【明報專訊】有誰不曾嘗過豆腐呢？
單純的黃豆香，可軟可硬，或葷或素，如絲如片如骰，既能獨當一面，也是百搭的配角，似乎微不足道，卻又充滿無限可能。
豆製品的淡雅鮮香，從深水埗的公和荳品廠伸延至旺角的明閣，成為桌上佳餚的主角。
豆腐，可謂亞洲菜中不可或缺的食材。早前串流平台人氣綜藝節目《黑白大廚：料理階級大戰》，其中一輪「無限料理地獄」比賽環節，就以豆腐作為主題食材，各大廚要扭盡六壬限時炮製不同豆腐料理。
鏡頭轉回香港。豆腐料理也常伴你我左右，最友好莫過於街頭小吃煎釀豆腐，酒樓茶記素菜館也見其蹤影。「豆腐算得上是很受中菜廚師歡迎的食材。」入行30多年，人稱發哥的明閣及中廚部行政總廚李悅發說：「豆腐容易入味，可用重味材料帶出豆味；而且以豆腐來配搭的菜式也很多，從冷盤、熱葷到甜品，素菜、葷菜皆適宜。」今次，米芝蓮1星餐廳明閣就與本地百年老字號兼「必比登推介」的公和荳品廠連結，發哥以公和的鮮製豆製品為材料，包括軟豆腐、硬豆腐、豆腐卜、無糖豆漿製成多款菜式及甜品，結集成餐廳全新的「豆韻飄香」菜單。
發哥憶述，「1992年初入行的時候，我在深水埗工作，落場休息會到附近吃東西，有試過公和，當時已經覺得他們的豆漿好香，豆花好滑，多年來都是捧場客」。現時深水埗的公和荳品廠，是自1958年油麻地廣東道本店清拆後遷址至今。寶號由廣東清遠人駱公和於1893年創立，至1990年代駱氏家族移民海外，遂把店舖轉讓給蘇氏夫婦，現由其第四代傳人蘇意霞傳承。
古法石磨炮製 散發醇厚豆香
因緣際會的合作，發哥藉此到訪舖內工場觀摩，了解豆製品的製作過程。「師傅們每日凌晨2時已經開始工作，將浸過夜的加拿大非基因改造黃豆，依古法以石磨加水磨成漿；那個石磨已經沿用50年了。接着把豆漿倒進大銅鍋，大概煮45分鐘至聞到微微焦香就可以。用銅鍋來煮是因為它導熱及穩定度高，避免過火燒焦。豆漿隔渣後，分別混入不同分量比例的石膏粉，待凝固、上板壓去水分後，便可製成軟豆腐及硬豆腐；又或加入鹽鹵製成豆卜。」這一連串工序，百年來日復日地運作，不僅凝煉出富有醇厚豆香、質感自然嫩滑的豆製品，同時亦是傳承一門傳統工藝。每日新鮮製造的豆腐、豆腐卜、淡豆漿，會按明閣團隊前一晚的預訂數量製作，在當日上午10時前送抵酒店，以便於午市及晚市供應。
海味海鮮蔬菜配搭 突顯不同優點
豆製品是餐廳新菜單的主角，發哥因應軟豆腐、硬豆腐、豆卜及無糖豆漿的不同特質，選擇以不同的海味、海鮮及蔬菜配搭烹調，發揮不同豆製品的優點，展現它們的可塑度。「軟豆腐多蒸煮，這道蝦子星斑麒麟豆腐，以粵菜傳統『麒麟』的層疊排列，豆腐盡收星斑肉、金華火腿和花菇的味道；刀功考究的琥珀千葉豆腐，吃它的薄和滑，故配以爽、脆的琥珀合桃、雞頭米、萵筍、馬蹄、榆耳、羊肚菌等，形成口感的對比。硬豆腐較實淨耐煮，宜煎釀及紅燒做法，所以客家煎釀豆腐及關東刺參馬友豆腐煲，分別靠濃味的豬肉、蝦肉、鹹魚肉及醬汁，豐富豆腐本身的味道。」而看似簡單的公和淡豆漿豆腐卜銀杏杞子鮮百合浸時蔬，濃稠的豆漿潤澤了菜蔬，豆腐卜又吸收了食材的精華。燕窩豆腐奶凍的燕窩固然是點睛之選，加入豆漿後，比奶製品為基礎的奶凍，更能呈現柔軟滑溜的質感。
豆腐，平凡微小，但有無限可能。●
明閣
供應期：即日至4月30日
地址：旺角上海街555號香港康得思酒店6樓
查詢：3552 3300 / 6656 2680（WhatsApp）
註：另加一
文：常珈菲
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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