今年秋天來吃點不一樣的｜燈燈庵：「微風知秋」從前菜到甜點，全新九月節氣料理一次看
總覺得最近的天氣突然開始有點不一樣了，明明前幾週還是豔陽高照，一出門太陽就迎面而來，才走沒幾步就開始滿頭大汗，沒想到這幾天，天氣卻慢慢變得涼爽、乾燥了一些，尤其早上和晚上的時候也多了幾分舒服的涼意。看來今年的秋天，好像比往年早一步來報到了！
隨著天氣開始漸漸轉涼，胃口好像也跟著變好了，炎熱的夏天經常沒什麼胃口，但天氣一涼，食慾也跟著慢慢回來，難怪常常聽到有人說，秋天是一年四季中很容易讓人「食慾大開」的季節。近期，台北與新竹的「 TOUTOUAN 燈燈庵」也趁著這波換季推出了全新的秋季菜單，以「微風知秋」為主題，從海鮮、菇類到肉類，端出一系列屬於秋天的料理。
首先是懷石料理中很有代表性的「八寸」，一次會在盤子裡放上好幾道小菜，每道吃起來都很有層次、很有自己的特色。這次燈燈庵選用了各種適合秋天的食材，從海鮮、蔬菜到地瓜、南瓜都有，讓人一口接一口，品嚐出秋天的滋味。
第一道「唐墨勾玉豆腐」是用腰果、葛粉、牛奶和鮮奶油製成口感滑順的勾玉豆腐，再搭配柴魚高湯凝凍和芥末，最後再撒上烏魚子粉末和腰果碎。豆腐吃起來很細緻，並帶著淡淡的奶香和堅果香，搭配烏魚子的鹹香後，讓味道變得更豐富。
第二道「秋葵茗荷塩昆布」則是走較為清爽的路線，將秋葵燙過後冰鎮，再拌入切細的茗荷和鹽昆布，最後放上鮭魚卵點綴。秋秋葵吃起來滑滑的，茗荷帶著一點清新的辛香，鹽昆布則增添了鮮味，咬下鮭魚卵時，還能感受到在嘴裡輕輕爆開的口感。
第三道「香魚甘露煮」，先將香魚烤過後再用番茶、清酒、醬油、糖和有馬山椒慢慢燉煮，讓魚肉和魚骨都吸收滿滿的醬汁。入口時可以吃到淡淡的茶香和微辣的山椒，整體味道溫和又帶點香氣。
接著是「丸十檸檬煮」，使用日本金時地瓜慢慢蜜煮，然後再加入檸檬提味。地瓜本身的甜味，再搭上檸檬的清香，吃起來甜而不膩，簡單又耐吃。還有「南瓜真薯真砂揚」是喜歡南瓜的人絕對不能錯過的一道，用栗南瓜泥和魚漿做成真薯後酥炸，外層微微酥脆，裡面則是柔軟的口感，南瓜經過油炸後甜味更明顯，一口吃下去超滿足。
最後一道是「旬魚南蠻漬」，將旬魚搭配鴻喜菇、新鮮金針菇和紅蘿蔔絲處理好後，再用南蠻醋醃漬入味，搭配甜醋紫洋蔥和山蘿蔔葉一起吃。吃起來酸酸甜甜的很開胃，為這份八寸做一個完美的收尾。
接下來是椀物，也就是懷石料理中的湯品。這次的「帆立貝塩燒 玉蜀黍仕立」是一道很特別的湯品，以玉米泥、一番高湯和葛粉調製成柔滑湯底，融入玉米天然的甘甜，再放上鹽燒干貝與黑米仙貝。干貝的鮮味、玉米的甜香，再加上黑米仙貝的酥脆口感，最後再用紅蓼和青柚子絲提味，讓整碗湯喝起來非常豐富以層次。
向付則有「信州鱒昆布漬」、「旬魚塩熟成」與晚餐限定的「伊佐木舞茸捲 柿子醬」。信州鱒經過昆布醃漬後，魚肉的鮮味更加明顯，旬魚則用鹽熟成，再搭配德島的酢橘，酸酸的香氣讓魚肉吃起來很清爽，也把魚肉本身的甜味帶了出來。
燒物的部分，午餐時段會提供「太刀魚柚庵燒」，而晚餐則換成「鯃魚柚庵燒」。魚肉先用柚庵醬醃過，再慢慢烤到表面帶點微焦，柚子的清香和醬油的鹹香一起滲進魚肉裡，吃起來鮮嫩又帶著淡淡的炙燒香氣。旁邊還搭配了炸豆皮、炸莧菜和山藥味噌燒。山藥還會塗上特製明太子醬烤製，外層帶著淡淡的焦香，裡面則維持柔軟的口感，明太子的鹹香和烤過的香氣融合在一起，讓整道料理吃起來更加豐富。
接著來到炸物的部分，這道「章魚枝豆揚真薯」是先將章魚碎、枝豆泥、魚漿和木綿豆腐混合做成真薯，再下鍋炸到金黃酥脆，搭配雞蛋高湯芡和青柚子絲一起吃。彈牙的章魚、枝豆的清甜，以及真薯柔軟的口感，在口中形成細緻的對比。
還有這道「海老雲丹大葉揚」，是這次菜單中大家都很期待的一道。新鮮的蝦子和生海膽包在紫蘇葉中，再裹上薄薄的天婦羅麵衣油炸。炸過的紫蘇葉散發出淡淡的香氣，蝦肉吃起來彈嫩，海膽濃郁的鮮甜，一口咬下去，外層酥脆，裡面則是柔軟又多汁的口感。旁邊還搭配了酥炸無花果、板海苔和藻鹽。無花果炸過後變得更甜，海苔則多了一點鹹香，搭配藻鹽一起吃，也能把蝦子和海膽本身的鮮甜味帶出來。
緊接著來到肉料理的部分，這道「合鴨鍬燒」選用了宜蘭合鴨，先用日本荒鹽簡單調味後，再用低溫烹調的方式慢慢料理，最後再用生薑醬油煎到表面微微上色。搭配圓茄、香菇、糯米椒、紅椒和日本大蔥一起吃，鴨肉本身清爽不油膩，蔬菜則吸附了滿滿的肉汁與醬油香。
另一道「炙烤黑毛和牛番茄壽喜煮」是以日本黑毛和牛菲力先大火煎至表面上色， 再以低溫方式靜置，讓肉質保有柔嫩與汁水。然後將番茄放進用昆布、乾香菇、洋蔥、蘋果、紅蘿蔔和壽喜燒調味的高湯裡慢慢煮，讓番茄吸收湯汁的味道。上桌時，和牛切成薄片，搭配小番茄、炸糯米椒和炸圓茄，再淋上一勺溫熱的壽喜高湯。和牛吃起來油香濃郁，番茄帶著酸甜和水分，兩者搭在一起，一濃一清爽，讓整道料理吃起來更加平衡。
最後來到熱菜──「鮎蒸籠御飯」將香魚骨熬成高湯，和北海道夢美人米、烤香魚肉一起蒸煮，讓米飯充分吸收魚骨高湯的鮮香。每一粒米都帶著淡淡炭火香。上桌時再放上蒸煮過的烤香魚塊與鴨兒芹，整體吃起來清爽又順口。
飯後甜點則有「蜜桃紅茶凍」和「百香果優格冰沙」兩種。水蜜桃先用甲州煮過，再配上紅茶凍、牛奶凍和玫瑰香氣，吃起來清甜，還帶有淡淡的茶香；百香果、優格和蜂蜜打成冰沙後，再撒上一點紅味噌粉，帶出淡淡的鹹香，喝起來酸酸甜甜又冰冰涼涼，為整頓飯畫下一個清爽的句點。（推薦閱讀：中秋聚餐吃什麼？多款異國海陸限定燒烤一次滿足，台北晶華：「亞洲燒烤節」熱鬧開烤！）