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生活

士多啤梨忌廉夾餡海綿蛋糕

Cook1Cook 煮一煮

發布於 2023年12月03日18:00 • Man Lam

忌廉夾餡和抹忌廉裝飾(約720 g)
忌廉芝士/意大利軟芝士 156 g
糖 52 g
淡忌廉 520 ml
士多啤梨 140 g
海綿蛋糕
蛋 4隻
糖 88 g
牛油 60 g
鮮奶 60 ml
低筋麵粉 120 g
食譜份量
6吋加高蛋糕模 1個
作法:
1 :
忌廉夾餡和抹忌廉裝飾(約720 g): 1. 將士多啤梨(12粒※去蒂140 g)洗淨、瀝水、切粒,放進雪櫃冷藏,備用 2. 將忌廉芝士/意大利軟芝士(先放室溫軟化/用微波爐加熱至略為軟化)加入糖,攪拌成軟滑忌廉狀,備用 3. 淡忌廉用電動打蛋器以「5 檔」打至6成企身(即軟性發泡,呈現有紋路的狀態,拿起打蛋器如緞帶狀般垂垂落下,畫出的花紋亦不會很快消失)
2 :
1. 再加入已攪拌成軟滑忌廉狀的忌廉芝士/意大利軟芝士,以「2-3 檔」繼續打至8成企身(即硬性發泡,拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態;不時留意忌廉的變化,打至有紋路就要加倍留意,如打得太耐會唔夠滑,過度打發亦會使忌廉油水分離,變成牛油狀,若出現此情況,可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常),放進雪櫃冷藏,備用 2. 然後,分成2部份(260 g※忌廉夾餡用+450 g※抹忌廉裝飾用),放進雪櫃冷藏,備用
3 :
海綿蛋糕: 1. 先將牛油(牛油先用熱水坐溶/用微波爐加熱至溶化成牛油溶液)和鮮奶(先用微波爐加熱)混合,充分拌勻(必需攪拌至不見大的油圈,乳化效果才好,否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮),備用
4 :
1. 將蛋用溫熱水(大概50°)浸泡10分鐘(水溫不可超過50°,以免雞蛋燙熟),再加入糖,用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀(呈現有紋路的狀態,如糊狀般質地細緻有光澤;拿起打蛋器不易滴落,畫出的花紋亦不會很快消失;打發時間約3分鐘) 2. 用篩逐少加入低筋麵粉(分3次),用切拌的方式拌勻至無粉粒(手法動作要輕,攪拌至無粉粒即可)
5 :
1. 先將1/3的粉漿和已混合的牛油鮮奶,拌勻(先完成乳化的過程,跟剩下的粉漿更好混合拌勻,更好操作,減少消泡的情況;這個步驟可以用打圈的方式拌勻,即使消泡也不打緊,因為牛油鮮奶的液體比重較粉漿大,容易沉底,導致難以攪拌均勻) 2. 再倒回剩下的粉漿中,用切拌的方式拌勻(需快速拌勻,因為油脂加入會使粉漿消泡)
6 :

1. 粉漿倒入蛋糕模具中(8成滿;蛋糕模需塗上油/預先將摺好的牛油紙放入模具),在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡,再用筷子/竹籤在粉漿中劃圈圈,使內部的大氣泡釋出 2. 預熱10分鐘(160°),放下層,先焗35-45分鐘,然後再焗2分鐘(230°;必需調高溫度至上色均勻,否則放涼後,蛋糕表面會濕黏;如蛋糕上色已足夠,可省略此步驟;用手指輕輕按壓蛋糕中央,具有彈性,即可)
7 :
1. 完成後,先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上(距離桌面大概10 cm)輕摔兩下(使熱氣散走,防回縮),然後馬上倒扣放在物件上(如不倒扣會回縮,中間一定會凹下去,無法撐起,倒扣是利用地心吸力的幫助,維持整個蛋糕該有的高度和形狀) 2. 放涼至蛋糕完全冷卻後,即可脫模(完全冷卻的蛋糕才可以定型;成功的狀態是放涼後沒回縮,沒凹底)
8 :

1. 先將已脫模的海綿蛋糕平均切片(先從底部開始切片;只需3片便可;蛋糕片厚度必需相約),在底部的一片(底部的一片蛋糕片承托力較好)均勻的塗上一層薄薄的忌廉夾餡,然後放上適量的士多啤梨粒,再均勻的塗上一層忌廉夾餡
9 :

10 :

11 :

1. 然後舖上另一片蛋糕片,塗上一層忌廉夾餡再放上士多啤梨粒,然後再塗一層忌廉夾餡
12 :

1. 最後,舖上面層的蛋糕片,將抹忌廉裝飾塗滿整個蛋糕表面和周圍,用抹刀抹平和修飾表面光滑平整,放進雪櫃冷藏至少2小時
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