臺北新餐廳「承蔚 SHOWEI」正式開幕，首季菜單以七道菜重組熟悉的臺灣味
「承蔚 SHOWEI」主廚邱奕承（Adam Chiu），把潤餅、豬血糕與珍奶拆解重組，寫進七道式套餐，吃來幾乎都似曾相識，卻又處處有驚喜。
熟悉的味道，往往最能打動人心。
這幾年，不少主廚和酒商都從臺灣人熟悉的味道獲得靈感。像是辦桌上的炸龍蝦三明治和家常的豆酥鱈魚，換上法式手法變成餐桌上全新的樣貌，五味醬與 A1 牛排醬被拿來對照法國五大母醬，又或是把干邑與手搖茶結合，甚至讓威士忌配沾取著香菜醬的鴨血。
熟悉的味道為什麼打動人？神經科學家解釋，視覺與聽覺訊號需先經過視丘轉送，氣味則幾乎直接抵達掌管情緒的杏仁核與負責記憶的海馬迴。另有學者研究發現，由氣味喚起的回憶，比照片喚起的回憶帶有更強烈的情緒。心理學界把這種現象稱為「普魯斯特效應」，典故來自《追憶似水年華》裡那塊浸過椴花茶的瑪德蓮。
本月開幕的「承蔚 SHOWEI」，有道看起來像墨西哥 Taco 的料理，咬下去才發現，餅皮是胡椒葉做的潤餅皮，裡面包著喜相逢、麻薏和越南米線。照抄街頭小吃的料理不容易讓人印象深刻，好玩的地方在於熟悉的味道換了形式。潤餅和喜相逢都是吃過的味道，換成 Taco 的吃法，就成了第一次吃到的組合。
從熟悉的味道出發
主廚邱奕承（Adam Chiu）的家裡從小經營麵攤，市場裡每天變換的食材與家常料理的氣味，開啟了他對味覺的認識，對料理也漸漸感到興趣。隨後大學進入法國料理餐廳「巴黎廳1930」實習，接觸了正統法式料理與 Fine Dining；退伍後因為著迷與直火與炭烤加入「NKU」，兩年後進入「Impromptu by Paul Lee」學習了跨文化的料理思考。
廚藝之路累積超過12年，這次受此獨立開設自己的餐廳，並以「French technique, Taiwanese memory」作為核心。對他來說，法式料理講究的技法、火候與醬汁，是表達味道的方法，決定一道菜的，則是一路走來的生活經驗與飲食記憶：「我的料理從我熟悉的味道開始。可能是一段飲食記憶、一種街頭味道、一個季節，或只是曾經吃過、記得的某個味覺。」也因此，透過他的拆解與重新組合，本季開幕菜單的料理既保有 Fine Dining 的細緻與精準，也讓人一吃就懂。
首季開幕菜單介紹—
「承蔚」目前已經正式開幕，餐廳設有板前六席座位，以及兩個包廂，分別可容納10人與6人，想近距離觀看料理過程，或是喜歡私密空間的賓客都能找到合適的空間。首季有七道式套餐，及一道隱藏料理，套餐每位NT3,500元，另加一成服務費。此外，板前後方設有一座靈感來自海產店的食材冰槽，陳列當日的海鮮與蔬菜，回訪時可依當天食材單點，搭配一杯酒輕鬆用餐。
魚子醬
開場的魚子醬，發想自傳統的 Caviar Plate。吃魚子醬時常搭配蛋黃、酸奶油等配料，主廚將這個形式重新組合，盤底鋪上鱘龍魚做的 Rillettes 抹醬，上方放醃漬7天的鱘龍魚肉與魚子醬。
一旁的四個小點，分別是炸麻糬、Potato Cheese 餅乾、海苔脆片與西谷米脆片，用湯匙挖一口抹醬和魚肉，放在上面一起入口。絲滑的抹醬與酥脆的麻糬、餅乾和脆片形成對比，魚子醬在齒間顆顆迸開，鹹鮮隨之在口中化開。
TACO｜野菜｜喜相逢
Taco 的餅皮以胡椒葉和多種香草、葉菜打成粉，加入在來米粉調成麵糊後煎製，外觀像一張潤餅皮。主廚刻意讓它保持柔軟，邊緣煎出焦香，內裡濕潤卻不易破，不必像墨西哥玉米餅皮那樣仰賴大量醬汁。
餅皮裡包著酥炸喜相逢與越南米線，鋪上滑順的酪梨醬，旁邊是炭烤過的山蘇、過貓等野菜，上方再以麻薏和咸豐草拌成沙拉，搭配越式沾醬。擠上炭烤金桔，直接用手拿起，一口咬下先是魚肉的油香，接著是野菜的焦香與微苦，最後由金桔的酸甜收尾。 主廚特別提到，部分野菜來自三峽大橋下的河床，當地有個協會為阿美族媽媽重現他們過去在花蓮、臺東種植野菜的環境，這些野菜並未對外販售。
鵪鶉｜玉米
鵪鶉去骨後，填入雞肉慕斯、雞心、雞胗與雞肝，先以燃燒的玉米葉煙燻，再移到炭火上，邊烤邊刷上沙茶、醬油與麻油調成的醬汁，最後撒上炸藜麥增添脆度。切開後，外皮帶著炭香與醬汁的鹹甜，內餡的慕斯綿密，內臟則多了一層濃郁的滋味。
配菜圍繞玉米，炒玉米拌入豬背油 Lardo 與羊肚菌，鮮甜中帶著油脂香與菇類的深沉氣息；一旁的玉米泥打入空氣，質地蓬鬆輕盈，平衡了炭烤的厚重。 接著主廚端上一碗以鵪鶉骨搭配洋蔥等蔬菜熬煮的湯品，僅以少許香料醋提味，湯色清澈，表面點綴翠綠的巴西里油，湯品的用意是讓剛吃完炭烤的味蕾得以稍作休息。
時令魚｜西班牙海鮮湯飯
主廚的靈感來自湯飯，他以魚、蝦、貝熬成海鮮高湯，再將米打成米漿融入湯中，質地濃潤滑順。碗裡的主角是金線魚，搭配鍋巴與乾貝，還有一塊以啤酒麵糊酥炸的燉煮花膠。 此外，晚裡還有油炸花膠，他從市場的炸雞得到麵衣的靈感，不過他改以啤酒麵糊，讓麵衣多一些空氣感，咬下去輕脆蓬鬆，裡頭的花膠則軟糯Q彈。一旁附上一小杯以西班牙臘腸與櫻花蝦製成的 XO 醬，先喝一口原味湯頭，再依喜好加入，讓鮮味多一層煙燻與辛香。
澳洲和牛菲力｜馬鈴薯｜綠胡椒
菲力佐以法式綠胡椒醬（Sauce au Poivre Vert），以及用茵陳蒿、蛋黃與醋調製的 Béarnaise 醬，肉質軟嫩，醬汁一辛一醇。搭配的是主廚自製的血腸，他將牛舌、牛筋與糯米融入其中，外層包覆馬鈴薯絲煎至金黃，表面再抹上發酵糯米椒與柚子胡椒。咬下時，酥脆的馬鈴薯絲包著Q糯的內餡，柚子胡椒的柑橘辛香帶出層次，熟悉的口感讓人想起臺灣的豬血糕。
油潑麵
緊接著端上的是菜單上沒有的隱藏料理「油潑麵」。原來主廚家中從小賣麵，他想在菜單裡放一道自己喜歡的東西。碗底以鎮江醋與辣子醬調成醬底，麵體選用刀削麵，上方鋪上茭白筍絲，再撒上主廚以白芝麻、黑芝麻、孜然與芫荽籽調配的中東香料 Dukkah。吃之前務必將麵與醬汁拌勻，刀削麵厚實有嚼勁，鎮江醋的酸香與辣子的香辣裹上麵條，茭白筍絲爽脆清甜，孜然與芝麻的香氣則在最後一口仍留在嘴裡。
鳳梨｜松針
前甜點以鳳梨與松針的組合為味蕾降溫。碗底是自製的鳳梨蒟蒻、鳳梨醬與鳳梨丁，中間鋪上一層松針冰，最頂端則是鳳梨雪貝。由上往下挖，先是雪貝的濃郁果香，接著松針帶出清冽的木質氣息，最後是蒟蒻滑溜有彈性的口感，與鳳梨醬的酸甜一起收尾。
珍珠奶茶
主甜點是珍珠奶茶舒芙蕾，把臺灣人最熟悉的手搖飲換成法式甜點的形式。舒芙蕾以古早味紅茶與大麥牛奶調成基底，烤得蓬鬆輕盈，裡頭藏著Q彈的珍珠；上方的冰同樣以大麥與古早味紅茶製成，概念來自老派的紅茶牛奶冰。可以先在舒芙蕾中間挖一個洞品嘗內餡，再挖上方的冰。溫熱綿密的茶香與冰涼的麥香在口中交會，正是承蔚想傳遞的那份在意料之外找到的熟悉。
承蔚 SHOWEI
每週二至週六 18:00～22:00
臺北市中山區建國北路一段68號1樓
採全預約制，訂位請至 https://eatsy.tech/booking/showei_taipei
https://sho-wei.com/
IG @showei.taipei
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