迫出其香味，然後將油隔渣，加沙薑粉及鹽撈勻成新鮮的沙薑醬。做法雖然比較繁複，但香氣及味道絕非香料調成的可以媲美的。

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