一張圖讓你了解牛奶生產歷程與各產品差異。
離心
將牛奶中的油脂抽出。
標準化
把油脂分離後,依照脫脂、低脂、全脂規範的乳脂肪比率重新加入。沒有經過離心和標準化的鮮奶,就是「無調整鮮奶」。
註:無調整鮮奶是牛奶擠下來後,不再調整脂肪含量,與一般鮮奶營養成分一樣,差別只有乳脂肪含量。
均質
因油脂不溶於水,均質化能將油脂變小、均勻分布在鮮奶中。
加熱殺菌
1.低溫長時間殺菌(LTLT)溫度62~65℃,持續30分鐘。
2.高溫短時間殺菌(HTST)溫度70~75℃,15秒。
3.超高溫殺菌(UHT)溫度135~150℃持續2~5秒。台灣有90%的牛奶採用此法。
4.膜過濾,能過濾細菌,但沒有單獨使用,成本也較高。
5.寬鬆高溫短時間殺菌法(HHST)溫度為80~90℃,時間約15秒。
6.延長展期牛奶(ESL):加熱125~130℃持續2~4秒,但充填、包裝都要在無菌的環境的作業,知名美式賣場進口鮮奶即是延長展期的牛奶。
市售牛奶產品種類多,差別在哪裡?
國內生乳約有90%都以鮮乳出售,另外會做成保久乳,調味乳等液態乳製品,過去冬季生乳過多也會製作乳粉。保久乳是用比「超高溫殺菌」更嚴苛的條件完全滅菌,因此可以在室溫下比鮮奶存放更久。乳粉則是透過噴霧乾燥的方式去除水分,製成粉末產品。
但市面上除了三者,尚有調味乳、乳飲品等液態奶製品,這些乳飲品有什麼區別呢?
什麼是強化牛奶?
市售的「強化牛奶」,添加如維生素A、維生素D、乳鐵蛋白、鈣、鐵等,產品本身就有營養;若為用奶粉沖泡加入營養素,則是乳飲品而非鮮奶,購買時要看「產品標示」及「乳源」(見上表)。
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