一方水土，兩張餐桌 膳馨餐飲集團共同創辦人 蔡馨誼 × Caymus

1971年，Napa Valley的一對農夫向19歲的兒子提了一個問題；2013年，三個年輕人在台中存中街頂下一間店，兩張餐桌相隔一萬公里，卻走上了相同道路。如今蔡馨誼以Caymus Napa Valley Cabernet Sauvignon企業家推廣大使的身分，重新回顧這段旅程。

第一次喝到Caymus，「坦白說，我蠻驚訝它有著如此豐富的口感。」膳馨餐飲集團共同創辦人蔡馨誼形容那口酒，酒體的飽滿度與熟果香氣同時湧上來，卻不過重地讓舌尖過載。吞入喉中，蔡馨誼腦中立刻浮現一座陽光普照的葡萄園，葡萄藤下擺著一張長桌，爺爺奶奶、爸爸媽媽到小孩，三代同堂，一群人開心地用餐飲酒；這個畫面之所以精準，是因為它幾乎就是Caymus的家族史照片。

十九歲少年的決定

1971年，Napa Valley農人Charlie Wagner與妻子Lorna Belle Glos Wagner，向剛從高中畢業的兒子Chuck提議，要不要一起創立一間屬於自己家族的酒莊？如果他說不，這對夫妻打算賣掉牧場，舉家移民澳洲；然而Chuck一口答應。1972年，Caymus Vineyards誕生，第一個年份只釀出240箱Napa Valley Cabernet Sauvignon。

而在台中，膳馨的另外兩位創辦人，蔡馨誼的先生鄭乃綱與主廚蕭至佑，19歲時在補習班一起上課，兩人在那時就約定，將來要一起做一件自己的事；這個約定隔了二十幾年才兌現，2013年，蔡馨誼與他們兩位，一起創立了膳馨。

19歲做出的決定，造就兩個品牌的誕生。

蔡馨誼看到的，是在獎項後面的家族結構，「我覺得很相似的地方，是我們這兩個品牌對土地的看重跟連結，」她說，「他們傳承的是家族的記憶跟技術，我們傳承的是台灣的百年飲食文化，那個使命感其實是一樣的。」

是「民間菜」，不是「台菜」

膳馨的招牌上寫的是民間創作料理，「台菜對我們來講是一個分類，就像法國菜一樣，但民間菜更貼近日常生活，更直接連接到土地。」她認為，一方水土養一方人，為什麼大蒜的產地在雲林、芋頭在大甲？台灣有319個鄉鎮，每一個鄉鎮都有它的物產跟特殊風味，民間不是一個地名，而是人們的日常。

為了復刻出記憶中過年時，從阿嬤廚房飄出來的那股蘿蔔糕香，團隊連夜開車下屏東山區，住在那裡，向一位八十歲的長輩學了三天。答案就藏在一道被現代廚房省略掉的工序裡；油蔥酥必須手撥，經過繁複處理，香氣才推得到極致，放進糕體裡，才不會被其他味道蓋掉。

第二個震撼來自台灣鯛，吳郭魚是菜市場裡最便宜的魚，蔡馨誼心想，這麼便宜的魚不可能花太多心力養。到了養殖場她才知道，為了養出一尾沒有土味的魚，業者出貨前必須把魚移到乾淨池子裡靜養10天；為了不抽地下水造成地層下陷，場內18個池子只有4個養魚，其餘全部用來蓄水。

Caymus願意讓葡萄在藤上多掛一段時間，為的是讓風味更加濃郁，從單寧、果皮、果肉、甚至到整株葡萄樹，到達理想中的熟成；養殖場願意讓魚在清水裡靜置十天，等的是土味散去，美好的滋味，從來不是趕出來的。

無所適從的老闆娘

但回首膳馨成立，13年前的起點可沒有這些風景；2013年10月頂下第一間店，當時她意氣風發，自認準備好了，「結果我發現，我就是一個無所適從的老闆娘。」三位合夥人幾乎每天做到凌晨兩三點，伴隨爭執、咆哮與衝突。

有人問她，那段日子哭了幾次？她的回答是反過來問自己，「頭一年有哪一天沒有哭？」

回望那段路，蔡馨誼把自己的心境整理成四座山；不受、忍受、接受、享受。「任何一件事，當你能夠快樂地去做它，肯定你是在享受；當你很痛苦、很悲傷，大概就是在前兩座山。」

不能改的框架

這次與Caymus合作，她說最重要的學習不是風味，是傳承的方法論；Wagner家族的三代交棒，並非將同一套做法原封不動地交下去；第一代深耕土地、奠定釀酒根基；第二代精進種植與釀造技術，將品牌推向國際；第三代則在堅實的基礎上開創新局、擴展家族產品線與風格。變的是方法，不變的是對於採收時間精準的判斷、對土地的態度、以及所謂Caymus style的味道。「他們很清楚知道什麼事情要傳下去、什麼在傳承過程中是不能改的，可是每一代又都有新的創新。」

1971年，Napa Valley的那對農夫向19歲的兒子提了一個問題；54年過去，答案在Caymus每一瓶酒裡。2013年，三個年輕人在存中街頂下的一間店；13年過去，答案在膳馨每天開門後的那張餐桌上。

文章出處：WEPEOPLE
文字：Carlos
攝影：蔡艾迪