**日本和牛終於開放來台,這是繼美國和牛、澳洲和牛之後,為台灣的頂級牛肉食材補上的一塊重要拼圖。
我們在9天之內走訪10家餐廳,把脂香腴潤的日本和牛、肉韻濃郁的美國和牛、味豐質佳的澳洲和牛盡收口中,原來和牛血統早已偏布世界,各擅勝場,如果你也著迷牛肉,小心饞意將如大軍般追趕來襲。
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台北晶華酒店是這回品嘗首批日本和牛的大本營,館內的中、西、日式餐廳皆能嘗到和牛料理的不同口感。而其中的靈魂人物,便是有30年豐富鐵板、牛排資歷的ROBIN’S 鐵板燒行政主廚陳春生。
「牛隻品種占了牛肉美味度的7成重要性,其它3成才是飼育及料理方式,日本和牛的優生學,使其肉質柔軟、油脂豐潤。」陳春生說,「我實驗過好幾次,取4到6盎司的日本宮崎牛做鐵板燒,是剛好嘗鮮又不覺膩口的分量。」
日本和牛的美,在於油花有如大理石紋伸展,卻也讓大廚們苦惱該如何駕馭油花帶來的油潤口感,當我們詢問多位主廚最適合的料理想法時,他們總是先祭出考量:「日本和牛油花多,很多人吃個2到3片就覺得油到凍抺條。」
就是因為考量到日本和牛飽滿油花容易帶來的膩口感,多數東洋式的和牛料理會切成薄片,以燒烤、涮煮方式料理,減少油膩感,才能呈現其細緻腴美的風味。陳春生提醒,品嘗日本和牛時要掌握「吃好、吃巧」的秘訣,要帶著「品肉」的心情,海派「大口吃肉」的方式,恐怕領略不到日本和牛之美。
如果還是偏好煎烤風味的日本和牛,陳春生建議就要縮小分量來品嘗,「2.5至3公厚度的和牛牛排,不要吃太生,要把表面煎炙到酥香,熟度應達到5分熟以上,減低油脂後的牛肉,甜味才會釋放出來。」他還強調,片成薄片的日本和牛燒肉,也不能烤太久,避免過老有纖維感,但是保留了厚度的日本和牛牛排,熟度則不能太生,避免吃到太多生牛油,食客反而會覺得害怕。
ROBIN'S 鐵板燒推出的和牛宴,不定期選用日本各地的和牛,並搭配前菜、湯品、沙拉、櫻花蝦炒飯、甜點等,菜色多樣,為了增添豐富感,也運用爽口的海鮮、蔬菜,來襯托腴嫩的和牛。
ROBIN'S牛排屋
地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號2樓(台北晶華酒店)
電話:02-2521-5000#3930
營業時間:12:00~14:30、18:00~22:00
刷卡:可。收1成服務費。ROBIN'S 鐵板燒
地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號2樓(台北晶華酒店)
電話:02-2521-5000#3930
營業時間:12:00~14:00、18:00~22:00
刷卡:可。收1成服務費。晶華軒
地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號3樓(台北晶華酒店)
電話:02-2521-5000#3236
營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
刷卡:可。收1成服務費。