【明報專訊】麥麗敏（大師姐）是著名食家、江太史孫女江獻珠的門生。沿襲名門家宴的風尚，她常花數天時間預備滿桌佳餚，宴請親朋。金錢雞、蠔豉鬆、仙鶴神針、海膽戈渣等珍餚引得不少食家登門，到她的廚房一窺堂奧。這次訪問，她端出珍藏逾50年的食譜，出自昔日同事的母親鄧太之手，「是她令我開竅，故食譜一直留着」。
簡介：香港開了個故宮館，不過想尋寶，不一定帝皇物件才是寶，尋常百姓家牀下底的餅乾罐、糖果罐、月餅罐，也有珍而重之的寶貝，承載着我城回憶。我們先由閱歷最多的長者開始，請他們各自分享一件收藏經年的物件，用這些「展品」串聯出「展覽」；同時每期邀請代表「觀展」，說說觀後感。
/新/手/秘/笈/
同事媽媽傾囊相授
現年73歲的大師姐退休前從事IT業，18歲開始在電腦部門任職。她說1960年代的大學未有相關學位，故公司聘請的都是像她這樣初出茅廬的年輕女孩，只有同事Doris比她年長12歲。Doris的媽媽即鄧太，是出身船運企業的大家閨秀，善煮多國菜式，「當時會做西餐的人很少，Doris不想媽媽在家悶着，提議每星期下班後到鄧太家學做菜」。一行5個年輕同事，每周一天下班後吱吱喳喳上到鄧太家。鄧太預先備好材料，在碳式複寫紙（俗稱過底紙）寫上當天教授的菜式食譜，分發給她們。這疊發黃披口的過底紙，大師姐一直用膠袋包好，放在案頭書櫃，亦已掃描存檔。紙上除了有鄧太的藍色筆迹，也有大師姐邊聽邊摘錄的圓珠筆筆記，例如鹵牛𦟌最後可加紅蘿蔔的小貼士，以及「匙」和「羹」代表的分量等。鄧太預先煮好白飯，大家看她示範一遍菜式後，約七八時便會一同開餐。
/舊/日/滋/味/
油浸筍殼魚 50年前做法大不同
兩年下來，大師姐學了逾200道菜饌。她自幼受順德家傭的手藝熏染，又有每晚要吃消夜的嘴刁父親，培養出她的飲食興趣，童年時已試過焗蛋糕和做菜心炒牛肉。但直至遇上鄧太，她才真的開竅，「由完全不會煮菜，至學了200個，已經打好基礎，所以我視她是啟蒙老師……當時年輕得不懂要求老師教什麼，她教什麼就學，好好玩」。鄧太食譜海納百川，有香港少見的西式蝦飯；有用上唐芹、青紅椒和大地魚的粵菜大地回春雞；有屬豉油西餐、大師姐至今仍會烹調的葡國雞；連粉果也會做，「有錢人家下午打麻將，有些馬姐會用粉果做點心」。有些菜餚聽上去簡單，但食譜與時下做法不同，譬如油浸筍殼魚，鄧太教她先煮熱一大鍋油，熄火再浸魚十多分鐘，然後煉製豬油，最後在魚上撒葱花並灒油，「這個是我50年前食的食譜，好滑，現在那些只是菜名一樣，是快速油炸、炸到黑鼆鼆」。 若是較有興趣或自覺能再做的食譜，大師姐會畫上星號標記。每到周末，她便買齊食材，借哥哥家中廚房複習煮法。所幸菜式和食材平實，非名貴的鮑參翅肚，鄧太亦傾囊相授，照食譜便能夠還原味道。「她在家相夫教子，一心教女兒和同事做菜，無嘢要收埋一手。」
/兩/遇/大/師/
師從太史公孫女 難忘「一茶匙」的嚴謹
兩年後鄧太覺得她們「滿師」，師徒時光結束。至1979年，大師姐方遇到另一師父江獻珠。其時在大學工作的Doris告知，IBM高級程式師陳天機來港任客座教授，太太江獻珠隨行，「當時29歲，不知江太史是誰，因為我們做IT，只知陳教授叻」。她和數個同事每周一天下班後到大學教職員宿舍跟江獻珠學廚，江一口氣教兩三個菜式，頭一天教炒蠔豉鬆，「對我和同事來說都太厲害，要十多樣食材，買材料都買死。蠔豉又浸又蒸，生菜又做到碗狀。雖然已學基本功，都是極度挑戰」。校舍路途遙遠，加上她剛生下女兒，同事們各有家庭，只學了半年，但她們一直跟江獻珠往來，大師姐後來再在江身邊學廚13年。
青年義工李樂意（Mia）細問大師姐，隨鄧太和江兩人學廚有何分別。大師姐說自己最初連西餐都不甚了了，首兩次學廚尚不會發問或煮。往後入廚經驗增加，2000年代有深切體會，分享「呢世人唔會忘記」的一件事。江老師定期在雜誌撰寫食譜，她有次到老師家中幫忙備料，按老師要求舀一茶匙糖，老師見到她手上的匙羹，隨即用刀一下刮過去，說：「這才是一茶匙。」「她還問：『使唔使我教你？』那時我都50多歲，她70多歲。可以想像她的嚴謹。其實沒人看到是平匙或一茶匙多少少。但對她來說很重要，她想讀者做到她的味道。」
大師姐曾買過一堆食譜，後來轉贈他人，惟留下江老師的著作，包括1983年出版的Everything You Want to Know about Chinese Cooking，「可能香港讀者以為她在1990年代才寫食譜，其實當時（80年代）已出版第一本英文巨著，相信已絕版」。此本厚近4厘米的書於美國籌備經年，資料翔實如學術專著。大師姐得到老師所贈的簽名版後，為免經常翻揭損耗又另買一本，至今不時參考。若在二手網站見到，會買來送給朋友。另外，江獻珠師承著有《食經》的「特級校對」陳夢因，在2000年代，江依據陳在《食經》所載的菜式，摘錄其中內容，演繹出食譜《粵菜飲食文化溯源系列》。大師姐在各地住處都放了這套書，「人去到哪，都有一套書，以便隨時想要做哪道菜式」。
寫食譜要不厭其煩
大師姐在2001年退休時有撰寫食譜的念頭，彼時重閱《溯源系列》，「突然重看老師的食譜，睇到毛管戙。因我相信寫食譜就是要這樣詳盡。以粵菜來說，那個年代是老師寫得最好」。細微如蓮子鴿，會介紹以湖南湘蓮為雋品；試鮑魚時要用尖頭日本筷子，勝過太大的中式筷子和太小太尖的竹籤。「多數人看完《食經》不得要領，要看食譜才是。我最怕四步曲的食譜，番茄炒蛋都沒可能四步做完，老師就是不厭其煩。」她見多數食譜多只拍攝完成品的樣貌，欠缺說明步驟的圖片和歷史故事，猜想廚師間有競爭，不願公開詳盡做法，她自己從不吝分享，「我沒有競爭，而且煮食是一門藝術，大家拿着同一個食譜，演繹可以不一樣」。
/食/譜/意/義/
遺憾太史蛇羹食譜散佚
一道太史蛇羹，食譜已有幾番轉折。這雖是最廣為人知的一道江家菜，卻沒有在江獻珠生前所撰的食譜出現，她自己寫過是人生憾事。大師姐解釋，因江太史有孫小姐、孫少爺不得入廚房的家規，江獻珠唯有憑味覺記憶重現江家菜，一圓後期母親在患癌時的心願。江家菜隨其家廚散落各地，例如家廚李才曾在石塘嘴私人俱樂部居可掌勺。江曾向李才的徒弟李煜霖請教做法，知道蛇羹中的蛇湯與上湯要分別熬製，並在2000年代做過一道太史「飛」蛇羮。那時大師姐已在身邊學師，回家後亦據記憶寫下食譜，包括老師如何處理法國鵪鶉肉絲，令肉質細嫩得堪比蛇肉。江在2014年去世前，終尋到李才另一徒弟黎有甜願意示範蛇羹製法，惜她未及發表食譜已溘逝。陳天機在2019年所著的追憶錄中提及食材比例，但未有具體做法。大師姐以經驗和當年的太史「飛」蛇羮食譜雖已可推敲一二，但相信食譜是給後世的遺澤，「沒食譜的話，這一代不明白前人何以這樣渴望到訪太史第，吃他的家宴。單用口說或吃一頓飯，意會不到背後的工夫」。正如鄧太的奶油生菜膽食譜，教她們用牛奶調製醬汁，「以前我們不走捷徑的，（例如）不會說買現成一盒雞湯。我家長備的雞湯要預訂老雞、無添加激素瘦肉和雲川火腿等（熬製）」。
不斷修改 因應時代換食材
她樂於把食譜分享給專欄讀者，同時不斷修改，不久前才重寫燜乾鮑食譜，推翻3年前的版本，「高處未算高，以為自己知，其實好狹窄」。也因為食材隨時代變化，有的更加易得如西班牙黑毛豬火腿；有的則每况愈下，包括從前鄧太用的雞鴨和筍殼魚，都變成養殖或冰鮮。她需添步驟補足，例如將鮑魚拿到天台曬，加以濃縮香氣。她與葉一南合著過食譜書，由在全港蒐羅食材開始教起。「有的食材現在沒有就加別的，不是叫你一成不變。沒人懂得所有菜式，分享是很重要的……瞇埋眼就分享，唔好收埋。」到她這年紀，看食譜為的是看故事，「就算鹹魚肉餅，其實都有感動位」。譬如令人聯想起家人或鄰居下午的剁肉聲，明白背後為家人付出的愛心和時間。尋常人家中，可能留有一兩個食譜，「是味道傳承，定要去翻看，給子女嘗到家的味道」。
她的食譜，會全部整理，留給孫兒俊俊。
/觀/眾/問/答/
睇食譜學煮 累積寶貴經驗
推動跨代共融的社企「臨敢珍」是次邀大專生義工Mia一同訪問大師姐。大師姐提到坊間有很多烹飪教學影片，但自己仍堅持寫食譜時，Mia說影片雖一步步教得清楚，但有點似現成的雞湯；食譜則要靠自己不斷嘗試。大師姐認同她的比喻，並舉了自己怎樣鑽研燜乾鮑的做法，逐步由江老師的版本走到現在。Mia說，訪問中有關食譜的討論令她印象最深，「就算學到再厲害的菜式，沒人繼承，也會令人間美味失傳」。她也曾跟着食譜學做菜，覺得要有較多想像力，過程中難免失敗，但累積經驗後，可把成功做到的食譜分享給他人。
文˙ 梁雅婷
{ 圖 } 楊柏賢
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗
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