下班後的一鍋台南味：5 小時熬的湯、3 秒涮的肉，牛肆的溫體牛晚場堅持
牛肆只在傍晚到晚間開鍋，不為浪漫夜色，而是為了守住溫體牛的最佳狀態。每日直送的牛肉到店後現場分切，牛筋、牛尾與蔬果慢熬5–6小時，才成就那一鍋清甜牛肉爐。從台南牛肉湯的記憶出發，牛肆把對牛肉品質的執念，化作一段只屬於下班後的晚場時光。
© 陳育陞/旅讀
採訪牛肆的這一天，上午拜訪了詹記。鄰近傍晚，我和同事沾著一身麻辣鍋的氣息跳上計程車。汽車在吉林路來了一個大迴轉，停靠在掛著深藍色布幅的店門口前，髮尖上的花椒麻香好像被甩去。隔著長虹玻璃，黃澄澄的燈光向外暈染，身著黑色制服的師傅在小巧的吧檯內以富有有節奏的姿態，輕柔而反覆地抬起手腕再向前推移，背後還飄著淡淡的白色水霧。
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乍看如日劇《深夜食堂》場景的牛肆，是台北2021年開幕的溫體牛肉火鍋店。網上關於其評價，寫得最多的是「很難預約」。難約原因為何？自然是其超高人氣所致。抱著邀約可能被拒絕的心情，嘗試聯繫了牛肆，沒曾想卻得到創辦人之一、目前主要管理者亞倩親切的回覆。
亞倩 牛肆創辦人之一。台南人，學生時期修習音樂和傳播，畢業後擔任公關。受交情頗深的老師所託，與弟弟亞倫一同開店，現為主要管理者。© 陳育陞/旅讀
「我想開一間舒適溫馨的小店。」台南出生長大的亞倩，大學成為北漂族。畢業後，從事活動企劃與公關相關工作。轉職期間至朋友的餐廳幫忙，逐漸萌生創業的想法。她笑說，因為愛喝酒，原本其實想打造一間三五好友能暢飲的居酒屋。然而，學生時代的恩師因品嘗到美味的台南牛肉湯，期望在台北復刻道地的台南美味，成為牛肆誕生的契機。
「剛好我和弟弟亞倫都很喜歡那間無名牛肉湯。」亞倩爽朗地分享，老師最初以一通短訊邀約，頗有詐騙嫌疑。好在查核身分和意圖後，一切無事，姊弟兩人才重返台南拜師學藝。
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牛肆為確保新鮮味美，招牌溫體牛肉品每日直送，運輸採全程保持低溫的冷鏈物流。除卻台南，還與多間彰化、雲林的屠宰場合作，以利縮短運輸時程。肉品到店後，再由師傅分切、除筋膜，精緻盛盤。牛肉爐鍋底高湯，亦選用牛筋、牛尾、大骨和多種蔬果慢熬5-6小時。也因前置作業繁瑣，僅於晚間時段營業。
從煎烤生牛肉嘗到最新鮮的溫體牛 © 陳育陞/旅讀
麻油牛心肝十分暖身 © 陳育陞/旅讀
高麗菜炒牛肉充滿鍋氣 © 陳育陞/旅讀
一鍋盛上，包含高麗菜、水果玉米、蘿蔔、番茄、牛腩和牛筋等。隨時間煨煮，其中配料所釋放的天然甘甜更添湯頭層次。此外，店內的熱炒小食也是一絕，高麗菜炒牛肉充滿鍋氣卻不油膩，限量供應的洋蔥煎烤生牛肉鮮美得令人驚艷，道道料理各具特色卻又能與牛肉爐相呼應，共同奏響牛肆溫暖和諧的樂章。
牛肆
時間17:00-22:00，週一公休
地址台北市中山區吉林路422號
電話0905-080-026
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