文／上下游特約記者 潘嘉慧
你知道蕎麥有苦蕎麥與甜蕎麥之分嗎？一般人熟悉的蕎麥麵、蕎麥茶等加工產品原料多來自甜蕎麥，以往以國外進口佔多數。但是台灣也有蕎麥，而在彰化大城，就有農民對苦蕎麥情有獨鍾。
彰化縣大城鄉蕎麥產銷班第3班班長林志騰投入苦蕎麥種植、生產至今十多年，甚至成立加工廠、創建品牌全力推廣，把整條產銷鏈都建立起來。這期苦蕎剛剛在一月收成，林班長說，苦蕎耐旱又省工，而且營養價值非常高，「這麼好的東西，應該讓更多人認識。」
耐旱易種的抗荒作物
蕎麥屬於蓼科蕎麥屬一年草生作物，大致區分為兩種，分別是普通品種（俗稱甜蕎)以及韃靼蕎麥（俗稱苦蕎)。目前台灣常見的蕎麥主要是由台中區農業改良場所培育出的台中2號（苦蕎)及台中5號（甜蕎)，產地集中在中部地區，其中以彰化縣二林及大城為兩大主要產區。
苦蕎麥的栽種多集中於大城鄉。林志騰表示，雖然苦蕎麥每分地的產量只有100多公斤，比起稻米產量只有1/10，不過因應農委會大糧倉計畫，蕎麥納入二期轉作補助後，大大提升了農民栽種意願，全盛時期大城鄉的苦蕎田來到60多公頃。
林志騰表示，苦蕎麥屬於粗放作物，生長期短、省工、容易栽培，是很耐旱好種的作物，通常在一期稻作收割之後曬地，或是二期稻作採收後，於每年10月中旬撒播，種植90天後果實成熟轉黑，約莫隔年1月即可採收。苦蕎麥的種植不難，只要不碰到連續大雨、田間積水，幾乎都能夠順利長成。
不必施肥用藥，種植苦蕎超省工
但採收期才是考驗的開始，冬季東北季風強勁時有1/3果實會被吹落，倖存下來還有1/3得貢獻給鳥食，最後收成量剩下1/3。
苦蕎的產量多寡也跟前一期種植的作物有關。以林志騰自家農地來說，一期稻作採收後即休耕曬地，直到10月中旬才播種苦蕎麥，苦蕎生長明顯比其他田區來得高壯，因此他也鼓勵產銷班農友二期休耕，讓土地可以休養生息。不過，許多老農常常捨不得土地閒著，二期仍栽種水稻及花生等作物，種植花生的田區之後再種苦蕎麥時，很明顯地田間雜草變多，收成量自然大減。
不過因為病蟲害少，因此苦蕎麥種子撒播後不施肥、不用農藥亦不捕鳥，採用對土地、對動物友善的方式耕作，對農民其實相當省工。林志騰說：「苦蕎麥開花不明顯，在田中看起來像雜草一樣，但別小看它，富含芸香苷的苦蕎營養價值其實很高。」因此他立志把苦蕎這項優質的本土雜糧推廣給台灣人。
起步土法煉鋼，跨越加工的高門檻
林志騰家中世代務農，他回憶起爺爺的時代，二期稻作收成後曾經在田間撒播蕎麥作為綠肥作物，因此對蕎麥並不陌生。從小種田的他，國中一畢業就離開大城到都市工作，在一次展售活動中接觸到蕎麥麵，發現原料大都來自國外進口。恰巧民國95年台中農改場培育出新品種台中2號苦蕎麥，林志騰決定回鄉試種，成為最早申請的示範農戶，隔年便在自家農地上種了5分地。
林志騰回憶起當年，沒有收割機只能仰賴人工採收，沒有乾燥機則採用日曬方式，苦蕎麥的外殼較硬且厚，日曬時間長且每隔半年要再曬一次，以確保乾燥。又因為缺乏脫殼技術，只能整粒磨成粉製成苦蕎麥麵。
林志騰從加工做蕎麥麵條開始，但他愈是研究苦蕎麥，愈是發現這小小的種子含有豐富的營養價值，若只是做成麵條實在太可惜了。於是他開始到國外四處參訪，包括大宗出口苦蕎麥的中國，以及擅長蕎麥加工的日本，了解到苦蕎麥必須經過脫殼，才能發展更多元的加工品。
很多人聽到苦蕎麥第一時間會問：吃起來會苦嗎？林志騰解釋，苦蕎麥種子外殼與果實之間有薄膜帶微微的苦味，但有了脫殼技術，脫殼之後便不苦了。
種植到銷售一條龍作業
為了幫苦蕎麥脫殼，林志騰從國外引進機器，從烘乾到脫殼的過程中須經過浸泡、蒸熟、烘乾、冷卻、脫殼、分級等多個步驟，並不如想像中簡單，因此需要採購的機器數量也一台又一台加上來。他這才理解為何苦蕎麥的加工很少人做，因為門檻實在太高了。
林志騰笑著說，「頭已經洗下去了，」只能一路走下去。全盛時期契作面積超過60公頃，光是請人收割一年的費用高達60多萬元，於是他自購收割機。因為苦蕎麥外殼比較硬，與稻穀共用設備容易卡在機器裡影響稻米脫殼，為了解決烘乾的問題，他又採購了烘乾設備。為了更好地儲存苦蕎麥，他蓋了一間冷藏庫。然後為了製作苦蕎茶，他購置了烘焙、研磨，以及包裝機器。一路走下來，機器愈買愈多，林志騰自嘲，還好家裡有農地可以蓋加工廠，如果還要購地建廠房，這投資就更大了。
走進林志騰一手打造的加工廠，幾乎一塵不染，冷藏庫裡一袋袋苦蕎麥依入倉順序排列整齊，堅持要做就要做到最好，對得起顧客和自己的良心。這座加工廠不僅成為農委會初級加工示範廠，符合產銷履歷，也通過ISO 22000及HACCP的認證。從種植、加工到銷售，林志騰實實在在打造苦蕎麥一條龍作業的產銷鏈。
講求天然無添加，做出會Q的蕎麥麵
雖然部分產品還是得委外加工製造，但他跟加工廠不斷調整配方盡可能保留穀物原味，製成天然、無添加的產品。以苦蕎麥麵條來說，他堅持使用最單純的原料，因為國情不同，日本的蕎麥麵蕎麥含量較高，重視食物的營養，所以麵吃起來較扎實、不Q，但台灣人比較喜歡麵條Q的口感。
他在不添加小麥蛋白或其他修飾澱粉前提下，利用擀麵技術，來回擀6到8次以提高筋性，讓麵條吃起來有彈性。不加任何添加物便要付出更多隱形的成本，但為了產品品質卻是不容妥協的，林志騰說：「產品的價值是無法用金錢去衡量的。」
苦蕎保健價值高，有益糖尿病，推廣仍須努力
這也是為什麼林志騰創建品牌「麥時尚」專門銷售苦蕎麥產品，從種植到加工，最後一個環節也堅持自己來。面對國外進口雜糧的低價競爭，以及國內愈來愈多同質性產品，林志騰僅與願意投入產銷履歷的田區契作，從種植、加工每個環節全程透明，目的就是要建立消費者可信任的品牌。只要有市集展售機會，林志騰總是站在攤位前跟消費者面對面說明，想把苦蕎麥的好讓大家明白，希望大家能吃得營養健康的食品。
投入苦蕎麥生產10多年來，林志騰的顧客中有9成是糖尿病患者，因為苦蕎麥屬於低GI食物，能避免血糖波動上升的幅度太大，達到血糖控制的效果。而蕎麥被認為是擷取芸香苷(又名蘆丁)的主要飲食來源，芸香苷可應用在對降低人類的高血壓、血管出血性等相關疾病及微血管之修補作用，對抗糖尿病也有很好的助益，可透過減少小腸對碳水化合物的吸收，具有良好的保健功效。尤其研究中發現苦蕎麥的芸香苷含量較甜蕎更為豐富。
近年來透過農委會大糧倉計畫推動國產雜糧供給，蕎麥被列為優先作物之一。但林志騰說，這兩年產銷班的苦蕎麥契作面積僅維持在21公頃，在銷售上除了受到疫情影響，靠品牌或市集推廣力道仍然有限，大多數人對於蕎麥的認識並不多。
林志騰希望能提升國產雜糧的競爭力，讓國人願意多多支持本土雜糧，讓他們在前端的努力不會白費，必須仰賴政府、消費者有共同的意識。他未來仍會持續開發方便食用及符合高齡社會的產品，也歡迎民眾從餐桌來到產地，親自來認識苦蕎這個寶貴作物。
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