【明報專訊】早前獲F老師贈番紅花（saffron）一瓶，久未開封，有點欠交功課的心虛。3月差不多完成課堂的講授環節，稍有空閒，是拿出淺平底鍋來煮西班牙鍋飯（paella）的時候了。西班牙鍋飯有的用海鮮，有的用肉類，一般不會混搭；我是海鮮派的，就煮一鍋西班牙海鮮飯吧！
番紅花：香料界的黃金
「你會煮飯，會知道這是什麼。」F老師遞來一個小玻璃樽，用小玻璃樽來包裝，裏面盛着紅色的乾香料——這種款式，答案只有一個：「番紅花！」畢業10年，早已不用交功課給老師了；奉接禮物前，先答題過關，人生的考試果然是永遠都存在。回頭想想，老師應是相信學生能答出來，才會提問啊；不如為番紅花寫一份食譜，再向老師交一份顏色鮮艷的功課？
我從前已去看過西式超級市場貨架上的番紅花很多遍，一眼就能認得番紅花的常見包裝。作為香料用的番紅花，不是完整的花，而是番紅花蕊。它的香氣獨特，採收、加工過程繁複；生產成本很高，是香料界的黃金。
P不知道番紅花的用途，於是我把數條番紅花泡在半碗熱水之中，請他觀看一會。他看見熱水漸漸變成金黃色，碗中好像有些紅線頭在褪色，但褪出來的不是紅色，而是金黃色，便覺得十分神奇。
可以把水染成金黃色的番紅花，也有個金黃色的價錢。標準的番紅花香料逐克出售，香港的話每克至少港幣百多元，太便宜的不要買。香料用玻璃樽或透明膠盒包裝，可見其艷紅色澤。另有一種叫「番紅花粉」，呈粉狀，價格便宜得多，成分則不一定只有番紅花。番紅花這樣昂貴，但每次只需取用10條花蕊左右，一樽不易用光。我這麼多年來只買過一樽，其餘時候大多是看看就算。
難以取代清甜香氣
番紅花可以為菜式帶來特別的色澤和香氣。無論是海鮮、肉類還是純素的西班牙鍋飯，番紅花都是必要的食材，以煮出帶金黃色的飯粒。我們現在在餐廳吃到的金黃色「西班牙鍋飯」，有時會用成本低很多的薑黃（turmeric）來代替番紅花。兩者色澤差不多，薑黃甚至更為鮮艷，香氣卻各有不同。薑黃具有強烈的根莖味；而番紅花乾身時氣味較淡，帶點酸味；一旦遇熱，就會散發出類似蔗糖的清甜味。換句話說，番紅花的色澤易為取代，但香氣卻難以模仿。
想要保留番紅花無可取代的香氣，最好在烹飪中途直接下完整的番紅花，讓香氣盡量融入食材之中。很多食譜所說要先行泡熱水；但烹飪時大多會加熱食材，不用多做一步了。除非是用番紅花來染色，例如做麵包、雪糕等，方考慮預先泡出金黃色。
所謂過猶不及，雖然番紅花以香氣聞名，但不宜過量。以西班牙鍋飯為例，因加入了番茄、甜紅椒粉，番紅花的金黃色澤並不會非常鮮明。有些人想要強調番紅花的存在，便會使用過多的番紅花，香氣反而單調。真的很想呈現其金黃色，可以略去番茄、甜紅椒粉。
西班牙米與意大利米的分別
我們都知道了番紅花的身價和特質，不喜歡的話大可不買不用——除非我們煮的是西班牙鍋飯，因為它是西班牙鍋飯的必要食材。西班牙鍋飯必須使用番紅花、西班牙米兩種食材，否則就不算是「西班牙鍋飯」了。
香港可以吃到不同品種的米飯，但店家的使用方式以成本為主，配搭不大講究，常常拿出用珍珠米做的西炒飯和意大利飯（risotto）、用茉莉米做的鰻魚飯，以及用意大利米做的西班牙鍋飯。其中以混用珍珠米、意大利米、西班牙米等短身米的情况最為常見。
珍珠米、意大利米、西班牙米都是統稱，各有細緻分類，如珍珠米可能產自中國東北、美國、台灣、日本等不同地區；意大利米則主要是carnaroli rice、arborio rice。西班牙鍋飯，最好能用西班牙的bomba rice。
我沒找到註明是bomba rice的米，只找到標示rice for paella的西班牙米，猜想是混配而成。西班牙米澱粉質較低，煮熟後呈乾爽口感（這也許就是很多人會叫西班牙鍋飯做「西班牙炒飯」的原因）。意大利米、珍珠米的澱粉質較高，較難勝任西班牙鍋飯的風格。如果真的要用它們來代替西班牙米，建議多冲洗米粒，減少用湯，加大火力，以助湯汁蒸發。
不管用了什麼米，如能錦上添花，我們可用直徑較大的平底鍋，加快湯汁蒸發的速度，而且飯身不會太厚，容易做出西班牙鍋飯理應出現的飯焦。
功課差不多寫好了，要快點寄出去，請老師、師母打個分數。
西班牙海鮮鍋飯。食譜（2人份）
【蝦湯。材料】
‧帶殼海蝦……約400克
‧洋葱……3/4個
‧月桂葉……2片
‧清水……約600毫升
‧黑胡椒粒、鹽……適量
【蝦湯。做法】
1.海蝦去頭、殼。蝦肉自行處理
2.洋葱洗淨，去皮切塊
3.蝦頭、蝦殼、洋葱、月桂葉、黑胡椒粒下鍋，與清水小火煮約30分鐘至出味成湯
4.以鹽為蝦湯調味。隔去材料，留湯備用
【海鮮飯。材料】
‧西班牙米……250克
‧帶殼海蝦……6隻
‧帶子……6粒
‧番紅花……約10條
‧洋葱……1/4個
‧紅椒……半個
‧蒜頭……半顆
‧番茄……1個
‧橄欖油、乾芫荽……適量
‧甜紅椒粉、黑胡椒粉……適量
‧糖、鹽……適量
‧連皮黃檸檬角……數塊（裝飾用，可省略）
【海鮮飯。做法】
1.海蝦洗淨後，剪去腳、刺，剔腸。抹乾備用
2.帶子略為冲洗，抹乾水分，除去枕位
3.洋葱、蒜頭洗淨，去皮切粒
4.紅椒、番茄洗淨，切粒
5.用平底鍋燒熱橄欖油，爆炒蒜頭、洋葱及紅椒
6.加入西班牙米和番茄，以甜紅椒粉調整顏色
7.倒入蝦湯至覆蓋食材的高度，撒上番紅花，稍為拌勻，以黑胡椒粉、糖、鹽調味
8.湯料煮沸後小火慢煮10分鐘，不用攪拌和上蓋，可按濕度添湯或開水
9.在飯上放滿海蝦、帶子，煮至海鮮半熟
10.轉大火收乾湯汁，形成飯焦。熄火加蓋靜置5分鐘。以乾番荽、黃檸檬裝飾
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖˙ 鄒芷茵
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗