看似平凡，但小吃其實是大菜

文／潘家欣

我媽興沖沖地買了某間知名大飯店預購的豪華碗粿（uánn-kué），回娘家去孝敬外公。結果外公嘴一撇，說：不好吃。

我媽很挫敗：為什麼不好吃？那很貴耶。

我覺得很有趣，對外公而言，好吃的碗粿，標準是什麼？

外公外婆早年在龍潭鄉下的菜市場，經營著一個小攤，販賣米糕、碗粿、四神湯，對外公那一輩的人而言，好吃碗粿的重點並不是料，而是米，粿作為主食，追求的是粿體口感Q彈、散發飽滿米香，粿體太硬或太鬆軟都不及格。如果沒有辦法將粿炊出彈性，裡頭的食材不管加了多貴的金華火腿還是干貝、鮑魚，都只是花拳繡腿而已。

粿體來自澱粉與水的正確結合，做到彈牙，真需要技術。

外公說，以前炊碗粿，要先將舊米浸泡數小時、再加水磨成生米漿──「生漿（tshenn- tsiunn）」。然後取出一部分的生米漿燙熟，做成「粿酺（kué-pôo）」，也就是「熟漿（si̍k-tsiunn）」，將這部分的「熟漿」與「生漿」混合後，加入醬油味精等調味料迅速攪拌均勻，然後才真正進入將近兩小時的炊煮。炊煮時，絕不能開「籠床（lâng-sn̂g）」偷看。一開蓋，水氣與熱氣散溢，整籠粿就失敗。

外公的碗粿米糕在市場生意極好，亦有人慕名來學，外公雖然手把手的教導、連炊煮用的「家私（ke-si）」都借給對方使用，但是成品仍然沒有外公做的好吃。碗粿看似用料簡單，但由於米是季節農產品，每一批買回的粿米含水量不甚相同，炊煮時的環境氣溫、濕度、甚至攪拌米漿的手勢略有不同，就會產生差異。我依著外公所述方法，嘗試自己炊煮碗粿，結果不是硬到裂開、就是過軟，這才明白碗粿功夫易學而難精，莫想一步登頂。碗粿裡面蘊含的不只是做為一位父親的責任心，還有外公驚人的才氣、外婆日日早起付出的血汗。

成功的碗粿，在炊煮完成那一刻，粿面會高高膨起，就像法國的舒芙蕾一樣。待粿體冷卻後，中心會略凹，略凹的粿面正好承接食用時加入的醬油膏和蒜泥、芥末，以竹籤切分入口時，粿就能均勻沾上調味料。有些店家會將油蔥酥一開始就混入生粿米漿中調味，而外公則習慣最後才在碗粿正中間灑上油蔥酥點綴，讓隱約露出鹹蛋黃和香菇的粿有些花樣。粿的表面應該是光滑的，用竹籤切開時，要能整塊插起、不脫落，不應該是軟軟水水糊糊的，含水量不足的粿口感會乾硬，含水量過多的粿則會潰散，不方便叉取食用。

這小小一碗看似平凡，包含的功夫不只是炊煮，還要知道如何挑選優等鹹蛋黃、豬肉、滷製適合做碗粿的肉燥、油炸蒜頭酥和紅蔥頭酥，更要能掌握米的新舊之差異，其中的眉眉角角太多了，小吃其實是大菜。

剛好，有個學生在灣裡賣碗粿和煎包，我和學生聊起碗粿的製作，他說最困難的就是米，不僅僅水與米的比例要控制好，就連粿米品種、浸泡的時間也要講究。大家都說炊粿要用隔年的舊米，他就曾經不信邪，用新米炊粿，結果整籠全毀。而浸米時間如果泡得過久，做出來的碗粿吃了就容易「溢刺酸（ik-tshiah-sng）」。後來我向學生訂了他自炊的碗粿，送給外公、也送給其他長輩吃，老人家竟一致說：好吃！

有趣的是，學生做的灣裡碗粿，與我在臺南市吃到的截然不同。灣裡碗粿口味清淡，頗近於麻豆白碗粿，而裡面的餡料除了滷肉，還有四分之一顆滷蛋，而市區碗粿都是加入鹹蛋黃！我切開灣裡碗粿時，被滷蛋嚇了一跳。而學生說，當他高中離家到市區念書時，第一次吃到鹹蛋黃版的碗粿，他也大吃一驚！

雖然沒有熟悉的鹹蛋黃，樸實而彈牙的灣裡碗粿，卻擊敗了臺南諸多碗粿名店，獲得了老人家的青睞。我不禁想：如果我們這一輩都是吃著口感軟綿、用料華麗的碗粿長大，對我們而言，好吃碗粿的定義，就會與外公那一輩截然不同。味覺描繪出的世代差異，比海溝更深。正如美食作家瑪麗娜・斯皮勒所述：「我們自己的世界有一定的味道。每個人的母親有其一定的料理、烹調方式。我們每一個人習慣了生活中的某些口味，而且一旦把它抽離，便會開始自問『我是誰？』」所以當外公吃到不彈牙的碗粿時，大腦無法聯想起童年、也無法聯想起任何熟悉的美好時光，自然就會排斥這種味道。

古早味並沒有單一標準，在追尋母系家族的「碗粿古早味」的過程中，我繼續探索不同店家的碗粿，挑戰自己原有的味覺地圖，也試圖去模擬、重現上一代的體感。像是拿著一紙新地圖覆在古圖上，摸索著路徑如何的變遷，原來這裡是有古河道、原來那邊曾經是小山丘，味覺之考古，在一碗小小的碗粿之內，繼續前行。

※ 本文摘自 《小小吃：臺灣家之味》，原篇名為〈臺南味覺小考古──碗粿〉，立即前往試讀►►►