佛跳牆這道過年年菜、宴客必備菜色，端出這一甕立刻讓餐桌豪華度升級，佛跳牆匯聚了多種食材與鮮味，讓人有製作上相當困難的印象，但是佛跳牆最精彩也在食材處理，只要食材挑選、處理步驟得當，再透過料理技巧就能讓佛跳牆湯品更鮮美。佛跳牆的菜餚名稱特別，有哪些由來、起源？製作時可以運用那些技巧幫助佛跳牆既美味又少負擔：

佛跳牆 [新手必學] by 小毓の饗樂廚房🍳

佛跳牆裡有哪些食材？回憶一下，煮至軟綿的芋頭塊，有嚼感的干貝還有軟 Q 彈性十足的魚皮等⋯。佛跳牆使用的食材眾多，藉由食材的層疊與燉煮過程，汲取出食材內的鮮甜與香氣，將其累加出風味。較完整的佛跳牆湯品呈現，食材大多選用香菇、魚皮、魷魚、干貝、蹄筋、海參、魚肚、芋頭、炸肉塊或炸排骨酥、栗子、筍片以及白菜等不下 10 ～ 20 幾種食材，並與醬油、蠔油、白胡椒以及高湯等調和，將其裝入甕中蒸燉煮而成，亦有選用鮑魚、竹笙等鮮味食材。

關於佛跳牆的由來起源

佛跳牆這道菜餚的由來，目前有多種說法，據說佛跳牆起源於清朝，較為人相信的說法是，佛跳牆是由福州官員的妻子製作出的宴客菜，之後經由廚師改良而成。據說當時福州有官員在家設宴席款待上司，並由其夫人準備菜餚，這位夫人使用雞、鴨、蹄尖等搭配酒甕，加以燉煮成菜餚。上司享用後讚不絕口，便請廚師鄭春發向其學習此菜，隨後廚師改良，加入干貝、海參等許多食材，更增添風味。

據說佛跳牆原被廚師命名為福壽全，後來廚師開新餐廳並販售這道菜，有文人學者至此享用，品嚐後有感而發稱讚：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，而此讚許深受主廚喜愛，讓菜名有了佛跳牆的新名稱。不過也有小和尚偷燉煮供品，香味讓老和尚也難以抵抗而「佛聞棄禪跳牆來」的另類趣味謠傳，也讓佛跳牆料理的滋味更添想像空間呢！

讓佛跳牆美味的 6 個料理技巧

佛跳牆雖然是宴客類大菜，但只要掌握幾個製作重點，也能在家製作風味佳的佛跳牆。佛跳牆製作時相當重視食材鮮味，可特別著重在食材處理和烹煮技巧：

1.食材選擇海鮮、肉類以及蔬菜

海鮮要展現鮮味、肉類帶出口感，而蔬菜主要以冬季盛產正當季的白菜帶出湯頭鮮甜，缺一不可，製作佛跳牆三類食材要齊聚。食材選用上，留意新鮮度與大小，而避免使用冷凍過久的食材，鮮味更好。

2.食材處理，去腥、醃入味

食材若前處理不夠乾淨，容易影響湯頭的韻味，因此像魚皮清洗、蹄筋與海參川燙減少腥味，肉塊需要提前以醬油、米酒、白胡椒以及五香粉等醃過去除腥味等，步驟相對重要。

3.食材油炸增添香氣

油炸芋頭、肉塊或排骨酥等是製作佛跳牆重要的步驟之一，一來油炸過後，高溫能為食材營造香氣，而油炸過後，食材外層轉為扎實，在熬煮過程食材相對不容易軟爛、碎裂，能避免湯頭燉煮後過於混濁。

4.使用高湯製作

若想更提升湯頭的濃郁度與滋味，建議可先行熬製好高湯，使用高湯替代開水，風味更好。

5.食材必須堆疊排列

食材排列除了能展現食材的豐富度，製作佛跳牆時以食材由下往上依種類依序排放，在燉煮時，也能幫助風味上的堆疊。

6.選擇收口較小的甕

選擇可蒸煮的料理甕來承裝佛跳牆，除了外觀顯得豪華氣派、有過年或喜氣意味，烹調上影響，甕因為收口較小，能幫助蒸煮過程中內部熱度的維持，促進熬煮上的風味更好。

佛跳牆製作 4 步驟

佛跳牆 by 愛料理

1.前處理食材：

將海鮮類清洗乾淨，去除沙類雜質，而魚皮、膠質類則可快速川燙，肉塊先醃入味並裹上薄薄太白粉後油炸成有酥脆外皮的排骨酥，乾香菇先泡發等。而芋頭塊、栗子、蒜頭等以油炸處理，幫助穩固外觀與增加香氣等。

2.炒料、滾煮：

將蒜頭、蔥段、香菇等爆香，加入蠔油、醬油、水、白胡椒粉，再加入水或高湯，稍微滾煮。

3.堆疊食材：

將白菜片鋪入底部，以疊加方式鋪入食材，最後加入湯汁。

4.電鍋燉煮：

使用電鍋以外鍋兩杯水加熱燉煮，並煮兩次。最後試味道並調整風味。（💡更詳細的步驟可以參考上方的自製佛跳牆食譜喔！）

自製佛跳牆如何料理更健康？

佛跳牆雖然味鮮豐盛，但有些人認為飲食的負擔較大，如含油食材較多也有油炸物。而在家自製佛跳牆想讓湯頭更輕盈，不妨調整料理方式，將油炸食材改為採以烤箱香烤，雖然風味略遜色，但也能幫助食材營造香氣。另外可慎選食材，考量部分食材的油脂量較高，可減少魚皮、豬皮以及蹄筋等食材選用，而高湯則調整為以開水燉煮，對於整體湯品熱量、含鈉量等有控制效果。另外增加菇類，如鴻禧菇、花菇、雪白菇等，可以攝取多醣體、提升膳食纖維量，風味一樣好。

佛跳牆這道匯聚食材精華的湯品，確實風味讓人回味，菜餚由來也能增加餐桌上的話題，過年做年菜、宴客聚會時不用煩惱菜色，學會自製佛跳牆與料理加分技巧，就能製作風味佳讓人狂稱讚的佛跳牆！

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佛跳牆 by 賴珮芳

佛跳牆-女漢子版 by 廚房女漢子Rita's

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