【明報專訊】◆材料：
魚腸 6至8副
雞蛋 6隻 （1隻鋪面）
陳皮 3瓣
叉燒 1両半
薑 1両
葱 適量
蒜頭 3粒
油條 1條
鹽 1茶匙
雞粉 1茶匙
麻油 2茶匙
胡椒粉 適量
◆做法：
1. 陳皮、薑、葱及叉燒切絲備用
2. 油條分別切厚件及薄片備用
3. 魚腸洗淨，並把依附上面的其他部分分開盛在不同小盤上，包括深色魚膶（圖3）、正常色澤魚膶、魚腸及呈米白色的魚脂肪（即「魚油」）；分門別類後，先棄掉深色魚膶，留用正常色澤的魚膶，用滾水浸5至6分鐘至熟透；魚腸煎香；魚脂肪與薑葱一同落鑊煉香，用篩隔掉雜質，只取清澈魚油
4. 蒜片炸香
5. 打蛋5隻，加入陳皮絲、薑絲、葱絲、叉燒絲及蒜片；魚腸剪段，逐段放入；加入已煉好的魚油及4両半清水，放鹽及雞粉拌勻；最後放入魚膶，並加入麻油和胡椒粉調味
6. 厚件油條鋪在缽底，再小心放入已拌勻蛋液的食材，最後才加入蛋液
7. 薄片油條沾蛋汁後鋪上缽面
8. 缽仔放進蒸爐蒸半小時
9. 將1隻雞蛋蛋液塗在缽面，並再放進蒸爐3分鐘（圖4）
10. 放在煮食爐上燒1分鐘或以火槍炙燒表面，讓魚油溢出
11. 焗爐預熱180℃，整缽放進焗爐3分鐘，看到缽面脹起，顏色呈金黃色及有焦邊即可取出
● 大廚心得
厚切油條墊底 盡吸精華
做這個菜時不能怕麻煩，因為每個步驟均有其作用。將魚腸分類是為了辟腥，再者深色的魚膶會影響菜式整體賣相，故棄掉為佳；魚膶需要最後才加入蛋漿中，是因為魚膶軟腍易爛，不宜一同拌勻；放於缽底的油條需要厚切，是為了可盡吸雞蛋魚腸之味，薄切油條則用以遮蓋已蒸至「嚡面」的雞蛋；蒸透後再塗蛋液於缽面，既為賣相呈現金黃，也令菜式像蛋糕般飽滿膨脹。
●有片睇，想跟張志偉學做缽仔雞蛋焗魚腸？立即去片：bit.ly/2JKL45U
留言 0