中國餐飲業的「內卷」現象：到底能不能讓人好好吃飯？

近年來，中國大陸餐飲業經歷了快速的轉型和升級，行業競爭激烈程度達到新高度，呈現出高度「內卷化」的特徵。從產品到服務，餐飲企業已經不太關注食物本身的品質，他們開始在菜單設計、附加服務以及消費體驗方面展開全方位較量。筆者在本文將對中國餐飲業的內卷現象進行深入分析，探討其發展現狀、背後原因及弊端。

首先，中國大陸餐飲業為了抓住顧客，統統都提供「創新」服務與將消費體驗「升級」。白話講就是，好好的飲食不再注重，注重的反而是噱頭夠不夠「炸」，是否能讓客人「打卡」、讓客人來「探店」、並且上傳到抖音以及小紅書等平台幫自己免費宣傳。又或者，一家餐廳基本上不會再有「核心」，最好一家餐廳的廚房可以提供中國八大菜系，甚至連外國的口味也有的話更好。舉個例子：海底撈火鍋是中國餐飲業「內卷化」的典型代表。海底撈不僅以全方位的貼心服務著稱，還在顧客的用餐過程中加入了多樣化的娛樂元素。例如，店內常見的變臉表演、桌邊拉麵秀等，已成為吸引顧客的重要方式。同時，針對特殊場合，海底撈還提供定制化服務，如為生日顧客準備蛋糕並由服務員合唱祝福歌曲。

此外，為了消除顧客排隊等待的煩躁，部分中國門店推出了免費美甲、點心、兒童遊樂場等服務，他們延展了「用餐」的定義。客人過去到底是真的覺得他們料理好吃，還是為了各種噱頭去的，我們無從得知。但相信我們也聽過不少「海底撈其實沒想像中好吃」、「很貴」、「CP值不高」等的評價。再來，餐廳們不再有主打菜，反而跟隨潮流，把自家菜單「多樣化」與「跨界融合」，菜單設計五花八門。然後，再以四川省的火鍋店為例，我們按照常理想，火鍋店就是吃火鍋的，但現在在中國的火鍋店如果只提供火鍋「本體」，那是活不下去的。現在大部分可以賺錢的火鍋店，除了提供傳統的火鍋食材外，他們更需要提供蛋炒飯、鐵板燒燒烤、串串香、麻辣燙、飲料（各類精緻可打卡的奶茶）、甜點（如蛋糕、布丁、冰沙）等不同類型的菜品，以滿足消費者的貪慾。這種所謂的「跨界融合」要求店家在每一個品項上都要保持高品質，意思是你除了火鍋，還要請中餐師傅來炒蛋炒飯、還要請燒烤師傅來做燒烤、還要請調酒或調飲料的人來做飲料，每個品項都要做到高分，否則便可能在這個競爭激烈到扭曲的市場失去這些貪慾無上限的顧客。

你以為內卷程度到這裡就夠了嗎？不不不，請繼續看下去，更誇張更令人傻眼的「服務」陸續有來。在廣東有茶樓推出了WWE摔角表演，直接在茶樓中搭起擂台，請一些肌肉男裸著上身來表演摔角，讓顧客可以邊喝早茶邊觀賞專業選手激烈對戰。以一個在廣州番禺的茶樓為例，他們在去年12月7日舉辦了「早茶摔角」比賽，大廳設立了760個座位，兩天內就迅速售罄，根據網傳海報，茶樓根據不同的位置劃分了不同價格的席位，人均消費為188.8-388.8人民幣不等。可見，在中國做餐飲，早已不可以純粹提供美食，消費者的需求不再僅限於「吃飽」，而是轉向「吃好」、「吃得有趣」、「吃的爽」。中國人在家裡和公司裡被綑綁被壓抑著，來到外面花錢吃飯，就必須挽回自己的顏面，當一回皇帝，身心靈才舒暢，才平衡，才能繼續苟活下去。所以，做餐飲業的你也必須把顧客當成是紂王地在服侍，才能在這個扭曲的市場生存下去。

真慘，做餐飲業的變相是做表演和做行銷的了。他們這樣經營，真的可以賺大錢，沒有任何弊端嗎？這世界上有迴力鏢這個概念的。 過分關注外部服務和菜單多元化，使企業忽視食物本身的品質，久而久之，顧客那些看噱頭的新鮮感過了，你的餐廳就死定了。因為你的餐廳菜單看到人眼花撩亂，四不像，人家問你你們主打什麼、有什麼經典菜色，你也回答不出來，因為你什麼都有，但什麼都不經典。慢慢地，消費者不會再來，再加上中國經濟衰退，平民老百姓哪來那麼多錢來持續消費。這樣做不但讓自己品牌在消費者印象中變成四不像，更無法好好地傳達料理的精髓。倒閉潮又會重現，等待下一波年輕人的「噱頭」創業來填補空虛，然後惡性循環。

作者》沙羅双樹 香港青年。參與反送中運動，目前在台。

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