前言︰除夕是一年的最後一天，這天各方遊子都會趕回吃年夜飯，團圓飯吃什麼？台式、客家、眷村味，還有新住民美食，各地特色雖不同，但年菜都有吉祥、好兆頭的意涵；回家吃團圓飯，就從一桌的佳餚迎接全新的一年。【客家菜白斬雞 圍爐必備】
■記者彭健禮
客家族群早年四處遷徙、靠山而居，因取食不易，養成珍惜食物、資源的傳統勤儉習性，這也影響了客家料理的風格，發揮物盡其用的精神，利用現有食材變換出多元美味菜色，其中「四炆四炒」不僅成為現代客家菜的代名詞，在客家年菜中也充分展現。
所謂「炆」指的是用大鍋加水或雞湯，長時間小火慢慢烹煮，湯汁維持不滾，保持在稍微冒泡狀態，可讓肉類軟化、滑嫩，營養不流失；「炒」顧名思義就是用熱油炒的菜餚。
長年菜、蘿蔔糕吃了好運
客家人與其他華人族群一樣，於農曆年前會敬天祭祖，相較於平日的勤儉，客家人對此卻一絲不敢含糊，雞鴨豬一應俱全，而這些祭祀完的牲品，包括雞胗、鴨胗、豬肚等內臟，再加上芥菜、長豇豆、蘿蔔等當令新鮮時蔬或加以醃漬處理而成的食材搭配料理，即成為年節圍爐的桌上佳餚。
因此，客家人在圍爐年夜飯一定少不了炆爌肉、炆筍乾、炆豬肚、用芥菜加高湯炆煮的「長年菜」、以蘿蔔或長豇豆乾炆煮的排骨湯，及客家小炒、鳳梨木耳炒豬肺或四季豆炒雞鴨胗、芹菜炒豆皮，還有蘿蔔糕。長年菜祝福長命百歲；長豇豆意喻長長久久；蘿蔔糕則象徵步步高升；芹菜則比喻勤勞努力。
客家餐飲師傅梁森明說，客家年菜白斬雞也是必備，且要全雞上桌，並搭配客家特有的「桔醬」，酸甜醬料，讓雞肉更顯鮮甜，不過吃的時候，要把雞頭、雞尾、雞翅和雞腳留下來，象徵「年年有餘」。
客家先人辛勤開墾，大多是重勞力的工作，需要大量熱量，因此菜色偏鹹、油，但隨生活條件轉變，現代人注重養生健康，改良為少油少鹽。
坊間也出現創新客家菜，例如過年必吃的客家小炒，就有人加上小豆干等食材，風味更佳，不過仍保留「四炆四炒」的元素和材料，希望後代子孫在歡喜過年時，不要忘本，常懷惜福之心。
【眷村年菜 舌尖上的鄉愁】
■記者許倬勛
除夕圍爐夜，象徵團圓好兆頭，每一道年菜，背後都象徵著枝蔓橫生的飲食系譜，其中又以眷村菜為最，每到過年，家戶端上桌的私房菜，代表掌勺人的手路與記憶中的家鄉味。
諶家雯從小住在台北松山婦聯五村，父親出身安徽、擔任空軍將領，母親燒得一手好菜，每逢過年，桌上一定有獅子頭佐酸白菜、無錫排骨、滬式熏魚、牛腱毛肚滷味切盤及冰釀東坡蹄花，母親總為她細細解說每道年菜的意涵，近半世紀前的好味道，迄今仍在口齒留香。
母親離世後，諶家雯一直想留下記憶中的美好，六年多前與山東丈夫在桃園平鎮開了家江浙小館，由於口味道地，人潮總是絡繹不絕。
獅子頭搭酸白菜 絕配
談起眷村年菜，諶家雯口沫橫飛，她說，碩大飽滿的獅子頭象徵圓滿，好吃秘訣是豬後腿肉的肥瘦比例須二比八，以鹽巴、醬油簡單調味，接著捏成肉丸、來回摔打五十下，直到絞肉緊緊黏成一團，再進油鍋酥炸，最後放入酸白菜鍋慢煨，口感扎實不油膩，搭配酸白菜湯頭更是一絕。
「過年一定要年年有餘(魚)！」滬式熏魚是諶家雯的另道自信之作，她說，小時候最期待這道菜上桌，草魚切塊後得經兩次文火油炸，炸好再以冰糖、醬油等調味料浸泡兩小時以上，鹹中帶甜又溫潤的口感，是眷村孩子們的最愛。
「發財就手」 豬腳去霉補運
傳統春節有道「發財就手」，其實是豬腳料理，象徵去霉補運，江浙菜系的豬腳與台式豬腳大不同，選用中前段部位，汆燙後得洗「三溫暖」，泡過冷水再油炸，讓豬皮呈現Ｑ彈感，再以紹興酒、冰糖及老滷等醬汁煨煮至軟嫩入味，口感腴潤鮮爽，冰鎮吃更有另種風味。
「眷村年菜是一個家族或家庭流浪的記憶。」諶家雯說，在那個年代，爸媽早知「回不去了」，只能透過佳節菜餚，在餐桌上追尋記憶裡的故鄉味道。
【經典台菜 封雞最具代表性】
■記者洪瑞琴
新年團圓飯飄香，古都府城最能以味道說故事，府城辦桌師傅的手路菜「鳳梨栗子扣全雞」是經典台菜的代表，作工繁瑣，熬出食材風華，古早阿嬤時代說的「菜尾」，正是來自這道菜靈魂再現。
作工繁瑣 辦桌「菜尾」基底
東香台菜海味料理主廚蔡瑞成說，做菜和做人一樣要有頭有尾，台南過年年菜很講究全雞料理，鳳梨栗子扣全雞(俗稱封雞、南靖封雞)這道菜的做法繁瑣，色型又內斂，是經典代表。
做法是先用刀背把雞肉拍過斷筋，將雞頭塞入胸口、雞腳塞入腹中再燙熟，和配菜(香菇、栗子、蝦米、扁魚、蒜頭、蔥、辣椒)大火酥炸過，再與關廟鳳梨一起下鍋細火慢滷，湯汁分離把油過濾掉，蒸過後扣碗淋上精華滷汁，從前置作業到上桌約十小時的繁複工序。
「雞」的台語寓含「家」的意思，所以過年或結婚囍宴(起家)或新居落成宴(入厝)請客，往往會有這道功夫大菜，酸甜的滋味、入口即化的口感，其他如布袋雞也是有這層意義的常見台菜。
過年的時候用鳳梨栗子扣全雞當牲禮祭祀神明後再吃年夜飯，除了有運氣旺的意思，也有人丁平安興旺的涵意。
早期農業社會都是「相放伴」互助的型態，辦桌不像現在有專業外燴統包，「煮工ㄟ」要靠左右鄰舍一起幫忙張羅，加上食物惜福傳統美德，主人家會把所有剩菜收集起來，再加些白蘿蔔、桶筍、魚丸或當天現有的食材煮成大鍋菜(什菜湯)，發送給所有幫忙的鄰居和至親好友提回去，於是「菜尾」也成了經典台菜傳統人情味的特色。
蔡瑞成說，封雞有香菇、蝦米、扁魚、蔥、蒜、辣椒、八角、辛香料和鳳梨的豐富底蘊，這道菜也是辦桌「菜尾」好吃的主要基底菜，集結每道辦桌菜的美味，更有懷抱感恩的濃濃人情味。
【混搭「泰」美味 老虎吃了落淚】
■記者蔡思培
隨著國際化社會到來，越來越多新移民留居台灣，也將南洋料理帶來台灣，如果吃膩台式的傳統年夜飯，不妨嘗試看看這些南洋美食。
說起泰國料理，很多人首先想到的就是「打拋豬」，這道將豬絞肉與辛香料、魚露、打拋葉等食材拌炒而成的料理，由於做法簡單又下飯，民眾在家也能輕易做出，如果不想攝取過多澱粉，可搭配生菜食用。
不過值得注意的是，食材中的打拋葉在台灣較少見，因此台灣泰國餐廳多使用九層塔來代替打拋葉，味道與原來的打拋豬會稍有不同。
「哭泣的老虎」 燒烤牛肉片
另一道美味的泰式料理則是「哭泣的老虎」，雖然料理名稱有著老虎，但它其實是將牛排肉烤到七分熟後切成薄片，再沾上由辣椒、蒜頭、香茅等香料攪拌製成的調味醬，牛肉片旁還會擺放切片的洋蔥，讓料理多了一分清爽口感。謠傳沾上香辣醬汁後的燒烤牛肉片，就連老虎吃下也感動落淚，因此才有「哭泣的老虎」之名。
很多人常認為咖哩是日本、印度的美食，然而在泰國料理中也常可見咖哩，且東南亞咖哩種類相當多，包括綠咖哩、紅咖哩與黃咖哩，不同顏色的咖哩味道也不同。綠咖哩的香料包括綠辣椒、綠檸檬皮、香茅葉、檸檬葉等，味道較清香，適合搭配牛肉、雞肉；紅咖哩香料包括香茅、紅蔥頭、洋蔥、大蒜、去籽紅辣椒，辣度比綠咖哩稍低，適合烹煮雞肉與海鮮；黃咖哩則是包含大蒜、花生粉、薑黃粉、蝦醬，雖然與日式咖哩顏色相似，卻多了南洋的香氣，常被使用在炒蝦料理中。
台北公館因鄰近台灣大學，過去有許多華僑學生，周邊出現許多泰國料理店家，早期餐廳是希望讓僑生重溫家鄉味，現在這些料理也深受台灣人喜愛，還有不少泰式料理吃到飽餐廳，讓人一次吃盡各式泰國菜。
順道遊》寶藏巖藝術村
肚子塞滿泰式料理後也別急著回家，公館附近還有許多景點，若想消耗吃下肚的熱量可到台大校園、公館水岸廣場騎腳踏車，如果想趁過年走春、體驗文青的生活，也可以到汀州路旁的寶藏巖國際藝術村走走。
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