菇類到底要不要洗？秒懂菇菇家族的正確清洗方法 讓妳煮飯鎖住鮮甜風味
編輯/葉佳欣撰文
每次在廚房準備煮菇菇料理，妳是不是也常陷入天人交戰：直接下鍋怕有泥沙細菌，拿去大洗特洗又怕菇菇變成吸水海綿，煮出來水水軟軟還失去香氣？其實菇菇家族的個性大不相同，有些是天生愛乾淨的「貴婦」，洗了反而毀掉風味；有些則是需要洗洗澡的「土系親戚」。今天就幫妳整理出菇類的正確清洗指南，讓妳秒懂怎麼處理，輕鬆鎖住鮮甜！
太空包栽培的乾淨貴婦 完全不必洗
像金針菇、杏鮑菇、香菇、雪白菇、鴻喜菇這類以太空包或無菌培養基栽種的菇類，生長環境其實非常乾淨。這類菇類就像吸水力極強的海綿，一旦碰水就會迅速吸飽水分，下鍋時不僅不易炒香，還會稀釋掉原本濃郁的鮮味。料理前只要用乾淨的濕紙巾把表面微小的培養基屑屑或微塵輕輕擦拭乾淨，或是直接切除根部就能下鍋。
帶土生長的土培菇 短暫快速沖洗
如果妳買的是草菇、洋菇或是傳統市場買到帶有較多泥沙的生鮮香菇，因為生長環境貼近土壤，就需要稍微清洗。不過重點在於「快！」請在要下鍋前的最後一刻，用冷水快速沖洗幾秒鐘，並用手輕柔搓掉泥沙，洗完立刻用廚房紙巾壓乾水分。千萬不要把牠們泡在水裡，否則菇菇吸飽水後口感會大打折扣。
乾燥菇類溫水泡發加點糖
料理常出現的乾香菇、乾木耳等，雖然需要浸泡，但也有小眉角。泡發前先用清水快速沖掉表面灰塵，接著放入溫水中浸泡。想讓香菇香氣徹底釋放又保持彈性，可以在溫水裡加入少許白糖，這能加速水分滲透並鎖住鮮味。泡出來的香菇水可別倒掉，拿來煮湯或燉肉就是天然的鮮味高湯。
遇到微微發黏或變色 那是過期警訊別再洗
有時候冰箱裡的菇菇放太久，表面摸起來滑滑黏黏，或是顏色開始變深發黑。這時候千萬不要以為「洗一洗就能吃」，這種發黏現象代表菇菇已經變質。就算拿去大洗特洗或高溫烹煮，口感和安全性都回不去了，還是果斷跟它說再見吧。
下鍋前關鍵最後一步 乾鍋乾煎鎖住香氣
知道了清洗法則，再教妳一個網美級料理心機！不管是擦拭乾淨還是剛洗完壓乾的菇菇，下鍋時先不要急著放油或放水。試試看用「乾鍋」中火慢慢烘煎，把菇菇內部的多餘水分逼出來，等看到表面微微金黃焦香、香氣爆發時再下油與調味料。這樣處理過的菇菇口感Q彈有勁，美味直接升級好幾個檔次。
掌握了菇菇們的脾氣，以後處理食材再也不用手忙腳亂。把對的方法用在對的菇類上，不僅能省下許多料理時間，還能保留菇類迷人的口感，讓妳在家隨手一煮都是大廚等級的精緻佳餚。