食材在鐵板燒台上滋滋作響，大廚現場烹調，為客人端上美味菜餚。位於高雄的芳成工業，是台灣第一座鐵板燒台的發明者，多年來穩居鐵板燒界的龍頭地位，產品行銷到世界各地。2016年，在長期代理的德國Rational品牌（簡稱R牌）廚房設備基礎上，正式踏入智慧廚房領域。芳成工業總經理江宗澤，細數40個年頭以來，團隊如何不斷推動餐飲產業的技術創新。
研發台灣第一座自製鐵板燒台，開啟無煙鐵板燒時代
1971年，日本業者在台灣開設第一家鐵板燒，起初採用日本進口的設備，然而，後續展店時，日本業者開始尋找台灣的設備供應商。透過介紹，他們找上當時從事不銹鋼行業的芳成工業。江宗澤的父親——創辦人江廷芳二話不說便接下挑戰，親自飛到日本取經，回國研發出台灣第一台自製的鐵板燒台。
芳成工業的第一代產品沿用中餐廳經驗，以砌磚做出底座後，再放上鐵板燒台，卻有不易安裝的缺點。後續大幅改良，發展出工廠預製元件，加快安裝速度。更獨特的是，成功將抽風設備結合爐灶，直接將廢煙往下抽，打造出創新的「下抽式」鐵板燒台。
過去的鐵板燒台大多為「上抽式」，就像家庭的抽油煙機，由上方煙罩將油煙抽出。然而，烹飪者也因而近距離全程吸收油煙廢氣，造成健康風險。芳成工業發明的下抽式鐵板燒台，直接在煎台將油煙往下吸走，避免殘留。不僅維護廚師健康，客人也不會搞得全身油煙味。在芳成工業的發明之後，「無煙鐵板燒」在台灣迅速普及，下抽式鐵板燒台成為台灣鐵板燒的標準配備。
耗時四年攻克法規問題，進軍美國鐵板燒界
江宗澤2002年畢業進到公司工作時，芳成工業已在台灣市場市佔率第一，站穩領導地位，開始思考如何外銷。主責市場拓展的江宗澤，首先嘗試有悠久鐵板燒文化的美國，沒想到，除了語言問題，遇到的最大挑戰是法規。
在當時，美國並沒有下抽式鐵板燒台的產品，監管機構以沒有相關規範為由，拒絕進口申請。芳成工業不斷檢送樣品，進行各項認證，甚至邀請當地市長了解機器。花費整整四年，才終於讓法令規範新增「下抽式鐵板燒台」項目，成功通過檢測，得以合法外銷到美國。
「直到今天，我們銷售到美國的產品，都必須搭配滅火設備。」江宗澤表示，美國的監管機構相當強調安全性，除了要配有滅火系統，鋼板的加熱烹飪面都需通過無重金屬釋出檢測，更要有能快速停機的安全裝置。同時，所有零件均可自行拆卸。經過努力，芳成工業成功取代日本業者過去在美國市場的主導地位，打入美國最大的鐵板燒品牌「Benihana」，也成為台灣第一個行銷到歐美地區的專業餐廚設備廠商。
以工藝品標準製造鐵板燒台，主攻客製化高端市場
聊起鐵板燒台的製作細節，江宗澤如數家珍。芳成工業以工藝品標準製作鐵板燒台，每台鐵板燒台都會根據客戶需求丈量規格，自行點焊、組裝，任何細節都不放過。煎台所使用的鋼板也持續改良：不僅通過各大食品安全認證，不含任何重金屬；同時強化材質，更容易清潔，讓消費者吃得安心，廚師用得方便順手。近年來，甚至開始實驗將電磁爐導入鐵板燒台，藉由加熱更集中的電磁爐，大幅提高能量轉換率，帶來顯著的節能效果。
高品質的製作工藝，讓芳成工業在中高端鐵板燒的市場囊括約八成市占率，甚至被譽為鐵板燒界的勞斯萊斯。不論是波浪造型或圓型的鐵板燒台，任何特殊規格都難不倒芳成工業的製作團隊。從台灣餐飲集團到世界各國的知名酒店，產品行銷到全球近40個國家。
芳成工業對品質的堅持，也反映到市場競爭策略。以芳成工業2007年進軍中國市場為例，當時出現許多仿效者，以大量生產低價搶單。江宗澤決定犧牲市占率，主攻頂層市場，不打價格戰。隨後，中國鐵板燒台市場很快開始「內卷」：「全中國銷售量的第一名到第十名，價格幾乎都一樣。」江宗澤表示，全市場的行情只剩下低價區間和芳成工業的高價產品。長期削價競爭，讓業者無力進一步研發，相較之下，芳成工業雖然在中國市占率不高，卻成為高品質代表，並保留研發能量。
代理德國R牌餐廚設備，創造第二條成長曲線
雖然在鐵板燒界穩居龍頭，江宗澤卻明白，高端市場的發展空間有限，公司終究需要更多元的產品線，為客戶提供不同價值。芳成工業以精緻工藝生產的鐵板燒台，用30年都不會壞，但一般餐飲創業者，在意的不是設備壽命，而是存活率。台灣餐飲創業的平均存活年限不到5年，自然不願意花費鉅額進行設備投入。他們需要的是門檻更低，能幫助永續經營的餐飲設備。
2016年，芳成工業開始專注發展智慧廚房領域，長期代理的德國Rational品牌（簡稱R牌），成為重要出發點。R牌最代表性的產品，是操作容易，功能多元的「萬用蒸烤爐」等高泛用性的餐廚設備，在市場上相當受到歡迎。以「萬用智能傾斜鍋」為例，同一台鍋子，兼具炒、煎、炸及高壓烹飪功能，同時相較於傳統設備，節能40%，速度增加四倍。
在眾多餐廚設備品牌中，芳成工業選擇代理德國R牌，著眼於客群的核心需求。對中小型餐飲創業者來說，餐廚設備首先必須能節省空間。廚房越小，營業空間就能增加，租金成本也隨之下降。其次，則是設備的多功能性，例如一台設備就能製作多款料理。最後，藉由先進設備改善工作環境品質，增加人員留任意願。
「如果廚藝的滿分是100分，我們希望找到能快速複製90分料理的設備。」產出的料理品質在水準之上，卻又能讓更多人方便上手，快速複製出美味料理，就是絕佳的營業用設備。透過代理品牌切入中小型餐廚市場，芳成工業在高端的鐵板燒台製造之外，為公司創造第二條成長曲線。
AI技術導入，炒菜機器人連「鍋氣」都能成功複製
隨著AI技術發達，餐廚設備也持續進化。以智能炒菜機器人為例，只要依食譜按照順序放入，就能炒出粒粒分明的美味炒飯。就連最難複製的「鍋氣」都已被攻克：AI智能炒菜機器人，能維持在350度高溫持續翻攪，創造唇齒留香的鍋氣和口感。不僅如此，AI智能機器人也能精準控制各項成分，比人工試菜，能更快速測試食材配比和料理參數，以數據協助餐點開發。
AI智能廚房設備，已有實際導入的案例。例如雲林的麥寮國小，便建立了全台第一家智能中央廚房，透過全自動化設備，在沒有廚師的情況下，為全校1,800人料理營養午餐菜餚。以導入AI技術的萬能蒸烤箱為例，不到十分鐘，就能做出100片美味的雞排，對於大量供餐的便當店、自助餐店而言，能大大降低人力成本，並改善工作品質。
提供廚房設備解決方案，打造新時代科技廚房
在江宗澤心中，智慧科技廚房是餐飲產業的未來趨勢，更有絕佳的成本效益。搭配AI智能設備的餐飲解決方案，相較於傳統的餐飲經營模式，雖然初期的設備投入較高，但透過節省人工和能源消耗，長期而言大大降低成本。
芳成工業位於高雄市的「R牌料理所」示範廚房，正是智慧科技廚房的最佳範例。 示範廚房裡自動運轉的智慧餐廚設備，只需少少人力，就能烹調出美味菜餚。運用代理設備開設示範廚房，也讓芳成工業團隊轉換角色，透過自己跳下去使用產品，深入了解客戶痛點。
餐飲科技日新月異，從台灣第一台自製的鐵板燒台，到積極導入AI智能餐廚技術，芳成工業始終站在台灣餐飲變革的浪頭。展望未來，芳成工業希望結合設備製造和代理經驗，為餐飲創業者提供「廚房設備的解決方案」。從空間設計、菜餚開發到設備導入，多方面協助創業者，也讓芳成工業從單純的設備供應商，轉變成整合服務的提供者。
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