【裴社長廚房手記96】臭豆腐炒泡菜　意想不到的喆園點單冠軍

您知道台北餐飲名店「喆園」的客人點菜冠軍是哪道菜？不是招牌脆皮雞，不是招牌臘味，而是尋常小菜「臭豆腐炒泡菜」。

喆園總經理梁華生告訴我，幾乎每天每桌客人都會點臭豆腐炒泡菜。做法非常簡單，就是台灣酸甜泡菜，加一些辣椒丁，快炒臭豆腐，如是而已。廚師的創意，結合了我們去吃臭豆腐時，一口豆腐、一口泡菜的口感，將之同燴一爐，味道超搭，就成了喆園的招牌小菜。

我想了一下，大家都不太在家裡炮製臭豆腐，要吃一定去臭豆腐攤，而這也正是台北市消失最快的店。到了喆園，菜單上看到臭豆腐泡菜，能不點嗎？

但要複製它有點難度，不是找不到好的臭豆腐，而是生的臭豆腐帶回家，放進冰箱，味道大概會汙染全冰箱不退，炸它的油也要立即丟棄！算了，買現成的臭豆腐來重製吧！

驅車前往南陽街，找到「阿泉麵線」，它的臭豆腐和麵線皆佳，20多年前，已過世的辜成允帶路吃到這家臭豆腐，從此一吃成主顧。即使減肥期間也偶爾會來偷吃解饞，今天要做菜，理由何其充份。和老闆買了10塊臭豆腐不切，多買了些泡菜。

回家，豆腐先入烤箱，攝氏160度回烤一下至酥，豆腐平切再切長條，另起一鍋，下辣椒丁炒泡菜，入臭豆腐大火翻炒一下，加一點魚露添鮮，起鍋，上桌，趁鮮趁熱趁臭吃！哈哈，真美味。

結果臉書一貼文，釣出了喆園梁總。他透過朋友告訴我，那天講得太快，忘了說最後要下一點烏醋和XO醬同炒。趕快告訴我，免得讓人誤會藏一手。哈哈！我立刻補上這一步驟，不過，相信我，沒加烏醋已經夠好吃了，因為，泡菜本身就提供了酸甜滋味啊！

臭豆腐炒泡菜

材料：臭豆腐10塊、台灣泡菜4袋（向阿泉買的成本250元）、辣椒5根、魚露。

做法：

Step1：豆腐先入烤箱，攝氏160度回烤一下至酥。（無烤箱可少油回炸一下，油棄）

Step2：辣椒去籽、切丁。臭豆腐平切後，再切成適當長條狀。泡菜已經是適合口大小，不用切。

Step3：另起一鍋，入油炒辣椒丁，放泡菜，下少許魚露。將臭豆腐入鍋快炒一下，起鍋裝盤。喆園梁總建議最後再下一點烏醋和XO醬同炒，讓這道菜的風味更有層次。

這應該是家𥚃能做臭豆腐的極限了！要珍惜之！

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。