重現快失傳菜色 總舖師推古早味辦桌宴

（中央社記者楊思瑞台南4日電）在台南傳承三代手藝的外燴廚師盧正治預定在明年1月1日舉辦台南古早味好食節，精選多道已近失傳的早期菜色。他說，盼以簡單、少調味的調理方法讓民眾重溫早年的辦桌菜。

盧正治今天在台南市龍崎區舉辦活動記者會，並現場示範蔥爆海鱔魚炒法。以冒出鍋面的大火快炒不到20秒，香噴噴的美味隨即上桌。

他說，在台灣早期物資比較缺乏的年代，只有逢年過節才有機會吃到較豐盛的菜餚；辦桌文化也是台灣民間最具特色的飲食成就之一，至今仍在社會中扮演重要角色。

盧正治表示，這次特別選擇10道懷舊式的古早味辦桌菜，強調食材簡單少調味，重現早年重視新鮮食材、與總舖師料理功力的精神。例如傳統宴席第二道的「芹菜魷魚湯」，現在多被魚翅羹等其他料理取代，這次特別選來重現。只要從這道菜湯頭的好壞，就可知道廚師的功力好不好。

他說，在早年不是每場宴客都有紅蟳，就有廚師發明「米糕捲」，將整張豆皮張開，舖上芋頭絲、冬瓜霜、蔥油酥等食材，拌入鹹中帶甜的油飯，再沾上一層豆粉油炸，好吃又耐保存，成為早期辦桌料理的名菜。不過現在也比較少見，取而代之的是偏向油飯性質紅蟳米糕。

盧正治表示，台南古早味好食節預計在明年1月1日晚間在關廟山西宮廣場舉行，限量60桌供民眾預訂，盼讓大家有機會回味早期辦桌文化的豐盛美味。（編輯：陳清芳）1071204