【明報專訊】◆材料:
魚腸 6至8副
雞蛋 6隻 (1隻鋪面)
陳皮 3瓣
叉燒 1両半
薑 1両
葱 適量
蒜頭 3粒
油條 1條
鹽 1茶匙
雞粉 1茶匙
麻油 2茶匙
胡椒粉 適量
◆做法:
1. 陳皮、薑、葱及叉燒切絲備用
2. 油條分別切厚件及薄片備用
3. 魚腸洗淨,並把依附上面的其他部分分開盛在不同小盤上,包括深色魚膶(圖3)、正常色澤魚膶、魚腸及呈米白色的魚脂肪(即「魚油」);分門別類後,先棄掉深色魚膶,留用正常色澤的魚膶,用滾水浸5至6分鐘至熟透;魚腸煎香;魚脂肪與薑葱一同落鑊煉香,用篩隔掉雜質,只取清澈魚油
4. 蒜片炸香
5. 打蛋5隻,加入陳皮絲、薑絲、葱絲、叉燒絲及蒜片;魚腸剪段,逐段放入;加入已煉好的魚油及4両半清水,放鹽及雞粉拌勻;最後放入魚膶,並加入麻油和胡椒粉調味
6. 厚件油條鋪在缽底,再小心放入已拌勻蛋液的食材,最後才加入蛋液
7. 薄片油條沾蛋汁後鋪上缽面
8. 缽仔放進蒸爐蒸半小時
9. 將1隻雞蛋蛋液塗在缽面,並再放進蒸爐3分鐘(圖4)
10. 放在煮食爐上燒1分鐘或以火槍炙燒表面,讓魚油溢出
11. 焗爐預熱180℃,整缽放進焗爐3分鐘,看到缽面脹起,顏色呈金黃色及有焦邊即可取出
● 大廚心得
厚切油條墊底 盡吸精華
做這個菜時不能怕麻煩,因為每個步驟均有其作用。將魚腸分類是為了辟腥,再者深色的魚膶會影響菜式整體賣相,故棄掉為佳;魚膶需要最後才加入蛋漿中,是因為魚膶軟腍易爛,不宜一同拌勻;放於缽底的油條需要厚切,是為了可盡吸雞蛋魚腸之味,薄切油條則用以遮蓋已蒸至「嚡面」的雞蛋;蒸透後再塗蛋液於缽面,既為賣相呈現金黃,也令菜式像蛋糕般飽滿膨脹。
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