「生肉只要新鮮，吃了就不會食物中毒」──是錯誤觀念！

文／山本健人；譯／張佳雯

新鮮的生肉……

「生肉只要新鮮，吃了就不會食物中毒」──這種誤解已經根深柢固。

動物的肉沒有充分加熱，一定會有「食物中毒」的風險。食物中毒的風險和「是否新鮮」沒有關係，因為和我們的身體一樣，動物體內也有各種微生物共生。

尤其是夏秋盛行烤肉的時節，許多官方都會不斷重複生肉或是加熱不充分的肉類的危險性，比如放上豬的圖片，搭配「肉要烤熟才吃喔！」的文字。

為什麼吃生肉很危險？就像我們的腸子一樣，牛、豬、雞等家畜的腸道內也有很多細菌棲息，其中有對人類有害的細菌，在肉品工廠加工之際，會附著在肉品的表面。

尤其是半熟的絞肉要特別注意，漢堡排必須加熱到中心部都變色為止。因為「原本是肉品表面的部分，已經變成不在表面了」。

引起食物中毒頻率較高的細菌有腸出血性大腸桿菌、沙門氏菌、曲狀桿菌、李斯特菌等。

近年來，曲狀桿菌中毒事件每年達二千人，是細菌性食物中毒中最多的。尤其是生雞肉的風險最高，根據調查，雞肉大概有六成左右都有曲狀桿菌。

二○一六年，日本的黃金週假期販賣的生雞肉壽司，就造成東京及福岡超過六百人以上大規模的集體中毒事件。

標榜「新鮮」的商品，即使真的很「新鮮」，如果最初就有細菌附著在上面，便會引發食物中毒。尤其是生肉和半熟肉品，避免食用才是預防食物中毒的方法。

腸出血性大腸桿菌更加危險，只要微量（從數個到五十個左右）進入體內就會發作，產生「大腸桿菌毒素1」。

在引起嚴重的腸胃炎之中，有六～七％會出現溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）或腦部症狀。ＨＵＳ會讓全身陷入嚴重發炎，紅血球被破壞、血小板減少、急性腎臟衰竭等，是致死率高達一～五％的可怕疾病。

順道一提，「大腸桿菌」是統稱，泛指共生在人體腸道內的細菌。另一方面，人類因為飲食而引起腸胃炎的大腸桿菌是下痢原性大腸桿菌（或稱為病原性大腸桿菌）的其中一類：腸出血性大腸桿菌。看起來很複雜，不過腸出血性大腸桿菌也是統稱，裡面還分成好幾類。

因此在分類大腸桿菌的時候，會以表面Ｏ和Ｈ兩種抗原的型態來表示，這樣就可以指名特定的大腸桿菌。

例如腸出血性大腸桿菌，是因為有發現一五七號Ｏ抗原，所以稱為 O–157。正確來說還帶有七號Ｈ抗原的H7（O157:H7）、以及沒有Ｈ抗原（O157:H–）二種。

O–157 的食物中毒，每年發生人數在一百到數百人規模7。

一九九六年，大阪府國小團膳發生集體食物中毒，超過七千名以上兒童感染，三人死亡（計入因後遺症十九年後死亡者共四人）。此一案例在科學證據不足的階段，懷疑是蘿蔔嬰惹的禍，在報導加油添醋之下，一時間全國各地的蘿蔔嬰都消失無蹤，結果真正引起食物中毒的食材至今仍然不明。

二○一一年，北陸中心地區的三縣二市的燒肉連鎖店，發生腸出血性大腸桿菌O–111 的集體中毒事件，共有一百八十一人感染，包含九歲以下的兒童在內，共有五人死亡，肇因的食材是生牛肉片。

提到生肉的食物中毒，大多覺得是腸胃炎，但實際並非如此。

豬、山豬、鹿很多都感染有E型肝炎，血液中和肝臟都有病毒。吃肉時病毒可能附著在上面，生吃就更可能有引發肝炎的危險，甚至猛爆發作，還可能變成致死的重大感染。

預防食物中毒的方法

將食物充分加熱就可以防範食物中毒。很多病原體在七十五度、加熱一分鐘以上就會死亡，所以肉的中心部位都要充分加熱，這點很重要。尤其是小孩、高齡者、孕婦等重症化風險較高，要特別注意。

另外，腸出血性大腸桿菌不僅存在於生肉，生菜等其他食材也有，前面提到的案例會懷疑蘿蔔嬰就是這個道理。其他還有高麗菜、黃瓜、哈密瓜等，都曾發生過案例。原因可能是與動物接觸，或是遭到糞便汙染。所以食物買回家後要馬上冷藏保存，切生肉的菜刀和砧板一定要清洗。

懷孕中攝取生食尤其危險，因為有感染李斯特菌的風險。

李斯特菌會透過胎盤傳染給胎兒，容易造成流產、死產、新生兒感染等嚴重的併發症。應該避免的食材有生火腿、煙燻鮭魚、法式肝醬（肉或魚）、天然起司（沒有加熱殺菌）等。

人類是攝取各種動物的肉維生。但是動物也和人一樣與數量龐大的微生物共生，有些對牠們無害的細菌，卻對人有重大的危害。從這一點來思考，「把肉加熱」就是非常理所當然的做法了。

NOTE

• 大腸桿菌毒素分為ＶＴ１和ＶＴ２兩種，後來研究發現ＶＴ１和痢疾桿菌的志賀毒素屬於同一種，所以腸出血性大腸桿菌也被稱為志賀毒素大腸桿菌。志賀毒素是以一八九八年發現痢疾桿菌的日本研究者──志賀潔的名字來命名。痢疾桿菌的學名 Shigella 也是來自志賀的名字。

本文摘自 《了不起的人體：如此精妙，如此有趣，說不定還能救你一命》，原篇名為〈對生肉的誤解〉，立即前往試讀►►►