【深度日本】夏日令人大呼過癮，暑氣全消的清涼蕎麥沾麵

對日本人來說，麵類的選擇有拉麵、烏龍麵、中華湯麵、素麵、炒麵與蕎麥麵等。其中能夠在夏天裡，和著點清涼的冰塊，又能保健身體的麵類，非蕎麥麵莫屬了。麵條裡帶有點茶色蕎麥顆粒感的蕎麥麵，搭配涼涼的沾醬，一點青蔥，一抹山葵，樸素卻又帶些味蕾上的刺激，讓人唇齒留香，若覺得只吃蕎麥麵過於單調，也能加點油炸天婦羅等自己喜愛的配菜。在食慾不振的盛夏，能開心吃自己喜歡吃的餐點，對身體又沒有過於沉重的負擔，或許也是一帖對付夏天精神不振的良方吧。

蕎麥粒粒皆辛苦，還望蜜蜂們牽成

相傳蕎麥原產於現今中東，中國四川、雲南一帶，爾後又傳往歐洲及亞洲其他各地。在日本的紀載中，據傳在高知縣所遺留的生活紀錄，從繩文時代開始，便有蕎麥的蹤跡，但主要的食用方法不是磨粉製麵，而是蕎麥粥，口感不如麵條，所以沒有廣為流傳；現今則是以北海道為主產地，高冷地區可以一年收成兩回，而濕暖地區因氣候的關係只能收成一回。
蕎麥就像亞洲人餐餐必吃的米飯一樣，屬於穀類的一種。蕎麥花的顏色有白色、紅色、粉色等，但就如同繡球花一樣，視覺上所看到像花瓣的部分，其實是花萼，包覆著等待受精的雄蕊與雌蕊。比較特別的是，蕎麥花有分長花柱花與短花柱花兩類，在受精交配上，必須進行異株交配，也就是長花柱花的雄、雌蕊花粉必須與短花柱花的雌、雄蕊花粉交叉受精交配，才能結得出果實。

因為每一朵花何時會被受精交配的時間不同，因此造成同一株蕎麥花裡，有剛完成結實的稚嫩白、走向中期的成熟紅，以及完全熟透的暗褐，待整株熟透，採收後去殼取出種子，就是我們所吃到蕎麥麵的基本原料。所以成功結成蕎麥的比例其實並不高，除必須仰賴當下環境昆蟲們的幫忙外，還得祈禱昆蟲們幫對忙才行，不然就真的白忙一場了。
因此有些蕎麥農家採用雙贏互惠的做法，情商養蜂農家的協助，將養蜂箱放置在蕎麥田附近，以增加蕎麥受精結實的機率。與此同時，蕎麥花的花蜜如黑糖般濃郁，且富含鐵質與礦物質，對於有貧血症狀或是運用在預防冬天感冒，咳嗽等身體保健上，相當人氣受歡迎，養蜂農家也樂於坐等收成。

「十割蕎麥」、「二八蕎麥」，哪裡不一樣?

走在關東地區，或許會看到蕎麥麵店的招牌上，標榜「十割蕎麥」、「二八蕎麥」等的文字，到底差別在哪裡呢？簡單的說，「十割蕎麥」就是以百分之百全蕎麥粉來製麵，「二八蕎麥」則是兩成小麥粉，八成蕎麥粉為原料比例來製麵。為什麼要加上小麥粉呢？原來蕎麥粉本身相互黏著性不高，麵體成形較困難，雖然蕎麥香濃郁，但口感上麵體偏硬，也比較容易感受到蕎麥的細粒；相反地，兩成的小麥粉與水或蛋液，扮演起黏著的角色，與蕎麥粉揉和成團，麵體也變得比較滑順，容易入口。
所以，蕎麥麵其實是可依據個人的喜好來調整成分，市面上也有六四蕎麥等選擇，普遍則以「二八蕎麥」較為流行。另外，還有標榜蕎麥麵流派的店家，例如「藪（yabu）」、「更科（sarasina）」、「砂場（sunaba）」等，即是所稱「老舗御三家」或「江戸三大蕎麥」的流派門號。外行吃熱鬧，內行可是吃門道，在意蕎麥麵口感的人，應該會心有所屬喜愛的蕎麥麵比例吧。

若認為清涼的蕎麥沾麵不夠豐盛，再加點炸蝦天婦羅或是南瓜、紫蘇等野菜天婦羅、也是很好的搭配。大部分的店家會在送餐時，同時送上一壺燙蕎麥麵的燙麵水，當吃完蕎麥麵後，可將燙麵水注入沾麵杯 (蕎麥豬口)，當成熱湯喝掉，就能完整地吃盡蕎麥高蛋白質的營養。另外，還有其他溫熱的蕎麥湯麵可選擇，包含山菜蕎麥麵、南蠻鴨肉蕎麥麵、豬肉蕎麥麵、滑子菇蕎麥麵、咖哩蕎麥麵等。

一顆小蕎麥，營養滿滿不輸人

從現代醫學的角度來看，蕎麥裡富有維生素E、可溶性膳食纖維及菸酸，可以促進新陳代謝，還有能降低人體血脂和膽固醇、保護視力等的蘆丁(Rutin)，更有能消炎、抗菌的黃酮(Flavonoids)，因而有「消炎糧食」的稱號，同時還能降低血糖，對身體保健很有益處。除了蕎麥麵之外，也能將蕎麥混入米飯，或是做成蕎麥黑麵包、糕餅、點心等，現在也有人將蕎麥加入冰淇淋，除了增加風味口感外，當然營養更加分。
不過，若本身脾胃虛寒，消化功能不佳，容易腹瀉的人，就不建議食用。同時，要給年紀較小的小朋友食用前，也可能需要確認是否會對蕎麥過敏，以避免對身體造成不適。

與日本人生活中息息相關的蕎麥文化

在新曆年除夕當晚，日本人也有吃跨年蕎麥麵的習慣，一邊吃著細細長長的蕎麥麵，一邊回顧這一年裡所發生的事情，以期待新年的到來。也有一說是如同台灣除夕夜的長年菜，不咬斷蕎麥麵一口吃完，希望家運與壽命能長長久久地延續下去。像這樣具有吉祥意味的說法，在亞洲地區都有相似的解釋，相當有趣。
此外，關於蕎麥在日本的社會裡，還有一些其他的意義，例如搬新家時，可以送左右鄰居蕎麥麵，即「長伴左右」（おそばに末長く），以及「請源遠流長地交往」（細く長いお付き合いをお願いします）之意，因為蕎麥的日文「そば」（soba）在發音上同「側・傍」，也就是「在近處，左右」的意思，不過這樣的做法只流行於關東。

結語

記得在某一齣人氣韓劇裡，有一幕男主角送給女主角蕎麥花的片段，當中提到蕎麥花的花語，原來是「戀人」，直接表白愛意，可羨煞了多少粉絲呢。若有機會到蕎麥花田走一遭，除了吃吃營養的蕎麥麵，帶點蕎麥伴手禮，也別忘看看充滿愛意的蕎麥花，以及找找辛苦幫忙受精交配的昆蟲、蜜蜂們喔。
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