廚房說書人：春卷為何叫「春」卷？

【明報專訊】香港人上茶樓吃點心，蝦餃、燒賣、叉燒包、春卷，大概是最普遍會叫的四味。童年時喜歡吃煎炸食物，每次例必要叫春卷，問到春卷為何叫「春」卷？長輩總答不出個所以然。長大後多讀書，才發現原來真的是跟春天有關。剛巧本周六是「立春」，今篇且跟大家說說春卷。

早自古代，中國人慣以不同時令食材和食譜，來迎接不同節慶，以及四季流轉。立春是農曆廿四節氣之首，也代表一年伊始。經過冬天沉睡，春回大地，萬物開始蘇醒，大地恢復生機，最能夠體現春意的，便是田野裏的綠意盎然，欣欣向榮。因此，要慶祝立春，莫過於去吃各種新鮮蔬菜。

古人有所謂吃「春盤」，那是把春季找到的各種蔬菜集於一盤，於新春時舉家同食，春盤中的蔬菜一般都是生吃。吃春盤習俗由來已久，早於西晉時期，《風土記》便已記載：「元旦造五辛盤」。所謂「五辛盤」就是在元旦日找來5種辛葷蔬菜放在盤上一起吃。什麼是五辛？《歲時廣記》有記載：「五辛者大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡菜是也。」可見，起初的五辛盤，偏重較辛辣的蔬菜品種，據說可供人們在春天食後發五臟之氣。

吃「春盤」變成吃「春餅」

到了唐代出現改變，《月令廣義》記載：「唐人立春日，食春餅生菜，號春盤」；《四時寶鑑》也記載：「立春日食蘿菔、春餅、生菜，號春盤」。從中可見，吃「春盤」已經漸變成吃「春餅」，以餅皮包着蔬菜來吃，且包括蘿蔔（蘿菔）等蔬菜。澱粉配搭蔬菜，無疑食得更為均衡，也可飽肚。另外，唐人有踏春野遊的習慣，在郊外開餐時吃的就是春餅，就像今天我們野餐。

漸漸，春餅亦由元旦吃，改為在立春之日吃，並稱之為「咬春」，且謂「咬得草根斷，則百事可做」，以喻做事要有決心。到了元代，又開始把春餅包餡，經油炸之後才吃。到了清代，「春卷」的名稱正式出現，那已經十分接近今天我們的吃法了，甚至納入了滿漢席，作為點心之一。

所以，「春卷」的緣起真的跟「春天」有關，以吃新鮮蔬菜，來迎接一年伊始和春回大地。但隨着社會漸漸富裕，餡料又加入肉絲等食材。到了香港，近年港人愛吃海鮮，於是又加入蝦仁等，檔次變得更高，口感更豐富；且再不限於立春，茶樓全年365日都有供應。

春卷這食法，後來又傳到東南亞，成了越南、泰國等國的代表食物；另外亦隨移民傳到英美等地，春卷，以及炒飯、甜酸肉、粟米羹等，成了中餐館裏最常見的食物。今天香港移民潮方興未艾，花果飄零，移民海外的朋友，上中餐館時，可又會叫上一碟春卷來思鄉呢？●

（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）

文：蔡子強（隔周刊出）