直火、餘燼與三款牛排醬汁　臺北嘉佩樂「焰28」夏季菜單從鰤魚吃到熟成肋眼

臺北嘉佩樂酒店一樓的直火餐廳「焰28」今夏更新菜單，以直火炙烤、餘燼慢烤與醬汁運用為主要軸線，端出鰤魚、炭烤章魚、14 天乾式熟成胭脂鴨胸、紐西蘭小羊排，以及 28 天乾式熟成帶骨肋眼等料理。餐廳同時改採可自由組合的方式，讓客人依喜好搭配前菜、主菜與甜點。新菜單由主廚吳澔操刀，將他在紐約與曼谷累積的法式技法與東南亞香料經驗，放進直火料理與醬汁設計之中。

以酸香海味開場　鰤魚與章魚呈現兩種火候

新菜單從較清爽的海鮮料理展開。冷前菜「鰤魚」搭配愛文芒果、小黃瓜與海葡萄,醬汁以椰奶、香茅與萊姆葉熬煮，用水果甜味、柑橘酸香與椰奶質地平衡鰤魚的油脂。溫前菜「炭烤章魚」則把低溫烹調與直火結合：章魚先舒肥,再以炭火炙烤表面，搭配炭烤紅椒製作的西班牙羅梅斯可醬，以及酸豆、巴西里與橄欖油調成的莎莎青醬，最後以墨魚黑米脆片補上酥脆口感。兩道前菜分別從南洋酸香與地中海風味切入，也替後續較濃郁的肉類主菜留下轉折。

「鰤魚」以東南亞香料與酸香層次，展現主廚曼谷歷練的風味印記。

從烈火到餘燼　鴨胸與羊排的兩種火候

「14 天乾式熟成胭脂鴨胸」以香煎處理，搭配雞高湯慢燉的薏仁燉飯，醬汁加入噶瑪蘭威士忌、薑與香料熬煮，再以季節果醬與黑芝麻油醋醬補上果香與堅果氣息。「紐西蘭小羊排」則直接呈現餐廳處理肉類的方式：Lumina 小羊排以直火炙烤，搭配在餘燼中低溫慢烤一夜的南瓜泥，以及炭烤白味噌茄子，讓南瓜的甜、茄子的煙燻與白味噌的發酵鹹鮮一起襯托羊肉。相較於直火快速形成的焦香，餘燼慢烤的風味較溫和，也讓南瓜、茄子從配菜變成料理的一部分。

「14天乾式熟成胭脂鴨胸」醬汁堆疊多重香氣，演繹國際與在地交融的風味。

28 天熟成肋眼配三款醬汁

原有招牌「美國 28 天 Flannery 乾式熟成帶骨肋眼牛排」保留在新菜單中。帶骨肋眼經乾式熟成後肉味更集中，帶堅果與發酵氣息，再以直火炙烤,形成表層焦香與內部肉汁的對比。這次調整的重點，在於主廚為牛排設計的三款佐醬：黑胡椒奶油醬以白蘭地、白酒、高湯與鮮奶油反覆收汁，質地濃厚；芥末肉汁加入慢燉牛舌、醃漬芥末籽與第戎芥末，辛香之外增加肉味深度；香草青醬則以草本植物與芥末籽的酸香，降低肋眼油脂的厚重感。三款醬汁分別走濃郁、辛香與清爽三個方向，客人可在同一塊牛排上換著搭配。

「美國28天 Flannery 乾式熟成帶骨肋眼牛排」透過三款佐醬演繹吳主廚以醬汁豐富料理層次的創意。

改為自由組合　搭配更有彈性

「焰28」過去以固定套餐為主，此次改為可自由組合的形式，客人能依喜好選擇前菜、主菜與甜點的搭配，不必完全依照既定順序。對以熟成肉品與直火料理為主的餐廳來說，這樣的點餐方式讓客人更能把重點放在主菜或牛排。

主廚吳澔　從紐約法餐到曼谷香料

新菜單由主廚吳澔負責。他具臺灣與泰國背景，在臺灣成長，高中畢業後赴美學廚，曾任職紐約米其林三星法式餐廳 Le Bernardin，累積海鮮處理、法式醬汁與風味平衡的經驗。返回亞洲後，他加入曼谷嘉佩樂酒店的米其林二星餐廳 Côte by Mauro Colagreco，晉升至初級副主廚；在曼谷接觸的香料、椰奶與酸味元素，可在這次的鰤魚等菜色中找到痕跡。比起履歷本身，新菜單更直接呈現的，是這些經驗如何進到餐盤——以直火建立焦香，再用醬汁、香料與發酵風味補足層次。

主廚吳澔（Grant Wu）以國際餐飲歷練，淬鍊深厚法式料理技藝，成就對海鮮料理的精湛詮釋。

焰28 Ember 28

地址:臺北市松山區敦化北路 139 號 1 樓
午餐:每週六至週二 12:00–14:30，三道式午間套餐每位 2,600 元起，另加一成服務費
晚餐:每週五至週二 18:00–22:00，四道式晚間套餐每位 3,100 元起，另加一成服務費
訂位電話:02-7709-6868