每個熱愛美食的人，多少會有著口袋夢幻名單。這些名單不外乎是訂位困難的名店、世界有名的名廚，還有桌數極少的私廚。還有一種，是沒有門路管道的話，連排隊或等待的機會都沒有的「隱廚」，主打料理人與好友們，以美食好酒分享喜悅的所在。這裡是Ace掌廚的『十里。尋』，一個僅能靠緣份，才能尋覓到的地方。
#被稱為餐桌上說書人的料理人
與其說主廚Ace口才好，或許是他能夠清楚表達想傳達的訊息，無論是用說的，以及用他更擅長的廚藝。會走上料理這條路，Ace直接回想到嘉義民雄老家的奶奶，她常把「我們不是有錢人，但要吃得像有錢人。」掛在嘴邊，並且盡量滿足Ace自小就旺盛的好奇心。「老人家有很多生活智慧，包含吃，也是。回憶中，吃東西總是快樂的，累積起來也成了我的專長。」實際成為專職廚師後，Ace對自己提問：為何對客人來說，餐飲是同時進行的，然而對提供服務的人員來說，卻是分開的？他離開廚房走進酒窖，直接面對顧客，並且有了更多的觀察及體認。「無論是廚房、外場、侍酒等，並不是每個人都能全能，但是我認為無論在哪個位置，都必須多方面的加強自己，努力學習跟嘗試。雖然小時候被認為不愛唸書，不過，在餐飲這條路上，我很好學的。」
#從經典及日常中尋找發想而入魂
在料理概念及創作上，影響Ace最深的，是「姑姑筵」的創辦人，也被稱為「一代儒廚」的黃敬臨先生。「在找資料時看到了他的事蹟，覺得除了欣賞他棄官歸去開業，並且帶著反思的創作精神，跟自己的想法很接近。姑姑筵原本有著扮家家酒的意思，邀請到家裡作客的會是朋友，因此餐桌上會有一個屬於料理人的位子，什麼時候坐下來，由自己決定。」有常客用「餐桌上的說書人」來描述Ace，因為他經常在上菜時，除了介紹料理的內容，更分享著當初經典菜色的由來，以及自己如何加入巧思幻化。「黃敬臨先生有道名菜叫開水白菜，那個開水可不簡單，是用老母雞、排骨、火腿骨等材料反覆程序料理，才能製成的上湯。取開水這樣的名字，既叛逆又有意思。」
#用創意於現代重現新型擬態古典
武俠作品中有言，無招勝有招。如果要用風格或派系來形容Ace及十里尋，是沒有意義的。「覺得硬是要說的話，我覺得是古典元素。我喜歡去拆解一道菜，從不同的方向、思維，去感受、想像，為何在那個時空及背景下，會誕生出那樣的名菜。先解構再結構，不是為了改變而改變，而是適度放入可能的創意來重新詮釋。」因此Ace的餐桌上，並不是復刻古味，也不是重現經典。他認為料理發展至今，有很多可以快速獲得，或是能夠替代的食材及方法，但是在他的觀念中，即使無法穿越時空，至少要經歷各種想像及嘗試，用自己的感官去體會及感受，試圖在心中描繪出時代留下來的味道，再透過當代料理的方式，呈現出每一道菜。在十里尋的餐桌上，每道菜看似獨立，實則蘊含著Ace自己，以及對每組賓客的連結。
#吃東西，講求的是什麼？
在Ace的料理中，有不少起因是來自客人的故事，再透過轉化詮釋。甚至有時候，配料所需要花費的時間及精神，比起主要食材來得多。「我還是有著老靈魂，比方說200公克的三頭鮑在曬乾前需半世紀的成長過程，口感會讓你回味再三。還有30年老陳皮，那與眾不同的香氣實在迷人。我選用的食材不見得極為昂貴，但會有其獨特性，並且適合我們發揮所長及用心。」如果看到日常飲食即有的蔥油餅、杏仁糊上桌，絕對別讓既定印象影響了決定，給自己的機會去感受料理人的用心及巧思，至少在十里尋的那個晚上，留下的是美味的回憶。
#用心分享而獲得的至上滿足
從來不以主廚自稱，Ace對每位賓客都抱持著誠懇的感謝之心。「當初獲得客人的賞識、鼓勵，進而有機會能夠開店，那麼我希望別把自己定位成主廚，而是用料理回饋及互動的好朋友。即使僅能接待一桌客人，但十里尋並不是私廚，而是個很浪漫的店，謝謝朋友們再次來相聚。他們款待的好友，多半因為有著相似氣味，而成為大家的新朋友。」他認為，當然在研究菜色時，會需要理性思維，但是無論是在準備料理時，以及在吃東西時，其實是感性的。「我很重感情、細節，希望給客人的感覺是溫暖、滿足、回味。常常會發現，上菜後只有我在講話，大家似乎更想仔細品嚐。有些時候，無聲，勝有聲。」但是Ace強調，這並不是成就感，因為種因為分享而獲得的喜悅。「十里尋的賓客，每個都在世俗上獲得極高並且被認同的成就，但是坐在餐桌旁時，大家僅是能夠用相似的頻率聚在一起用餐的好朋友。」
#放心吧，就交給Ace處理
如此「傳說中」的十里尋，經過短暫休息調整後，新址的空間更寬敞、舒適，更有種到好友家作客的氣氛。「廚房自然有一定規格的要求，至於你們看到的那些藝術品，很多都是客人們的收藏。」十里尋的空間氛圍是由Ace跟賓客們一起營造的，各種藝術品由客人們「名義上借放」。「他們很了解我的個性，就很主動熱情表示，借我的空間放些適合的作品。對我來說很感激，對其他客人而言，這些藝術品也是分享。」因此，記得每個嘉賓的喜好及偏好，也是Ace的自我要求之一。「從事餐飲到現在，把料理及服務做好是必然的，但是我想要的不僅於此。好比說換菜色、調整口味，必須花心思去觀察，很緩慢地透過互動來進行。或許有人會覺得，每天的工作難免戰戰兢兢，似乎很有壓力，但其實也是挑戰，更是樂趣。聚會、用餐不只是飽足，更是心靈上的滿足，而我在做的就只是這件事。」
#一次僅接待一桌，有錢也不見得訂得到
對沒有去過十里尋、嚐過Ace廚藝的人來說，很難用世俗的標準及描述來形容，畢竟，他是個「非典型」的料理人。「客人會對初次造訪的朋友說，這裡的料理沒有風格，也沒有派系，只有Ace’s Style。」那是種極富深度的各種平衡，Ace謙稱不敢說完美，但是絕對讓人回味的體驗。他補充道，包含自己在內，絕大多數人的味覺記憶，都是開心並且帶著正能量的。就像奶奶與他的回憶，就像每個人經歷過的事，有些料理、有些菜，不見得跟記憶中一模一樣，卻深深地印在腦海中，或許是某個食材，也可能是某個味道。「客人常常提供許多食材給我，不見得是用來吃的食材，還有激發著創意的食材。」Ace將「姑姑筵」的概念進行了轉化，從日常小吃到經典菜色的再詮釋，融入了來自各地的菁華與精髓，化繁為簡呈現出一道道精彩且驚豔的料理。但是畢竟，每晚僅能接待一桌，並且賓客們很有默契地極少宣揚十里尋，無非是想保留些獨特且具意義的宴客機會及用餐體驗。但是Ace說，就跟交朋友一樣，不是沒有機會，只是有些事情，看緣份吧。
2024 GQ Food&Drink - 十里尋餐酒會
時間: 5/31(五) | 19:00-21:30