初衣食午 onefifteen 推出全新限定冬季菜單，獨家專訪 onefifteen Café 米其林一星主廚 Jérémy Gillon ，「大自然的詩人」以台灣在地蔬菜創造美妙篇章！｜Wazaiii專訪｜
你可曾聽說過「吟遊詩人」？一個有古老歷史、存在於中世紀歐洲的職業。我恰巧認識一位現代吟遊詩人，以「大自然」作詩，將「蔬菜」當作表達方式，他便是初衣食午 onefifteen Café 主廚 — Jérémy Gillon。恰逢 onefifteen Café 推出全新冬季菜單，Wazaiii 特別訪問 Chef Jérémy，探究他如何與初衣食午攜手，將台灣在地季節性蔬菜品味成一道又一道的「詩」。
傳承自母親的廚師之道
「小時候我媽告訴我：『當你打開冰箱，用裡面的食材做菜，你就是一個廚師了。』」聽著 Chef Jérémy 對這句話的感悟，完全能體會到母親對他的廚師生涯影響多大：「重點是自我調整，看看冰箱裡有什麼食材，尊重它們並變化食譜，就算只有三顆馬鈴薯，也可以做出令人驚豔的一餐。」
有充足的食材不一定會讓你成為優秀的廚師，懂得運用現有的食材變化美味佳餚，才是真正的廚師，這是 Chef Jérémy 傳承自母親的廚師之道，支撐他在廚房創造出每一篇美妙詩章。
踏上旅程的吟遊詩人
「作為一名廚師，你不是為自己做飯，而是為人們做飯。」 Chef Jérémy 告訴我們：「 我想讓人們愉悅、享受、開懷大笑，我會因為他們說：『你做的菜真好吃！』而興奮，把這種快樂帶給大家，是我決定當廚師的原因。」
Chef Jérémy 的廚師生涯從家鄉——法國西北小鎮德維爾（Deauville）出發，橫跨整個法國到全歐洲最高的滑雪小鎮瓦托倫斯（Val Thorens），現在的他落腳新加坡，偶爾造訪台灣。他的米其林一星餐廳「Restaurant JAG」熱衷於把享用美食的樂趣結合 Chef Jérémy 的烹飪理念傳遞給大眾。
他是一個真正的吟遊詩人，遊走於世界各地，將自己的作品與價值觀吟唱給世人聽見。看著他壯碩的身軀與濃密的落腮鬍，好吧，一個有反差萌的吟遊詩人。
「蔬菜」是他寫下的詩句
若要問他最鍾情的旅伴、最難忘的食物記憶、最得意的料理手法，全會導向一個答案——蔬菜。「當你認識牛肉後，無論是吃不同質地、使用不同的方法烹飪牛肉，最終的味道都還是牛肉，不再讓人驚訝。」
Chef Jérémy 提高語氣：「但是蔬菜可以帶給我們那麼多質地與風味。」他以冬季菜單中的冷前菜——甜菜根為例：「我可以製作成原塊，有健康的蔬果感；也可以製作成脆片，酥脆又有果香；可以做成純泥狀然後煙燻，搭配牛肉就是開胃菜；還可以把甜味帶入甜點，做一些漂亮設計。」當每一種蔬菜在 Chef Jérémy 眼中都能展現這麼多可能性，也不難想像為何他如此著迷了。
「我感覺自己永遠停不下來，永遠不會結束。」彷彿詩人癡情於斧鑿文字，「因為我在料理蔬菜的過程中很快樂，所以其實有點自私，但我也對此感到興奮，畢竟最終是為了讓人們開心。」
與初衣食午創造新的旅途
作為台灣最具指標性的選品店，初衣食午 onefifteen 致力於將「美好」帶給每位造訪者，藝術、時尚及美食在此匯聚成 onefifteen Café，以花草植物表達質感與品味生活的態度一覽無遺。當我們聊到本次冬季菜單，Chef Jérémy 表示：「所有事情都與初衣食午 onefifteen 有關，我們試圖在品牌精神—品質、永續性與美學等三個面向上創造繽紛多彩的樣貌。」
在 Chef Jérémy 眼中，「品質」與「永續性」交織而生正是「在地化食材」，從蔬菜、水果到海鮮、肉品，本次冬季菜單皆以台灣當季盛產的食材為靈感，將其轉化為餐桌上的佳餚，來讚頌這片土地的餽贈。「我來到台灣的第一步，就是走訪各地，理解作物如何生長，以及我們可以取得什麼。」 他堅定的說：「遵循季節就意味著對土地的厚愛，每個季節能找到的就是當季品質最好的食材，這是有時間性的。」
身為一個廚師，內心對美味的真正定義是什麼？Chef Jérémy 說：「我們嘗試簡單烹飪與技術上的一致性，並與客人分享那份幸福。」美味的確是屬於個人的，就像我喜歡紅色，你喜歡藍色，她喜歡綠色、粉紅色，「而我的食物是基於季節的，有時世界並不總是色彩繽紛，因為自然賦予了它的色彩，就像褐色並不分好壞，取決於你把這個顏色放在哪裡。」
「所以，使人們能夠享受，就是我認為的美味。」一切的成立，都基於 Chef Jérémy 對於食材、季節乃至於農夫的尊重，讓客人享用此時此刻最美味的餐點。
不過，onefifteen Café 與 Chef Jérémy 對於「美好生活」的精神展現，當然不僅止步於盤中美食，讓「美」延伸至用餐體驗的每一環更是重要。因此 onefifteen Café 特地選用來自荷蘭 PIP Studio 優雅而精緻的餐具，在都市一隅的溫室花園中，為餐桌增添了一抹自然美好的風景。
最後，我們問 Chef Jérémy 的廚師生涯是否遭遇過任何挫折，卻聽到意料之外的答案：「如果一切都很美好，那不是真正的生活。我們的目標是通過失敗變得更好，你應該時刻感到失望，才能重新組織自己。」他大笑，「或許過去有些事情可以改進，但我一點都不煩惱。」
編輯當天也有幸搶先品嚐冬季菜單的全新菜色，冷前菜「甜菜根」在 Chef Jérémy 的巧手下成為了一曲華麗的交響樂，甜菜根的酸與甜在醃製劍蝦的海味之中層巒疊嶂，透過不同的烹飪手法接連迸發；主菜「芸彰牧場台灣沙朗牛」渲染上鼠尾草醬汁的優美風味，在地食材「萵筍」搭配味噌奶油燉煮，就像是為這首蔬菜之詩點下「詩眼」，展現出有如排餐的質地；甜點「草莓泡泡」完美收束全詩，香甜的草莓氣息在口中留有無限餘韻……。
聽著 Chef Jérémy 暢談烹飪哲學，在每一季的菜單中找到不同揮灑「蔬菜」的方式，相信這趟「吟遊詩人之旅」會持續帶給世界無限驚喜。
◎責任編輯：Fumo Lin（@furmochu）
◎Photo Via：onefifteen, Unsplash, Pexels
◎延伸閱讀：
AI 的崛起會取代創意工作者？「寶博士」葛如鈞：創意的表達不再侷限於直覺和經驗，學習與人工智慧合作，從思維的改變挖掘每個可能性
《戰爭遊戲》、《2001太空漫遊》、《世界存亡一指間》預言了有 AI 人工智慧的未來？電影「預演」的啟示，連雷根總統都緊張