【蔡曉卉／綜合外電】有人怕辣，有人卻是怕不辣，究竟為什麼有人嗜辣如命，即使被辣到面紅耳赤唇腫也在所不惜？加拿大魁北克大學庫提米分校科學家史維斯卓 (Roberto Silvestro) 解析辣味的科學、辣度量表，還教你最好的解辣訣竅。

史維斯卓撰寫有關辣椒的文章，近日被路透社引用，他在文中指出辣椒堪稱是世界上使用最廣泛的香料之一，數千種食譜用得上辣椒，甚至還可以單獨當成一道菜來吃，事實上，地球上每4個人當中就有1人每天都吃辣椒。辣椒原產於南美洲西部至西北部的安第斯山脈地區，這些野生辣椒呈紅色、圓形、漿果狀，在16世紀傳入歐洲。目前每年全球市場生產超過300萬噸辣椒，價值超過40億美元 (約1282億元台幣)。

辣椒中的辣椒素會引起灼燒感，也就是辣味。當我們吃辛辣食物時，辣椒素會刺激我們口腔的TRPV1受體並引發反應。TRPV1受體的功能是溫度接收，也就測熱度，換句話，它可以阻止我們食用會燙傷我們的食物。

■ 很Hot但不燙

當TRPV1受體被辣椒素活化時，我們會感覺到類似接近水沸點的熱度，然而這種疼痛只不過是神經受器的一種虛幻副作用，辛辣食物實際上並不「燙」。

辣椒品種不同，其辣度也不同程度。1912年，藥劑師史高維爾(Wilbur Scoville) 創造了可以測量辣椒辣度的量表，以「史高維爾辣度單位」 (SHU) 表示。在標準史高維爾辣度量表上，位於最底部的甜椒為0個單位；墨西哥辣椒 (Jalapeo) 範圍介於2,500到10,000個單位不等。塔巴斯科辣椒 (Tabasco) 介於25,000到50,000個單位之間，哈瓦那辣椒 (Habanero chilli) 則在100,000到 350,000個單位之間。

至於世界上最辣的辣椒卡羅萊納死神 (Carolina Reaper) 則飆升至220萬個單位。以2%辣椒素製成的防熊噴霧 (Bear spray) 號稱達330萬單位，純辣椒素則達1600萬個單位，是史高維爾量表的最頂端。

■心理學角度

心理學家布魯姆 (Paul Bloom) 曾寫到：「哲學家經常尋找可以定義人類的特徵，像是語言、理性、文化等。我則堅持認為，人類是唯一喜歡塔巴斯科醬的動物。」他說的沒錯，沒有其他動物喜歡辣椒，但我們並不是唯一吃辣的動物。哺乳動物如老鼠和松鼠，因具有與人類相同的辛辣食物受體，通常傾向於避免將辣椒當成食物。不過，鳥兒卻吃辣椒，牠們的受體與人類不同，所以其實感覺不到辣度。

有些專家認為，人類喜歡辣椒是因為吃辣對我們有好處，包括有益健康，可以降低血壓並可能有抗菌效果，甚至可以壓抑、控制其他疼痛感覺。另一種假設則是「良性自虐」。心理學家羅津 (Paul Rozin) 認為，這與搭雲霄飛車有異曲同工之妙，他稱這是「心智戰勝身體。我的身體認為我有麻煩，但我知道我沒有。」

■牛奶可解辣

萬一吃得太辣導致心智無法戰勝身體時該怎麼辦？若要對付辣椒素，光喝水無效，因為辣椒素分子不與水結合。含有大量糖分的飲料可以有效「滅火」，因為甜味會讓我們的大腦感到困惑，有助於降低辣椒的刺激性。

另外，牛奶、乳酪或冰淇淋更可以緩解灼熱感。這些產品除了通常很甜之外，還含有酪蛋白，可以吸引辣椒素分子。酪蛋白分子會包圍辣椒素分子，並將其洗掉，就像肥皂可以洗掉油脂一樣。所以下次想大膽吃辣時，別忘了點杯牛奶備用。