【明報專訊】愛茶之人會知道武夷岩茶、台灣金萱烏龍等品牌，但原來香港也有土生土長的茶葉。嘉道理農場種植茶樹廿載，為現時香港境內唯一仍有產茶之茶園。最近他們與香港茶葉研製所合作，嘗試製作更多類型的本地精品茶葉。香港與茶葉的故事能否發揚光大，還要視乎土地與人的取態。
大帽山茶園 年產20公斤綠茶
香港手工製系列上回談香品，這回講述香港與茶葉的故事，同樣源遠流長。清朝《新安縣志》記載，香港明、清年間種植「四大名茶」，包括蒙山茶、鳳凰茶、擔竿茶以及大欖竹仔林的清明茶。據文獻所述，大帽山山峰北坡曾有大片古茶園，梯田雖已荒廢，但遺址至今隱約可見。大帽山山脈氣候宜種茶樹，常年雲霧繚繞，茶葉受霧水和濕氣滋養。
後來本地茶業沒落，愛茶之人偏好外地出產的茶葉，香港種茶歷史漸被遺忘。自2004年起，嘉道理農場暨植物園再生農業部在大帽山北坡園區內另設小茶園，非為賺錢，而是作為生態農場永續農業的示範，同時希望保存種茶技藝。茶園位處海拔約400米的上山區，每年採收約150公斤新鮮茶青，可炒製出約20公斤綠茶茶葉。
茶園從福建購入3種茶樹樹苗，分別為「金萱」、黃枝香、「名花」（「金萱」、「名花」真身有待商榷，下文再述）。早年樹苗狀態未穩定，小部分死掉，如今園內約2000棵茶樹均茁壯成長，每棵形態相若。茶樹於2007、2008年開始收成，採得茶葉，但難題隨之而來。「好大鑊，我們（一向）耕田，（製）茶冇人教㗎嘛，香港無人識教。」嘉道理農場暨植物園再生農業部經理葉子林憶述，最初茶園找來幾個女工，用電磁爐、瓦斯爐嘗試炒茶。「盲舂舂」手工製茶的結果如何？冲出來的茶苦澀欠回甘，亦不耐泡。「好難飲，那段時間我也不敢跟人說，我們這裏有個茶園。」
尋炒茶師傅 採嫩芽免苦澀
亂炒下去也不是辦法，這時茶園團隊結識了一位來自惠東客家的製茶高人，他年輕時曾管理茶園，熟悉炒茶技巧。葉子林尊稱他為「師公」，邀請他以嘉道理產出的茶葉炒茶，味道迥然不同。「原來好的炒製（過程），品質完全兩回事。」葉子林稱，茶園現時炒製茶葉的工序，以當年師公教的惠東客家製法為基礎。
綠茶製作不經發酵，老葉易帶苦澀味，農夫須採摘茶樹頂部的嫩芽。在採茶日，再生農業部果園管工楊鳳珍大清早便開始採摘。葉子林形容綠茶製作「一氣呵成」，茶青（新鮮採下的茶芽）隨即落入人手炒製程序，數小時內完成「殺青」、「揉捻」、「滾茶」及「炒茶」。茶葉再經過攤放，最終製成嘉道理農場原產的綠茶茶葉。
種茶10年起跳 須保業權穩定
茶園是嘉道理農場永續農業示範的一部分，園內海拔較高的梯田不宜種菜，故園方改種茶樹和咖啡，並以有機廢物如雞糞等製作堆肥，達至資源循環。此外，永續農業的原則是按時令管理，故茶園遵從廿四節氣，每年冬至（12月下旬）修剪樹枝，維持樹木高度，方便採收，並刺激春茶芽生長；翌年立春（2月上旬）追加肥料，為冬眠後的茶樹提供足夠養分；清明時節（4月上旬）開始採收茶葉，並按雨量約於秋分（9月底）結束採收期，讓茶樹休息。
葉子林介紹，在農場種植的農作物之中，以茶樹生命周期最長，若管理得宜，可望存活上百年。他稱，在香港復興茶園並非易事，海拔夠高的用地要不是海洋公園，要不用以興建豪宅。種茶是以10年計的長線投資，即使覓得合適用地，亦要確保業權或使用權穩定。曾有單位問葉子林，可否在某鄉郊地方開展種茶計劃，他答可以但反問：「你是否有一個10年計劃？」對方無奈道，獲批資助只有3年。以嘉道理農場的茶園為例，由定植至首批茶葉收成至少需時3、4年。哪裏有人願意投放這麼多時間？
茶痴製紅茶 考察失修茶園
上月貿發局舉辦香港國際茶展，嘉道理農場暨植物園首次參展，並邀請香港茶葉研製所參與。逛展的均是愛茶者，但很多從未聽過香港製造茶葉。嘉道理茶園多年出產有機綠茶，把園內「金萱」、黃枝香、「名花」3種茶樹的茶葉混在一起炒製。葉子林自言產品屬農家茶，園方亦不擅長製作精品茶和品茶技藝，於是過去大半年與茶葉研究和精品茶葉生產機構香港茶葉研製所合作，為香港製茶尋找更多可能。
香港茶葉研製所由3位本地製茶愛好者成立，包括茶藝師李天安（Season）、侍茶及製茶師李妍（藍籃）和獨立研究員陳梓霆。3個「茶痴」因茶結緣數年，至2022年12月一時興起，摘下友人家中觀賞用的山茶花葉子。「我們沒想過香港可以採茶，退而求其次，不如試吓用山茶花的葉來做（茶）。」山茶花與茶樹雖是不同植物，但同屬山茶科。藍籃當時已於台灣學過製茶，着手以山茶花葉製作紅茶，萎凋過程散發的香氣與一般茶葉很相似，最終冲出來的味道亦不俗。品茶多年的Season補充：「還有獨特的風味。」
這次經驗給予他們信心，其後前往已荒廢的昂坪茶園考察，採摘部分茶青製茶。昂坪茶園坐落寶蓮禪寺不遠處，1948年由前御用大律師貝納祺創辦，其特產「蓮花嘜雲霧茶」更遠銷海外。可是由於業權爭議，昂坪茶園結業後日久失修。「 學製茶、學評茶很重要的就是茶園管理，因為茶是經濟作物，不是通山採藥。」Season稱該處茶樹從生態上算健康，只是欠缺管理。據藍籃觀察，昂坪市集建設令水源截斷，茶樹只靠霧氣吸收水分，同時受蟲害、寄生植物纏擾。「如果不拔（寄生植物）的話，茶樹很快就會死掉。」
研22精品茶 缺人缺地難推售
香港茶葉研製所現時與嘉道理農場合作，從茶園健康的茶樹採摘茶青，帶回其工作室進行製茶工序。他們以3款茶樹品種試製綠茶、紅茶和白茶，其間發現嘉道理茶園的「金萱」與一般認知的形態不同，「名花」則是未曾聽聞的品種名稱。茶展期間，團隊請教台灣專家藍芳仁老師，懷疑茶園的「金萱」是「紫芽佛手」，「名花」則可能為「武夷菜茶」，為品種正名踏出第一步。
試驗經過大半年，香港茶葉研製所按品種和時節，暫時研發出22種香港精品茶葉，其質素和風味更獲多地資深業界人士肯定。然而，精品茶葉仍未能推出商業市場，一來嘉道理茶園出產的茶葉量太少，二來製茶工序相當耗費時間和人力，例如製紅茶的萎凋程序要10多小時，及後更要人手不斷「揉捻」數小時。陳梓霆補充，製茶是通宵工作，「（參觀）任何一間茶廠都會看到人們深夜開工」。3名成員都不是以香港茶葉研製所為正職，沒有獲政府資助，憑濃厚興趣和使命感參與。
昂坪種櫻花 何不復育茶園？
團隊同意發展香港茶業產業鏈的上游，即種茶炒茶，最大困難在於土地問題，重中之重則是政府取態。「如果我們可以做到些成果，又引起公眾關注，甚至政府的關注，昂坪（茶園）就有機會救到。」Season稱，昂坪茶園現况令人傷心，茶樹雖在卻荒廢多年；而因業權複雜，倘若面臨收地或許會消失。近年政府積極發展大嶼山旅遊，2018年展開環境美化工程，在昂坪種植櫻花樹。與其種植外來櫻花，何不復育原有的茶園？深圳東部華僑城山上正正有一個觀光茶園，Season形容設計得像歐洲莊園，而香港的昂坪茶園也有條件發展觀光產業。
香港茶葉研製所最希望帶出的信息，是香港有種茶製茶的工業，也有能力產出高品質的茶葉。「你喝過的茶，其實就與（產地）該處有些連結。」陳梓霆舉例人們喝台灣茶，便會說起台灣杉林溪等產地的茶樹與人。「當有一天，其他地方的人喝到一口香港茶，會說『昂坪』、『嘉道理』，說說這裏的人……這不是很好的事嗎？」「如果沒有移民潮，我都不會覺得應該為香港做這件事。」更早開始保育會否更好？陳梓霆卻說沒有更好的時機，就算10年前已知香港有種茶製茶工業，自己亦未必會投身其中，「（當時）大家目光還是周圍去，不會對香港有咁深的感情」。香港手工製，還帶着一份對此城的情感。
【香港手工製系列．二】
文˙ 朱令筠
{ 圖 } 黃志東、楊柏賢
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 周淑樺
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