《黑白大廚》愛德華．李最新繁中鉅作《波本威士忌的美味情書》：「波本是我最好的朋友。這是一種比喻，是用來形容我喜歡波本威士忌勝過其他烈酒的方式。」

主廚愛德華‧李結合雋永文字、訪談紀實與料理創作，帶領讀者深入波本之鄉的文化與風土。除了深入淺出的波本威士忌知識，書中也收錄50道以波本入菜的食譜，讓讀者認識烈酒作為料理靈魂調味的迷人魅力。本書特別與「2025年臺灣美國威士忌文化嘉年華」攜手宣傳（2025/12/5–12/7@臺北信義香堤大道），邀請讀者從閱讀走入現場，在書頁與酒香之間，感受波本與美威的靈魂與溫度。

文／《波本威士忌的美味情書》作者 愛德華．李 (Edward Lee)

每當我為自己斟上一杯波本威士忌，便不禁思緒流轉於時光的遷逝。有那麼一段光陰，是波本在橡木桶中靜靜陳化的年歲—四年、六年、八年，歲歲流轉。每多一年沉浸，酒液便越發深邃、複雜和珍貴。那些祕而不宣的技藝、家傳的配方與知識，連同世代綿延的歷史與傳統，早已深植於肯塔基的丘陵與山谷之間，綿延於一部部家譜之上。他們的影響、照片與身影，如幽靈般縈繞於蒸餾廠，穿牆而過，將往昔與今日連繫起來，讓引領波本走向未知未來的人們，始終與過去緊緊相依。

此外，還有那造就每一只酒桶的橡木，它是波本風味的根源。從一顆橡實成長為一棵成熟的橡樹，最終化為我手中這杯迎著窗外暮色的酒液，這段歷程可能長達七十至一百年。還有無數歲月，承載著玉米、裸麥與小麥農人的心血：一個個世代為這些作物奉獻一生的家庭，守護它們，讓它們終將凝成波本。於是，這褐色液體散發出曬過的皮革、燒焦的水果、烤過的乾草、濕潤的泥土，以及乾燥的香料，是時間長河中交織與沉澱的結晶。此外，還有那稍縱即逝的時光流轉，在酒杯中僅需數分鐘—波本威士忌從緊鎖封閉的狀態逐漸舒展，最終綻放出充盈滿室的芬芳。冰塊緩緩溶化，帶動酒液流動，讓它得以呼吸、吐納芬芳。波本從不靜止，也從不固守單一風貌。它變幻莫測，躁動不安；它如同一把鑰匙，為我們開啟生活中，若沒有它便將永遠沉睡的一隅。

而波本也映照著我生命的刻度。我想到波本如何在我人生的每個階段扮演它的角色—那段虛擲的青春，喝著廉價波本，聽著定義我年少叛逆的躁動音樂；當終於夠年紀走進酒吧，多少漫長夜晚在談笑間隨酒氣蒸發，混著音樂與歡鬧消散於空氣。年歲漸長後，我喝得少了，也慢了，從乾杯轉為細品，延緩時光以感受每杯酒蘊藏的工藝與層次。身為廚師，我思索著自己如何從飲用波本，轉變為將波本視為食材、工具，一份提升廚藝的奢華饋贈。

對肯塔基州以外的人來說，波本威士忌或許只是時髦的飲品，但在這片藍草之州1 ，波本卻是一種生活方式。它是我們的經濟命脈、我們的歷史傳承、我們的生計所在，也是我們的傳統根基。因此，這本書不僅是寫給波本的情書，更延伸為一封獻給肯塔基的告白—這片土地是我選擇安身立命的家園，而我以從未想過的熱切與喜悅，全然擁抱了它。我在路易維爾找到了屬於自己的烹飪語言。我在這裡遇見妻子，女兒也在此地出生。我在路易維爾開設的旗艦餐廳「610 Magnolia」已屹立二十一年，至今依然穩健經營。自從落腳於此，我總以各種形式將波本融入料理。書中的字句與食譜，正是這段旅程的結晶，處處點綴著波本的色澤—這種液體，遠不僅是倒入杯中的冰飲而已。

波本的魅力，不僅讓人無法抗拒地想啜飲，更讓它成為我廚房裡不可或缺的存在。波本的風味獨特、濃烈，令人魂牽夢縈，它能瞬間提升一道料理的層次，它為食譜注入立體與深度、層次與靈魂，帶來鮮味（umami）、煙燻、焦糖與單寧的複雜調性。用波本入菜，是一種尊重的姿態，是一場關於平衡與美感的修練。它不需要專業的烹飪訓練，卻需要你的專注與體會。它是奢華的極致食材，卻又唾手可得，近得幾乎讓人忽略它的珍貴。波本的風味可以有無數形容，但最貼切的，也許是—一段被封存在瓶中的時間。學會用它烹調，會讓人著迷成痴。在這些頁面中，我書寫的地方、人物與歷史，都是我與波本相伴一生、走進廚房的旅程所凝結而成的故事。

1註：肯塔基州在春天到處可見稱為藍草（bluegrass）的藍綠色牧草，因而該州又稱為藍草州（Bluegrass State）。

誰是波本？

波本是我最好的朋友。這不是一個患有酒癮的人會說出的那種話，我不是那個意思。這是一種比喻，是用來形容我喜歡波本威士忌勝過其他烈酒的方式。波本就像一位隨和的朋友，他從不會抱怨你要去的地方，或者坐在車上有多熱。波本不會跟你爭辯什麼，也總能逗你開心。你不會對這位朋友感到厭倦，即使你已經聽過他說的每一個笑話，也知道他的所有事蹟。

我有許多「朋友」，他們在我的世界裡也都佔有一席之地。我喜歡龍舌蘭，她總是隨時準備陪伴我度過深夜時光，但神祕的是，只要有她在場，最後我總是做出違法的事。在我和琴酒的關係中老是少不了爭吵，他出現時穿得總有些太體面，還噴了香水，而且經常成為眾人的焦點。我喜歡想像自己是他朋友，但我覺得他是可憐我才跟我在一起，而他永遠不會讓我忘了這一點。我和伏特加曾經交往過一陣子，但現在的她變得好陌生，塗著甜膩的口紅，穿著浮誇的套裝。就算偶爾見面，她也只顧著自拍，根本沒在聽我說話。蘇格蘭威士忌是我想成為的大人：一位有教養的男士，系出名門且風采翩翩。身為羅德學人1 ，他會以遠方的冒險故事和城堡晚宴來款待我。有他相伴，我常有種微醺的暈眩感，常會情不自禁說出「抱歉，有勞你」這樣的字眼。然而我們都知道，我永遠無法和他一樣。愛爾蘭威士忌是波本的遠房親戚，在一兩杯下肚之後，雖然我非常喜歡他，但他講什麼我卻一個字也聽不懂。我還有許多其他來自世界各地的朋友，像是干邑白蘭地、韓國燒酒和渣釀白蘭地。我很樂意見到他們，但我必須要到他們的家鄉去才行。我從來沒寫信或打電話給他們，我真是個糟糕的朋友，但是這樣比較輕鬆。因為我永遠有個最好的朋友，他的名字叫做波本。這些年來，我們有過幾次不得不暫時分開，彼此冷靜一下。但遲早，我們還是會回到對方身邊，再續前緣，而我們從來不曾為此感到彆扭。

1註：羅德學人（Rhodes scholar）指的是獲得羅德獎學金（Rhodes Scholarships）的學者，該獎學金歷史悠久，每年挑選世界各地的菁英學生至牛津大學深造。

那威士忌又是怎麼一回事？

波本威士忌與威士忌的差別在哪？對於威士忌新手而言，以下有幾個事實需要澄清。威士忌（whiskey，蘇格蘭或加拿大拼作whisky）1 是一個廣義的術語，用來指稱幾乎所有由穀物製造的棕色烈酒。因此，波本威士忌屬於威士忌的範疇，但並非所有威士忌都是波本威士忌。要將蒸餾烈酒定義為波本威士忌，必須嚴格遵守以下規範。如果這些你早就知道了，可以翻開下頁繼續讀下去；如果你和我一樣喜歡閱讀波本威士忌的法規與歷史，請翻開第22 頁。

• 根據美國財政部酒類與菸草稅務貿易局（Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau，縮寫為TTB）的規定，威士忌必須由發酵過的穀物混合物，也就是發酵後的穀物糊2蒸餾而成。這些穀物當中至少要有51%是玉米，才能被歸類為波本威士忌。

• 純波本威士忌（Straight Bourbon Whiskey）必須在橡木桶中陳放至少兩年，保稅波本威士忌（Bottled-in-Bond Bourbon）至少四年。

• 波本威士忌必須在全新的燒烤橡木桶（多數蒸餾廠喜歡用新的白橡木）中熟陳，且不得含有任何添加劑或色素。

• 全世界都能生產威士忌，然而只有在美國生產的才能稱作「波本威士忌」。這是美國國會於1964 年通過的一項法案，聲明波本威士忌為「美國本土烈酒」。

• 波本威士忌還有酒度（proof）的規定：它在入桶陳年時酒度不得高於125 proof（即酒精濃度62.5%）；此外，它在蒸餾時酒度也不得高於160 proof（即酒精濃度80%）。

1 審訂註：TTB 的法規中全稱為whisky。

2 註：穀物糊（mash）指的是糖化後的混合穀物，將磨碎的穀物與熱水混合，在特定溫度下進行糖化，使穀物中的澱粉轉化為糖，必須經過發酵才能用於蒸餾。

──本文摘自三采文化《波本威士忌的美味情書》／愛德華．李 (Edward Lee)

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