蝦餃完美十摺 包藏傳統手門
【明報專訊】廣東人愛到茶樓吃一盅兩件。甫坐下先來一壺靚茶。同一時間，廚房裏的點心師傅忙個不停，拍皮、混餡、包餃，每個動作乾淨利落。氤氳中，一疊疊以竹籠盛載的大小美點以手推車端出，客人蜂擁前來挑選。時至今日，有自己廚房，現做現賣點心的傳統酒樓已經買少見少，紅褲子出身的點心師傅更是彌足珍貴。他們日包幾百隻蝦餃的純熟手門（手藝），是歲月累積而來的經驗見證，別小覷這一搓一揑，箇中大有學問。
「我十六歲入行當點心學徒，最初在葵芳金龍酒樓工作。當時由幾個朋友介紹，像大家一起玩很開心，公司又會提供宿舍和三餐。」六國酒店粵軒中菜廳點心部主管劉沛成說。
想當年，不少人畢業，甚至未讀完書便出來掙錢養家，像酒樓點心學徒包住宿伙食，自然吸引不少年輕人入行。五十二歲的劉沛成亦一樣，從一九八二年至今，加入點心界已經有三十六年。
包蝦餃是基本功 高峰日包幾百隻
日復日，年復年，他就窩在不見天日的廚房裏搓搓揑揑，搓皮，包餃，最巔峰時酒樓一天三巿，即早巿、午巿及下午茶，幾個師傅要包過千隻蝦餃，「每個師傅都要包幾百隻吧」！密密包，無停手，「手門」也就是那時練就出來吧！所謂手門，其實是點心的行內術語，指的是製作點心的技巧。點心做得出色並無捷徑可言，全憑師傅不斷累積經驗而成。即使今時今日，他貴為酒店中菜廳的點心師傅，每日仍要包幾十隻蝦餃，但看着他一揑一摺，狀甚輕鬆，這就是他卅多年來的「功力」吧！
今天劉師傅雖然轉到了酒店中菜廳工作，但仍然每天七點上班，他先要拿籠子去蒸，目的是要加熱消毒。之後預備各款點心所需的餡料，分工包好點心再拿去蒸；下班前還得預先準備翌日所需的材料，例如預先發酵包點粉糰。
劉師傅笑說這裏不用做早市，工作已經相對容易。回想以前在酒樓工作，凌晨四時就要開始準備，早午兩市人流最多，在廚房裏馬不停蹄蒸飯丶揉麵糰和包點心，一直忙到下午三四時，待下午茶時段完結才可下班。而且酒樓製作的點心數量也多幾倍。他以這裏為例，每天約要準備一百二十隻蝦餃，換作從前在大酒樓，連同下午茶、特價點心時段，動輒要包超過一千隻。可是追求速度之餘，細節依舊要一絲不苟，保持點心質素。
「拍皮」靠經驗 突顯技術高低
對點心師傅來說，包蝦餃是基本功。一隻好的蝦餃，先從餃皮開始講究。劉師傅示範「拍皮」工序：揉出一小顆麵糰放在桌上，用菜刀準繩一拍，麵糰頓時壓平成一塊薄薄的餃皮。「其實沒有什麼技巧可言，靠的都是經驗。我只需要兩至三下便拍好一塊皮，有些人拍十下都不行，這些地方就看得出技術高低。」他說。
餃皮以澄麵、生粉和清水混合而成，比例分量要控制得宜，這點尤其關鍵。他舉例，如果生粉加得太多，粉糰會變得非常黏身，大大影響口感之餘，包起來亦非常困難。而有別於不少大型連鎖集團採用機器，這裏堅持以人手製作餃皮，力度更能靈活控制，做出來的餃皮薄身卻不易穿，蒸出來晶瑩剔透。餡料方面，劉師傅將新鮮蝦仁混合小量肥豬肉，比例大概為每十斤蝦仁加入幾両肥豬肉，分量不多不少，吃起來便爽口順滑；最後加入生粉，以及鹽和糖來調味。記者默默站在一旁看他包蝦餃，看他先拿起餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推，再用剪刀稍微修剪皮邊，動作乾脆熟練，包好一隻蝦餃不消十秒鐘。
坊間流傳正宗蝦餃要包十三摺，但他認為，大概九至十摺最為適中。「一蒸起來皮便已經融化了，剩下看到的紋只有幾條，你沒可能看到十幾條的。這數字（十摺）對我來說比較完美，最重要看起來順眼就好。」急不及待一看蒸好的蝦餃，皮薄而略帶黏身，餡料分量適中；淺嘗一口便感覺蝦肉滿盈，鮮味十足。
彈牙燒賣 豬肉蝦肉1：1
蝦餃固然是每個點心師傅的基本功，但談及劉沛成的拿手之作，非燒賣莫屬。「燒賣可以說是我的專科，人們都說我的燒賣包得好看。」他說時帶點自信。
製作燒賣用的是赤肉，即是豬的後髀肉，因為腿部活動多，脂肪會比較少，味道更為濃郁。但最重要是控制豬肉和蝦肉的比例：如果蝦肉太少，燒賣口感會變得過於結實，咬起來會欠缺彈性；相反蝦肉過多又會蓋過豬肉的香味。因此分量均等就最為理想。
劉師傅今日說起製作燒賣侃侃而談，但想起當年入行時，什麼事情都要靠自己摸索。他記得初入行時，跟其他學徒一樣，只能負責廚房雜活，例如幫忙拿東西丶收拾桌子、切菜等等。因為舊時老師傅個性保守內斂，很少會主動教導別人。一眾師兄弟們唯有從旁觀察偷師，待全部人下班後，再偷偷拿麵粉躲在一旁練習製作點心。
至於何時才能一展所長，劉師傅說視乎個人際遇，很難一概而論。以他為例，這個機會一等便是五年。「當時他們人手不夠，於是才有機會幫忙包蝦餃、粉粿，這些手門是基本功，後來再慢慢涉獵其他點心。」
訪問尾聲，問及他對點心行業前景有何看法，他話中似乎帶點唏噓：「現在愈來愈多酒樓的點心都是由內地廠房交貨，整個經營模式都不同了，不過只要一吃便能嘗出分別。而且我不覺得點心行業會被取代，像老一輩起牀都喜歡吃一盅兩件，人總要吃的嘛。」
香港傳統茶樓碩果僅存，點心用料講究，通過師傅一雙巧手，製作出各款佳餚美點，捧場客依舊大有人在。
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粵軒
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文：嚴智暘
編輯：梁小玲
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