牛肉的17個祕密　湯瑪仕肉舖新裝開幕出書解謎

**進入本文之前，先來一題關於牛肉知識的快問快答。請問～「到火鍋店用餐時，店家送上冷凍薄切肉片，此時應該要趁肉片立體捲曲時趕快挾入湯鍋？還是要等到肉片稍軟、快要滲血水時再汆燙肉片呢？」（抓頭）

「湯瑪仕肉舖」品牌長曾曼妮出面解答：「吃火鍋品肉要像品酒般，要把冷凍的肉片稍微放置一下，等到肉片上的霜消失，即將要滲出一些血水時再下鍋涮燙，這樣煮出來的肉片最好吃、風味最佳！」噢噢，原來如此。（推眼鏡）

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有如「肉的選物店」的「湯瑪仕肉舖」（羅斯福店），老店改裝重新開幕，首次規劃料理空間，並出版《專業肉舖的牛肉料理教本》 新書，以肉品專家之姿介紹各個牛肉部位的風味及料理方法，民眾現在可以到肉舖挑選喜歡的牛肉部位，回家翻到食譜篇跟著烹飪，駕馭牛肉零失誤。

在歐美地區常見專賣生肉、肉腸、火腿等肉品的專賣店舖，台灣則因為飲食市場和文化的不同，我們多在傳統市場、超市挑選生肉，或是過節與親友聚會時，跑到大賣場扛一大盒分量超多的牛小排回家料理宴客。

對於台灣多數的家庭，除了在家燉煮牛肉湯、煮大鍋牛肉麵，西式料理的烤牛肉、煎牛絞肉漢堡排、炸牛排等，並非餐桌上的日常料理，所以如果偶爾想自己下廚大啖牛排，究竟該選牛小排、肋眼、牛肋條、紅屋牛排或丁骨牛排等什麼部位才好？該到什麼地方可以一次選買不同部位的牛排呢？哪裡有專家可以教我該如何料理呢？

「希望讓人進到肉舖會有來到『肉的選物店』的價值感。」曾曼妮指出：「湯瑪仕肉舖提供美國、澳洲、加拿大、紐西蘭、日本、西班牙、巴拉圭等地區的進口牛肉，產地及部位的選擇多，都有提供小份量肉品包裝，方便獨自料理用餐的人或是小家庭選購，店裡的料理區未來會舉辦料理課程，分享美味的牛肉料理。」

《專業肉舖的牛肉料理教本》新書解答了17個關於牛肉部位的問題。包括：

Q：什麼是油花 ?油花多就好吃 ？

A：有些人會把油花和細筋混淆，那麼該怎麼辨認呢？如果消費者買到肋眼或板腱部分，可以看一下肉塊剖面，若是紮實的乳白色(或帶點微微黃色)即為油花；而細筋則是一串連接著，有點透度、並非完全的乳白色，其烹調後的口感是有點 QQ、口感不會老。

*Q：如何選擇肉品部位對應料理需求 ? *

A ：煎 、 烤： 菲力、肋眼、沙朗等，這些原本就適合烹調牛排的部位都可 用於煎、烤料理。煎烤的時候要依厚度來調配烹調時間。切成 1.5 公分到 2 公分厚的話，適合一般的煎烤；如果是厚切或整塊烹調，建議先以平底鍋大火煎一下封住肉汁，再放入烤箱烘烤。 燉煮：腿部、牛腱、牛尾、肋條⋯等部分是牛隻身上運動量大、筋絡多的部位，因此適合長時間燉煮。

另外還有「主廚的牛肉烹調祕訣」，像是：

Q：如何燉一鍋美味牛肉湯？

A ：燉煮牛肉湯前，建議用「跑活水」（食材放入冷水，以小火煮到雜質浮出，再沖流水洗淨）或氽燙的方式，先去除血水與雜質，能讓之後燉好的湯更清澈。其中，跑活水又比氽燙的效果更好，因為氽燙會讓肉的蛋白質凝結，雖然會封住肉汁、使其不會往外流，但相對地也會讓部分雜質無法釋放，特別是帶骨的牛肉。以跑活水處理時，記得用小火慢慢讓鍋子溫度上升喔，之後再把浮沫雜質一起撈掉。（以上部份提問及解答摘錄自《專業肉舖的牛肉料理教本》）

選物店都有職人藏身其中，在關鍵時刻展露選品眼光及專業知識，湯瑪仕肉舖新書《專業肉舖的牛肉料理教本》正是老牌肉商展現「牛肉魂」的讀本，從老牌肉舖的經驗來分享牛肉部位、知識及料理方式，民眾現在多了買菜新去處，買肉還能長知識。

• 湯瑪仕肉舖Thomas Meat （羅斯福店　旗艦店）

• 地址：台北市文山區羅斯福路五段176巷17號1樓

• 電話：02-2932-3807

• 備註：「湯瑪仕肉舖」(羅斯福店)老店改裝重新開幕，6月1日起展開一連串開幕活動及抽獎好康，詳情請上臉書「湯瑪仕肉舖 Thomas Meat」查詢。