「山藥」營養高熱量低？禁忌、選購技巧一次看：「這方法」山藥不再變黑，「山藥排骨湯」5步驟搞定
秋冬時節各位開始「食補」了嗎？入秋至隔年的四月，也正是台灣山藥的產季。山藥口感滑脆，有多種不同的料理方式，營養價值也非常豐富，想趁這個時候好好「補冬」一下，山藥的好處功效、食用注意事項、選購與保存方式你都該知道！最後再加碼一道「山藥排骨湯」的簡單作法，5步驟上桌，溫暖你的胃。
1. 熱量低、營養多，食用禁忌要注意！
山藥屬於低熱量、高營養的食物，一碗的熱量僅等於半碗白飯，卻擁有遠高於白飯的豐富維生素、礦物質和纖維，尤其它的高鉀低鈉與膳食纖維，有助於維護心血管健康。其中的楊梅素（Myricetin），有助於穩定血糖；薯蕷皂素（Diosgenin），屬於一種植物性雌激素，被認為有助於舒緩更年期症候群，並可改善骨質密度，避免骨質疏鬆症；「黏蛋白」則能防止心血管的脂肪沉積，讓保持血管彈性，不讓動脈粥樣硬化過早發生。
但食用山藥也有一些事情要注意。以營養學的觀點來看，山藥屬於全穀根莖類，所以在吃的時候記得將其他澱粉類減半食用；山藥屬於高鉀食物，腎臟病患者也需注意鉀的攝取量。
2. 「神仙之食」，中藥有這些用處
山藥一個「藥」字，中醫很久就把山藥入藥，稱之為「神仙之食」。山藥「甘，平。入脾、肺、腎三經」，有補脾胃、益肺腎，收澀固精的功效，在臨床上應用於增進食慾、改善消化及增強體質等；也可治療糖尿病，可提高免疫功能，具抗氧化、抗衰老等作用。不過要服用「中藥用山藥」，建議還是在專業中醫師的建議下使用。
3. 如何正確選購與保存？
「山藥」是一種統稱，全球約有 600 種山藥品種，台灣 10 幾種，最常見的則有 5 種：大薯、長薯、山薯（日本山藥）、條薯及恆春山藥。山藥的選購及保存也是有訣竅的，記下農委會提供的方法上市場去，回家後用「不讓山藥變黑」的保存法留住山藥的美味：
山藥怎麼挑？
- ◎ 不易褐化者佳
- ◎ 外觀光華筆直且無病蟲害
- ◎ 鬚根少較容易削皮處理
- ◎ 同體積愈重者愈好
- ◎ 勿購買已纖維化者（越靠近地下莖的部位越容易纖維化）
- ◎ 新鮮山藥的切口色澤鮮
山藥不變黑的保存法，6步驟
- 1. 放入滾水稍微浸泡一會兒；
- 2. 冷水浸泡至不燙手就可以去皮；
- 3. 去皮後立刻放熱水中；
- 4. 分別拿出來切塊再放回熱水；
- 5. 切完後一起放入冷水中冷卻；
- 6. 以密封袋保存冷凍（約可保存 4 週）。
山藥會變色，是因為它富含鐵質，接觸空氣容易氧化，放入冰水或鹽水都可以減少氧化現象。如果山藥完整無切口，放在陰涼通風處就可以保存約 3 個月。最後農委會提醒，山藥外皮含有「植物鹼」，所以在削皮時可能會因為過敏而發癢，建議戴手套再處理，或放入滾水中稍微浸泡，再拿出來放入冷水中，也可以讓去皮時較不會發癢。
4. 暖心「山藥排骨湯」5步驟完成！
山藥可以做成的料理非常多，或煎或炒或烤，切絲淋點日式醬油做涼拌也可以，不過冬令進補時候，熬成一鍋熱湯最適合！農委會就在 facebook 粉絲專頁上推分享了「山藥排骨湯」的簡易做法，好喝又健康，學起來好過冬：
【材料】
山藥 600 公克、 排骨 300 公克、 生薑片數片、 金針、 紅棗
【作法】
- 1. 山藥去皮並將外表黏液洗淨，泡在冷水中以防變色。
- 2. 排骨洗淨以滾水汆燙過後洗淨瀝乾。
- 3. 取水 1500㏄ 加入薑片，以大火煮沸，放入燙洗好的排骨轉文火慢煮 30 分鐘。
- 4. 將山藥切片，與洗淨的金針、紅棗，快速放入排骨湯中，用文火再煮 10-20 分鐘熄火，加少許鹽調味。
- 5. 完成！食用前可淋上一點米酒增加風味，放山藥的時候，同時放入當歸片，就會變成養生藥膳湯囉。
參考資料：農業知識入口網「山藥」、農委會《農業E報》──農產知識-山藥篇、台中榮民總醫院〈認識中藥--山藥〉by 王麗綺藥師、金門縣衛生局《 養生醫療健康島127期》──〈健康食材 山藥〉 by 吳俊輝
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