懷舊老台灣味！　復刻傳統辦桌剩菜「什菜湯」

參加婚宴或流水席，你會打包剩菜嗎？早期景氣差，有人專門收集菜尾，再回家倒進大鍋，烹煮成「什菜」，幸運的話還會出現魚翅或鮑魚。高雄的「古早味什菜」，就是以這個為發想，不過現代衛生觀念提升，不再撿菜尾了。但是用新鮮食材，要復刻出「菜尾發酵」的古早味，非常考驗廚師功夫。

員工：「白飯要不要白飯。」

大湯匙在鍋裡一舀，集結了眾多食材，大火不斷強強滾，配料超澎派。

第一代老闆林銘泉：「有軟骨肉，有魚丸，鳥蛋。」

滷得煮的炸的，各種食材在鍋裡熬煮，這碗精華就是「什菜湯」，也被稱做「菜尾湯」。早期經濟差，參加喜宴後，會把菜尾包回家，大鍋再加熱，變成雜菜湯。現今為了衛生，只用新鮮貨。

第一代老闆林銘泉：「東西很多，雜雜滴滴的很多，然後禮拜三休息，沒有休息，都是炸東西煮東西買菜，整個炸起來後然後封好，封好一鍋一鍋放在冰箱，再拿出來。」

菜尾湯，就是殘羹再燉煮，散發一股發酵的酸味，老闆為了復刻古早味，前一天就得備好料，再加入酸菜替代。鄉下習慣流水席包菜尾，其實都市也很愛這一味，簡單一碗什菜再加白飯，就是高雄勞工的好朋友。

顧客：「吃78年了吧，開很久了耶。」

顧客：「爸爸買我就會吃，我們家都蠻喜歡。」

不只中年人念舊，也有年輕人，從小跟著爸爸一起吃什菜。老闆女兒也想接棒。

第二代老闆林采潔：「因為大家都嫁人了，以後有機會就是能傳承就傳承這樣子，因為幕後真的很辛苦。」

第二代老闆邱䕒紋：「內用嗎，一個小飯。」

另外一間，在博愛一路，滿滿人潮，排到人行道上。

顧客：「今天經過的時候發現很多人在排隊，然後想說一定要過來吃一下。」

大鍋子裡，除了豆皮控肉，還有大量竹筍，酸味更提升，就像菜尾大鍋炒，再加熱的味道。

顧客：「以前小時候我媽賣過，以前比較貧窮嘛，就是去飯店，然後就是人家吃剩的，就包一包出來賣。」

第一代老闆邱清舜：「跑去人家賣什菜的吃，每一間都去吃，做到現在我看已經18年了。」

牆上有老舊電影海報，還有小小的電視機，都已經泛黃掉漆，第一代老闆是4年級的同學，不過已經退居幕後，鍋爐大小事，交給兒子女兒來傳承。最吸睛的，這一袋剛從冷凍庫出爐，有半顆丸子，各種配料塞超滿。

記者宋佳娟：「古早味什菜，變成排隊美食，因為生意太好了，現在賣起冷藏包，可以宅配外帶。」

傳統滋味和網路做結合，迸出新的火花，變成斜槓事業。古早味什菜，簡單平凡的食材，煮成大鍋菜，更表現出混搭美學。

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