【明報專訊】林茲餅乾Linzer Cookies是一種果醬夾心餅乾，奧地利烘焙經典，也是許多歐洲國家節慶時的必備點心，香酥餅乾夾入紅色的紅醋栗或樹莓果醬，上層餅乾中間鏤空透出果醬晶瑩誘人的寶石色澤，在雪白糖粉的襯托下，看起來像雪夜裏閃爍的聖誕裝飾，炫目迷人。
說到林茲餅乾的起源，不得不提林茲蛋糕Linzer Torte，是林茲的地方特產，據說是世界上最古老的蛋糕，食譜可以追溯到十七世紀的一所奧地利修道院。蛋糕由三個部分組成，蛋糕體以麵粉、杏仁粉、奶油、糖做成麵糰，壓平後塗上黑醋栗果醬，之後在表面用麵糰交織成格紋批皮裝飾，蛋糕邊緣灑上杏仁片，最後放入圓形模中烘烤而成。林茲蛋糕的蛋糕體相當紮實，口感跟輕柔鬆軟的海綿蛋糕大大不同，吃起來感覺不太像蛋糕，而是像餅乾或餡餅。
林茲蛋糕迷你簡化版
林茲餅乾就是林茲蛋糕的迷你餅乾簡化版，蛋糕體的部分縮小成一片餅乾。果醬薄薄抹在餅乾上。表層格子狀的派皮則簡化成中間鏤空的餅乾，放在果醬上面。因為上層餅乾的中空部分露出亮晶晶的果醬，像眼睛，所以林茲餅乾也叫「林茲之眼」（Linzer Augen或Linzer eyes）。
全植物食材 一樣鬆酥可口
林茲餅乾的傳統配方和林茲蛋糕其實差不多，麵粉、杏仁粉、牛油和糖，還會加入肉桂粉或檸檬皮屑增添風味。肥丁用全植物的食材做林茲餅乾，素食的朋友也可以安心享用。以無糖花生醬和植物油取代牛油，沒有雞蛋，一樣鬆酥可口，果仁的香氣更濃郁。餅乾的形狀不一定要圓形，中間的眼睛也可以做成其他可愛的形狀，壓模烘焙後，取一實心、一鏤空的餅乾，抹上甜酸滋味的果醬夾起，精緻的餅乾就完成了，烘焙後的第二天品嘗味道更棒！
分量：16個直徑7cm夾心餅乾
◆果醬材料
‧新鮮或冷凍樹莓……510克
‧原蔗冰糖……180克
‧檸檬汁……6大匙
◆餅乾材料
‧低筋麵粉……200克
‧無糖花生醬或榛子醬……140克
（花生醬可以用其他堅果醬或種子醬代替）
‧楓糖漿……30克
（可用蜂蜜代替，不過蜂蜜加熱後烘焙或會有酸味）
‧米糠油……60克
‧岩鹽……適量
‧檸檬皮屑……適量
◆裝飾
‧糖霜……適量
◆模具
•大模直徑約5.5cm
•小模直徑約2.5cm
◆預備
•玻璃瓶用熱水煮約10分鐘，然後用電風筒吹乾；把一個小碟放進冰箱冷凍
■樹莓果醬做法
1. 樹莓放入鍋中，加入原蔗冰糖，中火煮至冰糖完全溶化，熬煮成果汁，熄火
2. 用網篩過濾樹莓籽，用湯勺盡量把果汁壓出
3. 把果汁倒回鍋中，加入檸檬汁，小火熬煮10至15分鐘，果汁愈煮愈濃稠，滴一滴果醬在冷凍過的碟上，用手指劃開，清晰看到刮痕，果醬就煮好了
4. 趁熱倒進玻璃瓶中，蓋好瓶蓋，倒轉，靜置一會，果醬瓶內就能達到真空效果
‧賞味期
餅乾做好放入密封容器可保存3至4天，吃的時候才塗上果醬，因為餅乾塗上果醬後會吸入水氣而變軟
■餅乾做法
1. 花生醬、楓糖漿、米糠油、檸檬皮屑及岩鹽放入大碗中，用膠皮刮刀攪拌一下，所有材料混合在一起就可以了
2. 分兩次篩入麵粉，用膠皮刮刀切拌，不要搓揉，切拌至差不多看不到乾粉，像麵包屑般粗糙
3. 用刮刀按壓，整理成一團，取出放在工作台上
4. 用刮板把麵糰切成兩等份，上下重疊，用手掌輕輕按壓麵糰，旋轉麵糰度，用刮刀切成兩等份，再上下重疊，輕輕按壓。重複2至3次，粗糙麵糰變成光滑
5. 用麵棍從麵糰中間依次向前向後推開麵糰，把麵糰擀成厚約4的厚片。如麵糰黏着麵棍，麵糰上可鋪上烘焙紙，會容易操作
6. 用模具從邊緣開始，印出餅乾圖案，第一次擀的麵糰最酥脆，盡量減少剩餘的邊角，多印一些餅乾
7. 每個夾心餅乾需要兩片餅乾，所以數量最好是雙數，大模型印好後，取細小的模型，在餅乾中間壓出喜歡的圖案，然後把中間圖案取出來，形成鏤空，鏤空的餅乾佔一半數量就可以
8. 預熱烤箱至。小心把餅乾轉移至鋪有烤盤布的烤盤上排好，送入烤箱，烘烤約分鐘，烤至表面金黃色，移至網架上放涼
9. 舀一小匙果醬在沒鏤空的餅乾上，不用塗滿整片餅乾，留空邊緣的位置，否則果醬容易漏出
10. 放上鏤空餅乾，輕輕壓緊，成為夾心餅乾，餅乾表面撒上糖粉，即可享用
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚：www.beanpanda.com
文、圖 // 肥丁
編輯 // 蔡曉彤