台北知名咖啡店 Fika Fika Cafe 主理人陳志煌（James），不只曾獲北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍，更擁有豐富的咖啡創意應用經驗。作為此次「小城咖啡實驗計畫」共同主持店家之一，平凡製作特別邀請 James 與我們分享走訪嘉義、參與計畫的心得，透過異地的觀看視角，帶來新意獨具的本地飲食觀察。

相信「咖啡是美食的一部分」， James 長期致力於結合咖啡與美食，研發出各式風味的創意料理。談及加入計畫的緣由，他說道：「當時一聽到小城咖啡實驗計畫就覺得相當有趣——將咖啡跟嘉義的物產、風土、飲食文化結合，這與我的理念完全相符。」於是 James 從過往經驗出發，與計畫響應店家分享如何將咖啡融入美食，使其兼具創意風味與獨特美感，並在為期一個月的風味實驗中，研發出自身心目中代表嘉義風味的「嘉義四味炸彈咖啡」。

四味果汁：勾勒嘉義輪廓的四種味道

作為阿里山腳下的風味城市，嘉義有著得天獨厚的地形、豐裕富饒的物產、百年歷史的林業風華，以及極具風格的飲食文化。對於這令人著迷的嘉義風土，早已田野踏查無數次的 James 說起來如數家珍，從鹹香四溢的烤玉米、清冽香醇的阿里山茶葉、綿密Q彈的蘿蔔糕，乃至於東石著名的鮮蚵等，都曾納入他考慮的創作方向。

而最後之所以選定以融合鳯梨、木瓜、芭樂、檸檬四樣水果的「四味果汁」作為此次計畫創作主題，James 笑說：「當時想找一些嘉義人都曉得、外地人卻不見得知道的特色飲食，後來就發現了四味果汁。這個嘉義歷史存在悠久的小型飲食文化，甚至還衍生出三味果汁等變形。其中四種水果的搭配絕妙，完全符合我心中的色彩，非常能代表嘉義。」

他進一步說明「四味」的特殊之處：「對於咖啡人而言，調配是我們的日常，把不同風味、口感結合在一起便稱之為『味譜』，也就是味道的樂譜。而四味果汁是一種很平衡的表現：檸檬佇足於鼻腔最上面；木瓜味停留在喉嚨處、口腔下層，一入口就會喝到豐富的層次感，讓味譜呈現出微妙的層次。」於是以此為靈感，將葡萄柚、百香果、檸檬及 Fika Fika 深焙 Espresso 結合，透過炸彈式撞擊，交迸出富有層次的繽紛滋味。「嘉義四味炸彈咖啡」正如嘉義豐沛的活力般，充滿動態、饒富趣味，也以此向嘉義飲食文化致敬。

從飲食研發開啟咖啡風味的更多可能

James 過去所舉辦的「料理白夜」，將咖啡的各種部位轉化為食材入菜，打造一場場高規格的美食盛宴；「小城咖啡實驗計畫」則結合在地風土物產與咖啡，透過面向大眾的企畫，讓人們在品嘗咖啡的同時，透過「味譜」疊加出的豐富層次，感受一座城市交響出的風味樂章，帶領大家重新認識嘉義這片土地的風土文化與歷史脈絡。未來 James 也將嘗試透過不同介質的咖啡香氣萃取，以及與茶葉的交互作用，持續為咖啡做出創新演繹，開啟飲食風味的更多想像。

文章節錄自《+1+1+1=嘉義式》vol.002

出版單位｜嘉義市政府
編輯製作｜平凡製作 studio ordinary

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