【地球圖書館】餐桌的一小步，歷史的一大步！留廚餘餵豬，也能幫國家打勝仗？

——本文為地球圖輯隊 X 麥田出版合作——

當我們談論到歷史，腦海中最先浮現的可能會是戰爭的勝敗、王朝的權力更迭，或影響時代走向的政治人物，但卻很少注意到那些被端上餐桌的食物，同樣也見證了人類歷史與文化的演進。

在糧食匱乏的時代，食物不只是維持生存的必需品，更關係到社會穩定與國家發展。從農民如何保存收成、家庭如何再次利用剩餘食材，到商人、工廠與政府如何處理過剩糧食，每一項看似平凡的選擇，都和經濟發展、社會秩序，甚至是政治決策緊密相連。

當糧食短缺成為常態，人們必須發揮創意，想方設法讓每一份食物都物盡其用，因此，各種保存食物的技術也隨之誕生。從醃漬、發酵、煙燻到風乾，這些方法不僅幫助人們度過飢荒與漫長冬季，也逐漸塑造出各地獨特的飲食文化。同時，如何減少浪費，也是人們必須面對的重要課題，許多看似無法食用的邊角料、剩菜剩飯，甚至是被視為廢棄物的食材，都可能被賦予新的用途，進而改變一個國家的歷史軌跡。

本書作者埃莉諾‧巴尼特從食物視角出發，回顧英國數百年的歷史變遷。從保存糧食的智慧到剩食再利用的文化，從資源匱乏的年代到大量消費的時代，作者認為定義一個時代的不只是人們吃了什麼，也包括人們選擇不吃什麼、丟棄什麼。因為一個社會如何看待這些食物，往往也透露出其價值觀、文化習慣，以及對身分階級的理解。

本文摘自埃莉諾‧巴尼特（Eleanor Barnett）著作《剩餘的滋味：人類的食物保存戰與浪費史》，以下為本書摘要。

麵包屑、馬鈴薯皮不是廚餘！

在戰線後方，精打細算的廚師必定會充分利用任何剩餘食材，將得來不易的食物分成好幾餐。根據英國糧食部在二戰期間出版的手冊，久放的麵包皮可碾碎後裹粉油炸、製作餡料，甚至做成「麵包屑軟糖」。後者的食譜如下：

兩湯匙糖漿

二盎司人造奶油

二盎司砂糖

二盎司可可粉

數滴香草精、薄荷精或柳橙香精

四至六盎司乾燥麵包屑

將糖漿、人造奶油、砂糖、可可粉以小火加熱至完全融化。拌入所需的調味料後，加入麵包屑，充分混合後倒入已上油的七吋蛋糕模中，均勻鋪平並輕輕劃出痕跡，方便烤好後切成條狀或方塊。靜置二十四小時後，即可作為蛋糕或甜點食用。這款軟糖放置一、兩天後風味更佳。

▲ 網友根據英國糧食部的食譜試著製作了「麵包屑軟糖」。

糧食部也建議將馬鈴薯帶皮烹煮以免浪費，煮馬鈴薯的水可拿來燉煮湯品和肉汁，剩餘的馬鈴薯則可做成糕點、煎餅或馬鈴薯沙拉。此外，用剩的馬鈴薯泥可與煮熟的碎魚肉混合做成可樂餅或「魚肉布丁」（可能類似今日所謂的「魚餅」）。

馬鈴薯彼得指導大家，只要在隔夜的馬鈴薯泥中加入一點乳酪碎片或碎洋蔥，就能快速做成「午餐便當」的美味三明治內餡。同時，為了延長奶油配給的使用時間，可將殘留的肉類油脂加水熬煮，等水分蒸發後再濾出脂肪。濾網上殘留的褐色碎肉塊也可混入派餡或燉菜中。

回收廢棄物也能為戰爭出力

在愛德華時代，人們將廢棄物視為有待丟棄的垃圾，而不是可供再利用或回收的資源，但戰爭造成的物資短缺大大改變了民眾對各類廚房廢棄物（包括食物殘渣）的認知。

一九一八年國家資源回收委員會成立，鼓勵地方政府蒐集破布、紙張、瓶罐、錫罐、食物廢棄物。二戰期間，供應部成立資源回收部門，要求地方當局蒐集廢棄物（到了一九四一年更強制實施），針對不同種類的垃圾分別回收，包括廚餘在內。

此外，政府也設立了回收中心，運作模式類似維多利亞時代的廢物回收店。一九四一年，伊莉莎白女王（喬治六世之妻，女王伊莉莎白二世之母）著精緻禮帽和貂皮大衣，偕同帕丁頓市長一行人視察倫敦東南部的回收中心。這場公開宣傳活動強調蒐集與保存空罐頭與瓶罐的價值，作為政府主導宣傳的其中一環，旨在重新向民眾灌輸資源回收的觀念與鼓勵這類行為。

▲ 1941年，伊莉莎白女王前往視察回收中心。

當局讚賞身處戰線後方、保存與捐贈這些看似無用之物的民眾協助重振了回收經濟，為戰爭奉獻一己之力。就連廢棄的麥片盒也具有回收價值；一個空盒就能製成兩個供飛行員訓練射擊的標靶。

正如國家資源回收委員會主席在一九四二年所說：「現今國家對資源回收的需求比任何時候都還要迫切。」家庭主婦扮演的角色並不亞於彈殼加工廠的女工，也不亞於在前線開火的士兵，可惜許多人至今仍不明白這一點。

國家：廚餘通通留下，要用來做炸藥

廚房裡無法食用的殘羹剩飯，也成了戰爭相關用具的材料。例如，國家資源回收委員會呼籲民眾蒐集果核與堅果殼，因為這些原料經焚燒後可製成防毒面具的木炭濾芯。政府於一九一七年發布的一張海報更將骨頭與油脂列為重點蒐集物品，大力呼籲民眾「保存它們以供軍需品之用」。

提取自脂肪的甘油可用於生產肥料，也可作為製造飛機用的黏合劑，甚至作為炸藥原料。二戰期間的一張海報向大眾傳達，廢棄骨頭富含肥沃土壤所需的磷元素，因而實際上是至關重要的「戰爭武器」。政府再度呼籲民眾將家中吃剩的骨頭交給專門的骨頭蒐集廠商或垃圾清潔工回收。這種行動並非只見於英國。在美國，華特迪士尼公司創造的卡通人物米妮與布魯托受徵召出演影片，鼓勵家庭主婦保存烹飪後的剩餘油脂，以供製造炸藥。

▲ 華特迪士尼於1942年推出了《Out of the Frying Pan and Into the Firing Line》這部影片，向美國主婦們宣導保留殘餘油脂，以用於製作炸藥。

這種資源運用凸顯了戰時持續存在的矛盾，政府一方面得支持農業產量，另一方面又必須推動軍火工業的發展。德國化學家弗里茨．哈伯開發了一項新方法，成功將大氣中的氮氣「合成」為液態氨，並於一九一三年首度進行工業化生產。他的發明在一戰的背景下意義重大，因為當時英國的封鎖行動使德國無法從全球最大的硝酸鹽出口國智利進口天然硝酸鹽。

實現固氮技術的哈伯－博施法（以哈伯及其助手卡爾．博施為名），為合成肥料的出現奠定了基礎。時至今日，這項技術仍是製造合成肥料時主要採用的固氮方法，讓人們食用的近半數作物能夠獲得養分。科學作家查爾斯．曼恩指出，正因如此，「三十多億的男女老幼——這麼一片浩瀚無垠的夢想、恐懼、探索之雲——能夠存活，都得感謝這兩位二十世紀初的德國化學家」。

一九一八年，弗里茨．哈伯以這項成就獲頒諾貝爾獎。然而，固氮製程也是製造炸藥的關鍵，在二戰期間，氮氣經常改作為軍火生產用途。

除了炸藥，還能變成「布丁」

在另一幅二戰時期的英國宣傳海報中，一頭豬俏皮眨著眼揮舞一隻蹄子，另一隻蹄子則搭在標有「豬飼料」的桶子上。牠的友善形象似乎表明「我們需要你家的廚餘」，鼓勵家庭主婦瀝乾廚餘的水分並妥善保存，以便市政當局收集以餵養豬隻與家禽。

必須忍受惡臭清空廚餘桶的苦活（一個社區通常會共用一個桶子），往往由市府雇派的垃圾清潔工負責，或至少有自願性戰時組織協助處理，尤其是婦女志願服務機構。這數千名身穿制服的女性還肩負了社區宣導的重責大任，四處發送傳單，挨家挨戶向居民強調資源回收的重要性，不論是廚餘、廢紙、破布、舊金屬或橡膠，都值得回收再利用。

Webb: “We Want Your Kitchen Waste” poster from WW2 Britain #AgHist2015 pic.twitter.com/fy0REC81yy

▲ 英國二戰時期的宣傳海報：「我們需要你家的廚餘」。

學童也受召募為少年「回收小尖兵」，鼓勵社區居民回收更多廢棄物，以供戰爭之用。婦女志願服務機構也發放資訊手冊，幫助這些孩童了解自己肩負的義務。一九四二年頒布的學校回收小尖兵官方指南如此說明這些孩子的義務：「提高貴校的廢物回收量，確保班上或宿舍的同學都明白這些行動的意義，以及廢紙、舊金屬、橡膠、破布、骨頭、廚餘等廢棄物的利用價值。」這份指南還表示，回收小尖兵這個重要的角色有助於國家「接近勝利」。

收集起來的廚餘會分送至專門處理的農場或生產工廠，經過仔細篩選確保沒有骨頭等固態物質殘留後，再烹煮消毒。最終產出的固體產品作為豬飼料，由於廚餘回收處理廠位於托登罕與溫布利地區，加上運作時會散發刺鼻氣味，方圓數公里之內都聞得到，因此被倫敦市民戲稱為「托登罕布丁」或「溫布利布丁」。

此系統彰顯了戰時推動資源回收利用的成果，使日常原本會遭到丟棄的物品有了利用價值。即便是未摻入豬飼料的剩油也不浪費，會被送往肥皂工廠加工處理。然而，自從口蹄疫爆發，導致豬隻數量銳減與肉類供應不足，地方政府不得不小心確保所有用於養豬的廚餘都經過高溫處理。

▲ 廚餘從蒐集、運送到變成「托登罕布丁」（Tottenham Pudding）的過程。

戰爭期間食物不夠？大家一起來養豬

在糧食短缺時期，豬是一種有疑慮的食物來源，因為牠們食用人類的食物，而不像綿羊與牛等反芻牲畜以牧草維生。十九世紀，隨著穀物價格下跌，歐美地區的商業養豬業者開始以穀物取代廚餘作為豬飼料。然而在戰爭期間，專門作為動物飼料的穀物之進口量幾乎驟減為零，於是豬畜再度以廚餘為食，並進而成為戰時極具價值的蛋白質來源。

有鑑於此，一九四〇年小型養豬戶委員會成立，鼓勵有能力的家庭與社區養豬、將廚餘作為飼料，並共同分擔管理與清潔豬舍的責任。在養豬俱樂部中，截至一九四三年已有四千個團體成立，每個團體由四至二十五人組成，利用共同產生的廚餘飼養一頭豬。等到豬養肥，再將半數的豬肉賣給政府，作為儲備配給。剩餘的豬肉則平均分給俱樂部成員，為戰時受限且單調的飲食增添了額外的蛋白質與美味。

宰殺後的豬經過保存處理，可供應大量的鹽漬培根、血腸、豬油、豬肉派所需食材。二戰時期的一道食譜則鼓勵人們「充分利用豬畜的每個部位」，包括肝臟與胰臟等「邊角碎肉」。這些部位可與肥瘦豬肉混合絞碎，調味並加入少許高湯，捲成條狀、塗上一層豬油後送入烤箱烘烤。

如之前所述，無論在鄉村或都市地區，以剩食養豬的歷史都很悠久。一位村民回憶一八六〇、七〇年代自己在赫特福德郡哈彭度過的童年時光，提到鄰居會固定在後門放置缸盆收集廚餘。累積一定分量後，再將這些食物交給養豬戶，到了十一月的屠宰季，後者便會回贈「豬畜的一部分肝臟或內臟」。

十九世紀末也出現了更有組織的豬隻俱樂部，目的顯然是要保障養豬戶免受豬隻過早死亡的損失，運作模式是每位會員繳納會費，萬一自己飼養的豬發生意外，便能獲得一筆保險理賠金。

留廚餘餵豬，就是在幫國家打勝仗

二戰期間，政府各部會首長從這些頗具成效的食物節約方法中得到啟發。他們提案的養豬俱樂部計畫獲得了喬治六世國王的支持，他還與一頭吃廚餘養得肥肥胖胖的豬合照宣傳。一九四一年，糧食部發布一首鼓舞民心的詩歌，表示家庭主婦若能保存廚餘餵豬，就是在幫助國家打贏戰爭：

有了水桶，才能收集剩菜，

有了剩菜，才能飼養豬畜，

有了豬畜，才能保障配給，

有了配給，才能支持船艦，

有了船艦，才能保全島國，

有了島國，才能拯救帝國，

而這一切，都要感謝家庭主婦的廚餘桶。

實際上，到了一九四三年，英國全國每週保留了三萬一千噸食物廢棄物，這樣的分量足以飼養二十一萬頭豬。

不能拿來飼養牲畜的廚房廢棄物則可拿來製作堆肥。根據農業部公告的實用堆肥圖表，「豌豆、豆類、馬鈴薯的莖稈，還有蔬菜的外層葉片或頂端枝葉」，應該與修剪庭院中其他樹木而來的葉草混合，作為第一層堆肥。或者，可先舖一層土壤，再加一點動物糞便「啟動」分解。如此一來，廚房廢棄物就可變成「有價值的肥料」，回歸土壤，最終為國家的糧食生產貢獻一股力量。

無論是用於節約料理法、豬飼料、土地肥料、戰爭武器原料或最終成為堆肥，剩食對於英國在世界大戰中的勝利確實功不可沒。

本文摘自埃莉諾‧巴尼特著作《剩餘的滋味：人類的食物保存戰與浪費史》，繁體中文版由麥田出版。欲購買的小隊員歡迎透過以下連結前往購買：

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