工作是一件美的事情——專訪八月店長江振誠

文／愛麗絲

十三歲時，江振誠的目標是成為獲米其林肯定的廚師。多年後，當他聽聞小讀者的心願與其相同，卻告訴對方：「只要當個快樂的廚師就夠了。」從前，江振誠以為快樂是有條件的，要獲得讚美，得備受肯定，受獎項背書，以廚師為業才令人快樂，使人有成就感。「從前認為快樂是別人給的，後來才慢慢領悟，快樂從來不該向外找尋，或由他人給予，事實上，我的快樂是從工作中找到的。」

在工作中找到快樂，前提是從事自己擅長且真心喜歡的事，「沒有什麼秘訣，如果是真心喜歡的事，你會知道的。」

江振誠生長在藝術家庭裡，爸爸寫書法，媽媽是料理人，姐姐是設計師，哥哥是演員，創作的 DNA 似乎天生就存在他的基因裡。他喜愛畫畫、雕刻、陶藝，童年時的夢想不以廚師為業，反倒是雕刻家、陶藝師。當江振誠因母親接觸料理，才發現這些全是同一件事——「都是創作，都是和大自然一起工作，都是順應自然，雕刻、陶藝、做料理，這當中沒有一件事能脫離自然而完成。」

為什麼在眾多嗜好與專業中選擇以廚師為業？江振誠笑著指出，做料理不只是做，做了還得吃，吃了還需好吃，而好吃之外，更重要的是能觸動記憶的共感，正因如此，「做料理是更難的一件事，而我喜歡挑戰難關。」

關關難過關關過，江振誠以打電動譬喻，以廚師為業，同樣每天都在突破不同關卡，卻從不因此疲倦，「就像小時候愛打電動，這件事重複做再久我都不累，那時我就知道，這就是我喜歡的事。」

工作是一件美的事情

無庸置疑，江振誠享受他的工作，這份享受，讓他起心動念，寫下《工作美學》。在他眼中，工作是一件美的事情，「因為喜歡，我們才決定從事這個工作， 也因為喜歡所以願意投入，更從中找到美與快樂。」

江振誠剖析，自己的每一本書都是分享人生不同階段的解方，若說《初心》是講述碰上困難時重返初心就能突破，《八角哲學》便是在工作中發掘屬於自己的獨特之處，而非一窩蜂譁眾取寵。《工作美學》成書期間幾乎與疫情並進，扣合江振誠這些年來的觀察，「我看到大家的工作態度、工作模式都改變許多，」江振誠指出，自己不明白為何工作漸漸成為令人嗤之以鼻的事，「好像工作是負面的事，大家都想清楚劃分界線、都在追求工作生活的平衡，甚至是將工作踢得越遠越好。」

這與江振誠對工作的態度和認知大不相同。

「對我來說，工作和生活永遠都不會平衡，你做再少工作都不會平衡，」比起追求兩者壁壘分明的平衡，江振誠倒認為當我們能貫徹工作美學，享受工作，讓工作回歸生活，「就沒有所謂的平不平衡。」

《工作美學》裡，江振誠用不同時期的故事剖析自己所領略的工作美學。若用一個字形容工作美學，他選擇以「悟」描述。「這是一個很美的字，是時間長度，是經驗累積，和工作、美學一樣是快不來、急不得的。當我們說悟到了，肯定是花費相當時間，突破許多困難後的成果，也代表你對這件事透徹的理解與真心喜歡，不輕易因任何一個人、一件事、一句話讓你停止喜歡這件事。」

樂於實踐工作美學，平日創作料理，江振誠也將美學納入考量。他的創作步驟不若常人從食材著手，而是換位思考，以客人視角規劃饗宴。「我總先想到最終成品的畫面與氣味，畢竟這是客人最初對料理的體驗。」從視覺與嗅覺出發，再一步步回推味覺，最終才是找到合適食材來料理。對江振誠而言，料理好吃的關鍵是達到平衡，「譬如怎麼讓極酸的食材能入口？只要掌握味覺平衡，任何食材都能做得好吃。」

而 RAW 做得可不只是好吃。

溫度是台灣的 DNA

RAW 一年換六次菜單，全面翻新整體概念、菜色、器皿、音樂、甚至擺設，每一次的菜單都貼合當下——春季以環遊世界為主軸；夏季食材搖身一變，以 Pantone 色票展現夏季色彩；秋天宜溫補，於是中藥漢方入菜成時髦料理。

此外，RAW 最令江振誠驕傲的，是逐漸讓台灣人習慣吃在地、吃當季。「從前大家都覺得舶來品才高級，其實台灣有許多好食材也能做高級料理，這是 RAW 一直在實踐的事。江振誠憶及十年前，曾差點買不到台灣小農的美味食材，「從前好東西都得外銷，我們自己根本沒機會吃到，當年小農甚至是不賣的，因為那全是日本外銷買斷的訂單，我必須出更高價格才能買到。」

不必向外追尋，在台灣本島，就有許多令人驚豔的美味。

台灣食材能做高級料理，但台灣菜可不是非得用台灣食材做不可。「溫度是台灣菜的DNA，也是台灣人的特質。」江振誠細數台菜，幾乎都融合時代背景、人情溫暖所誕生，「入口就能嚐到台灣特有的溫度，而只要我們品嚐料理時聯想到台灣，對我來說就是台菜。」譬如，在 Restaurant ANDRE 結束營業前夕，江振誠煮給團隊夥伴們、對他而言如自我介紹的牛肉麵，又或是一顆暖呼呼的烤地瓜，總能召喚童年控窯的記憶縈繞心頭。

每個作品都有結束，那就是最美的時刻

2017 年 10 月 10 日，江振誠宣布 Restaurant ANDRE 將於 2018 年 2 月 14 日結束營業， 而他將調整重心，重返台灣。那是 Restaurant ANDRE 二度獲得米其林二星殊榮的時刻，是江振誠每日走進餐廳，都感覺一切在軌道上的時刻。當時，身處 Restaurant ANDRE 的每分每秒，他都清楚最完美的團隊與餐廳正是如此。

然而，歸零一向是江振誠的習慣，最完美的時刻，就是該結束的時候。「我從不戀棧， 每一次創作代表的都是當下，都有當時創作的意義，而每個作品都該有結束——那就是你覺得最好的狀態。沒有所謂可不可惜，畫完了，就該再畫下一個畫布，如此而已。」每個工事作品，江振誠都貫徹其工作美學，也都期待著劃下句點的時候——「因為那就是最美的時刻。」

廚師說：

• 最好的廚師都是說書人——專訪《克里姆林宮的餐桌》作者維特多．沙博爾夫斯基（上篇）
• 常被問是否該唸廚藝學校，波登：你喜歡高溫、低薪、身心受損嗎？
• 米其林為何擁有如此強大的影響力？足以讓食客奉為聖經、又讓廚師生死與共？