請客樓蟬聯米其林二星 主廚林菊偉想環島找靈感

（中央社記者陳葦庭台北10日電）「客人前面吃得開心，主菜上桌後會更滿意」，台北喜來登請客樓蟬聯台北米其林二星餐廳，主廚林菊偉今天表示，小菜是請客樓的靈魂，接下來還想環島一圈，為創作新菜找靈感。

台北米其林指南2019今天揭曉，台北喜來登請客樓蟬聯米其林二星餐廳，主廚林菊偉今天接受中央社專訪時表示，擔心掉星的壓力很大，已經一個禮拜沒睡好，今天終於放下心中的大石，可以好好睡上一覺。

林菊偉是新北市金山人，比其他大飯店主廚更善於使用台灣食材入菜，他今天接受中央社專訪時介紹一道最近新研發的菜色「焦糖烏魚子」，以砂糖炙燒後灑上金粉，尾韻還有甜香。

他說，烏魚子是台菜常見的食材，但因為吃起來有苦味，自己其實並不喜歡，因此他一直思考怎麼改良，讓烏魚子變得更好入口，而這道菜目前也是請客樓的隱藏版菜單，要提前預約才吃得到。

有別於傳統餐廳以大菜為招牌，請客樓的小菜可說是餐廳的招牌，林菊偉謙虛表示，之所以把小菜做得好吃，是因為「客人前面吃得開心，主菜上桌後會更滿意」，不過請客樓的小菜其實十分講求技巧，像是鮮露豆腐絲就是將百頁豆腐切得如髮絲般細膩，並淋上醬油跟雞油，細緻的口感考驗刀工。

另一道招牌小菜「悄悄話」則是用豬耳朵和舌頭搭配滷製，林菊偉調侃自己不喜歡讀書，菜名是天外飛來一筆想到，因為耳朵和舌頭加在一起的意境就是悄悄話。

去年請客樓拿下米其林二星肯定後，來客數增加，意見也變多，林菊偉說，自己其實還是會在意外界的意見，不過還是要考量大眾口味，創新和傳統口味都要兼顧，接下來希望可以去環島一圈，吃遍台灣各縣市的道地小吃，為創作新菜找靈感。

除了請客樓，喜來登的辰園餐廳也連續2年獲得米其林餐盤肯定，招牌菜滷水料理「滷水鵝什」與「滷水鵝翼」是將鵝肉、鵝翅及鵝胗滾水汆燙，以主廚特製滷水古法慢煨一個半小時，搭配同樣充分吸收滷水湯汁的百頁豆腐，同時展演不同層次的口感。（編輯：張雅淨）1080410