何時該備齊年菜食材　達人分享不慌亂心法

年節腳步越來越近，為了趕在菜市場休市前採買年菜食材，常讓婆婆媽媽、家庭煮夫、煮婦傷透腦筋，一會兒擔心太早全部購入，食材久放不新鮮，一會兒又怕太晚買，冰箱無法大量囤放；甚至為了年夜飯端出10多道菜餚，還得起個大早忙到晚，也難怪不少人想到準備年菜就頭痛。

「為了不讓冰箱空間爆炸，精準計算食材很重要，」飲食生活作家番紅花說。建議先規劃好除夕到初六的菜單，6天總共有18餐，把每一天的早、午、晚三餐，根據親友來訪和家族外出旅行計畫等變數，先想好至少8成的菜單，再依此菜單去網路訂菜或到市場採買，才不會形成金錢和冰箱空間的浪費。

(專家建議可以根據不同食材的特性依序購入。圖片來源：李文譯)

肉類》2週前開始採買，海鮮講究新鮮

●採買時機：番紅花表示，年節越近，食材的價格波動越大，尤其是禽肉海鮮類，建議先把禽肉海鮮料理菜單開出來，然除夕前兩週就要開始購進。

例如雞湯需要的全雞，過年前2~3週就能先買好，蝦子、魚、蹄膀、豬排骨這些冷凍食材也是，幾乎可以省下1/3的費用，精算下來非常可觀。

不過，培德高職餐飲管理科專任教師王子蕾建議，魚比較講求鮮度，如果不在乎價錢，越晚買越好，如果擔心買不到，也可以提前2、3天買。

●處理保存：王子蕾表示，不同肉類買回後的處理方式也有所不同。

－鮮魚：如果買回後隔2~3天就要吃，可以直接放冰箱冷藏；如果要再放更久，建議放冷凍。冷藏前可以先去魚鱗、內臟，洗淨後裝進塑膠袋再放冷藏；冷凍則只要去內臟，不需要去魚鱗。

如果要做生魚片，也可以用塑膠袋包好後放進保鮮盒，再覆蓋一些冰塊後冷藏，但如果冰箱開關門使冰塊融化，記得要將水倒掉，避免讓魚泡在水中而不新鮮。

如果已經預設好要做清蒸魚，也可以先加一些蔥段、薑片再一起冷凍保存，或者加入米酒醃製，等到要吃的時候就能立刻料理。但如果還不確定要怎麼烹調，則不建議這麼做，只要食材處理乾淨、冷凍後取出退冰，再放調味料即可。

－蝦子：買回後先剪頭鬚、去腸泥，再帶殼冷凍，較能保持鮮度。也可以洗淨後放入塑膠袋，裡頭加一點鹽水再冷凍，蝦子更保鮮，鹽水比例大約100克的水加3克鹽。同時盡量讓蝦子平放塑膠袋內，不要疊在一起，再把多餘空氣擠出來，只要感覺薄薄一層鹽水包覆蝦子即可，能加快解凍，也比較不占空間。

如果買回來後隔天就要吃，或者活蝦放冷凍太可惜，也可以放冷藏保存。王子蕾建議，蝦子放進塑膠袋封好後，不必加鹽水，直接放入保鮮盒，再加一些冰塊，就可以放冰箱冷藏，如此一來蝦頭就不容易變黑。

－雞、鴨、豬、牛、羊：一般肉類的處理方式差不多，如果已經預設好如何料理，買回來洗淨後，可以先切塊、切片或切絲後再分裝好放入冷凍庫，要煮的前一晚再取出退冰，能加快退冰的時間，也比較不占冰箱空間。冷凍大約可以放2~3個星期，冷藏也能放3~4天。

另外，雞、鴨買回來後也可以先去掉內臟、血塊，避免放久了產生腥味、發臭。

(泡過乾香菇或干貝的水可以留著，作為之後高湯使用。圖片來源：shutterstock)

●採買時機：葉菜類的新鮮度對口感影響較大，番紅花不建議買起來囤放，先備好3天的份量即可，初二以後若需要葉菜類，到全年無休的社區超市購買即可。

但若是比較耐貯放的根莖類，也可以過年前3週就開始計畫性買進，例如南瓜、蓮藕、山藥、馬鈴薯、洋蔥，這些食材較重、單價也高，建議可以先買起來放，也可以省下一筆費用。

●處理保存：葉菜類將老葉拔掉、洗淨後，用廚房紙巾包起來裝進塑膠袋，再放冰箱冷藏。如果要存放比較久、超過一個星期，或者要煮滷白菜，也可以將葉菜洗淨後用滾水汆燙，再燙葉梗，能延長保存時間，料理時也比較方便。

－長年菜：過年餐桌常見的長年菜也可以先將綠葉的部分剪下來，跟葉梗分開來保存，因為長年菜的葉菜邊緣通常較老，修剪過後再保留靠近葉梗的地方，如此一來，做菜比較快，也比較不占空間。

－乾香菇、干貝：泡水變軟後再冷凍，要用時再取出，因為體積小，退冰也很快。泡過香菇、干貝的水也別急著丟，待沙子沉澱後，可以保留上層的水，倒進保鮮盒或塑膠袋冰箱冷藏或冷凍，之後做高湯使用。

(專家建議，可以先把大蒜皮剝好後拍碎，放進裝了沙拉油的罐子裡冷藏，等到要炒菜時再直接舀一匙拌炒。圖片來源：康健資料)

●採買時機：辛香料一般來說都很耐放，可以提早買好備著。

●處理保存：

－蔥：王子蕾建議，蔥如果沒有天天用，買回後可以洗淨、用廚房紙巾包起來，再放進塑膠袋冷藏，要用時再拿出來切；但如果每天都會用，可以把切好的蔥花放進保鮮盒，底部鋪一張廚房用紙，再放進冰箱冷藏，約可維持2天的鮮度。

－辣椒：通常可以一次買多一點，直接冷凍保存，要用時再切，否則放冷藏如果用不完，很容易腐壞。

－薑：買回來完整的薑不要急著放冰箱，可以插在土上面，保存較久；如果家中沒有土，可以直接放在室溫下。但如果已經切過，一定要放冰箱冷藏。

－大蒜：盡量放在室溫下，否則放在冰箱久了容易發霉。也可以把大蒜皮剝好後拍碎，放進裝了沙拉油的罐子裡冷藏，等到要炒菜時直接舀一匙拌炒，就能省去每次炒菜時都要拍大蒜的時間。