撰文＝蘇妤婷
近年來隨著植物肉、培養肉的趨勢與技術的發展，國內外越來越多廠商投入相關的研發，然而使用植物性原料做成的人造肉普遍存在口感、風味與真正的肉類有落差的問題。由於菌絲體的纖維口感可以更好地復刻動物蛋白質的風味，因此使用真菌的菌絲體製成培養肉，是近年來許多廠商的研發方向，例如美國的The Better Meat公司、以色列的食品與飲料公司Mush Foods，還有台灣葡萄王生技公司皆在研發真菌培養肉。
美國The Better Meat公司以菌絲體組成的蛋白質Rhiza獲得專利
在國內外有這麼多研究真菌肉的廠商中，位於美國的The Better Meat公司，在2021年建置完成13000平方英尺的工廠，並使用Neurospora crassa菌絲體組成的蛋白質Rhiza，獲得專利。根據《FOODDIV》在2022年10月25日的報導，The Better Meat的執行長Paul Shapiro解釋，Neurospora crassa的成長非常迅速，且質地也很像肉。
Shapiro也補充說明，多數菌絲蛋白類似物是由Fusarium venenatum而來，但Neurospora crassa其實是一種非常常見的真菌，在印尼，它被用來發酵大豆、花生或椰子製成當地的食物（oncom），直到現在Neurospora crassa才被用來培養成蛋白質實體。由於該款菌絲已長期進入食物系統中，The Better Meat認為在獲得認證上面便不需要耗費太久的時間。
由Neurospora crassa菌絲體組成的蛋白質Rhiza。（圖片來源：FOODDIVE）
真菌除了用來製作肉品外 還能更廣泛運用在烘焙業
菌絲體除了用來開發成肉製品之外，The Better Meat認為真菌肉的應用可以更加彈性、多元，因此廣泛地運用在培根、雞塊、午餐肉和鵝肝替代品，以及烘焙使用的乳製品和雞蛋都可以作為替代使用，將真菌的技術應用不侷限於肉品的製程。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
延伸閱讀
▶寵物也要吃得環保 實驗室培育肉正被研發當成寵物食品以解決真肉的碳排問題
▶口感不輸一般魚肉！藻類可作為食用支架，打造吃得出魚肉纖維的培養肉
▶植物肉健康是假象？英國75%的植物肉鈉含量過高，主因來自過多的「鹽」調味
