意識到職人與經營者的兩難

和做麵包最不一樣的挑戰，是創業要處理「人的問題」。

我雖是做麵包的老手，卻是開店菜鳥，由於開的不是小店面，不但得請人手，也需要資歷不同的師傅負責麵包製作。品項複雜了，人員多了，就一定得分部門管控流程，為確保整家店運作順暢，身為老闆我則必須從麵包師傅的職人角色，轉變為帶領團隊的經營者。還好，創業之前，我在幾家頗具規模的麵包店任職過，對於如何扮演管理者角色，有過不少歷練與經驗，在自己開店時，這些學習正好派上用場。

自服完兵役退伍之後，每一年我都會給自己設定年度目標，逼迫自己一定要進步，有句話說「目標管理行為」，設目標最簡單的方法，就是薪水1年要比1年高，雖然庸俗卻很明確。但當了師傅幾年後發現，在傳統經營的小麵包店做麵包師傅，就算技術練得再好，月薪最多就3萬5,000元、4萬元，很難再上去了。

想拿高薪就必須思考除了做麵包之外還能做什麼，想到底，除非轉行或創業，若還是在烘焙業，薪水要成長唯一的一條路，就是改變職能挑戰管理職。剛好這時候，高雄有一家大型麵包公司與我連繫，是當時南部名氣響亮的連鎖麵包店，公司制度完善、員工數百人，分設很多部門，光是麵包廠廠長底下就有科長、組長，也有獨立部門負責財務和營銷，這些都跟我以前工作過的麵包店很不一樣。

「人」的問題，還是「管理」問題

第1天上班，廠長召集麵包科所有同仁，我一看嚇得差點想逃走。以前我在麵包店裡，就算帶學徒和工讀生，頂多就是3個人、4個人罷了，現在卻是要帶40個人、50個人的團隊，還有4個比我年紀大的組長，從來沒看過這等大陣仗，記得那時廠長要我跟同仁自我介紹時，緊張到說起話來忍不住臉紅發抖。那一天下班回家，我心裡冒出了一個聲音：「吳寶春，你怎麼敢到這樣的公司在這樣職位上做事啊！」

當時最大挑戰，在於工作內容發生很大變化。擔任麵包科科長，我不再需要親自去做麵包，而是要管裡部門裡的麵包師傅和生產線上的作業員，任務是確保每天能生產出門市所需要的麵包品項和數量，且品質要符合公司標準化規定。部門分工也很細，分烤箱組、攪拌組等不同組別，每一個步驟都有作業準則，如果哪一個環節發生問題，我就要立刻處理、解決，和以往在傳統麵包店廚房裡，師傅說了算的做事方式很不一樣，也是我第一次正式接觸管理職。

那個時代的人開始有早上吃麵包的習慣，因應市場需求，每天早上都必須有一批麵包出爐，才能趕得及門市販賣。因此，須有一批麵包前一晚進行前置作業，完成攪拌放入發酵箱設定好溫度，這樣第2天一早才趕得及整形烘烤。有一回，一位負責管控發酵箱的師傅，因為溫度設定過高，導致要做1,000多個麵包的麵糰全部過發，我早上一到公司發現問題，只好立刻召集人手全部重頭來過，但已經來不及了，原本該出到9家門市的貨也因此開天窗，我當然也挨了上頭一頓罵。

後來有人點醒我，這位師傅其實是故意的，犯錯只是為了想把我逼走，經查證後也發現確實如此，心裡真的痛苦不已。之所以痛苦，是因為本來到這家公司，目的是想學習大公司怎麼樣運作，結果卻落得挨上級怒罵又被屬下作弄，真是兩面不是人，整整大半年，我每天都像無頭蒼蠅一樣不知該怎樣面對這些問題。

總之，每天都有層出不窮的問題，更不用說幾條生產線的作業員，各自之間還分有小派系，動不動就為了雞毛蒜皮的事吵架，有一次竟然打了起來，我身為主管不處理不行，但又不知道該怎麼處理才好，當時心裡只想著如何才能解脫。那時還沒有手機，是用BB CALL呼叫器通訊的年代，工廠採輪班制，只要輪我排休，就很害怕BB CALL響，只要一響肯定是生產線又出問題，非得要馬上回去解決不可，到最後真的有衝動想乾脆把BB CALL扔掉算了。

印象最深的一次，是公司要裁員，要求我的部門必須裁掉5個人，並要在期限內完成。這個要求對我來說非常痛苦，因為自己也是為了一份薪水打拚，設身處地想，任何一個人突然被公司開除，生活怎麼可能會沒有影響呢？

後來，上面要求的期限快到了，主管找我去談話，他給了5個人的名字，要我負責溝通與解職。主管還特別提醒，一定要一個一個找來談，不要一次把5個人全找來，以免引發負面效應。然而當時的我只想逃避這個任務，事情又拖了幾天，每天主管都來問我進度，甚至下最後通牒，最後我被逼急了，想說快刀斬亂麻，回到部門裡面就把那5個人找來一起談，我說公司已經決定了，請大家離職。我一心只想快一點把這塊燙手山竽丟出去，完全忘記主管的交代。只見他們一聽我說完，就全哭得稀哩嘩啦，回去組裡面又吵又鬧，還和別的部門串聯告上勞工局，最後事情越演越烈以致很難收拾。

一直到現在都還記得那時一位主管提醒我，管理和做麵包不同，麵包只要設定好溫度、遵守作業流程就不會出差錯，但經營公司就是「管人的事」，身為一個主管，必須要做好溝通，處理很多人際關係。

這件事也讓我察覺到自己個性上的缺點，感情用事耳根子軟，總想當好人，缺乏領導者該有的果斷和堅定態度。後來，在主管支持下，公司同意讓我與西點科的科長，一起去中國生產力中心上生產管理課程，幾個月之後，總算開啟我對管理這門學問的認識，只要是從課堂上個案理解到的方法，現學現賣拿回工廠實際運用，果然工作效率提高不少，也不再害怕開會，上班逐漸變成一件充滿挑戰且令人期待的事。

書籍簡介_世界冠軍，然後呢？吳寶春的創業報告

作者：吳寶春口述／尤子彥撰寫
出版社：商業周刊
出版日期：2020/09/30

作者簡介_吳寶春
1970年生。2005年底，組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍；2008年，用來自台南東山的古法煙燻龍眼乾、手工培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃團體組銀牌；2010年，更以台灣在地荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材創作「荔枝玫瑰」麵包，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得個人「世界麵包大師賽」冠軍！從15歲到台北開啟麵包職人生涯，至今30多年來埋首在麵包世界中，堅持「以麵包閱讀世界」的精神，一步一步將各地的麵包文化分享給大眾。現在，更從職人走向經營者，致力於培訓烘焙英才的同時，也期許「吳寶春麥方店」能拓展世界，讓全世界都能看見及體驗烘焙的美好。

作者簡介_尤子彥
大店長讀書會創辦人，前《商業周刊》副總主筆。台大新聞研究所碩士、政大心理系畢業，曾任臨床心理師、報社財經記者，著有《大店長開講》系列、《沒有唯一，哪來第一》、《闖出一條生路》。

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