「如果海裡的每顆鱈魚卵都順利孵化，只要 3 年便可以把海填滿；人們便能走在鱈魚背上橫渡海洋。」——大仲馬。
若以「國家—美食」的直覺反應來說：說到日本大家可能馬上想到壽司；說到台灣，可能是小籠包或珍奶；那如果來到大不列顛英國呢？「炸魚薯條」（Fish and Chips）應該是毫無懸念了。
今天，我們就來聊聊這個英國人的國民美食——酥脆麵衣包裹整片無刺白肉魚排，再加上一大把的厚切馬鈴薯條——炸魚薯條吧！
炸魚薯條，原來不是英國原產？
首先考考讀者朋友，「炸魚薯條」到底是哪裡來的呢？你可能會想這不是廢話嗎？前面不才講過，當然是英國啊！
但嚴格來說，這個問題的答案不算完全正確——因為根據歷史紀錄，居住在葡萄牙境內的猶太人族群，才是炸魚薯條主角之一「炸魚」的發明者；而另一個主角「薯條」，則是來自比利時與法國。
差不多在十六世紀初的時候，葡萄牙因為宮廷政局丕變，開始了對境內猶太「異教徒」的大規模排擠和鬥爭。因此有大量的猶太人跨海逃難，來到當時正要開始宗教改革，不甩羅馬天主教廷的英國。
他們也為英格蘭帶來了「炸魚」這一道特色名菜：其實猶太人早在 十三世紀左右，就有在安息日前「先把魚給炸起來放」的習慣，這樣安息日不能烹飪的時候，還是有味道不錯的炸魚排可以吃。
而「薯條」的部分，就要等到更晚的十七世紀時，才透過法國或比利時（這又是另外一個歷史公案了）的商人傳入英國——然後英國人開始把兩者給兜在一起端上桌，就有了今天的「炸魚薯條」這道名菜。
所以我們可以這樣理解：「炸魚」和「薯條」各有來源，但把他們兩個「炸在一起端上桌」的，應該就是英國人沒錯了。
炸魚薯條發跡史：從乏人問津到庶民美食
英國人在歷史上以信奉天主教為主，無論是傳統的羅馬天主教或宗教改革後的聖公會，教徒們在週五是不吃溫體動物的（如牛、羊等等），但可以吃魚蝦蟹這類的「變溫動物」——在這情況下，「炸魚薯條」就成了極佳的替代選項，也就這樣慢慢傳了開來。
而在英國本土，有兩個地方都堅稱自己才是這道名菜的發源地：一個是眾所皆知的倫敦（London），另一個則是位於英格蘭西北部的蘭卡夏郡（Lancashire）——兩地的人吵了不下百年，據說直到現在還沒個定論。
不過大致上來說，「炸魚薯條」在英國的封建時期，仍多屬於中下階層、勞動階級在吃的便宜食物，直到十九世紀隨著大量中產階級興起，才逐漸被大眾接受。到了二十世紀初，「炸魚薯條店」更是一家接著一家開（也會賣一些其他的炸物），甚至光是大倫敦地區就有超過 2 萬家呢！可說是近代連鎖速食店的「原型」。
來到近代的二戰期間，英國首相邱吉爾曾形容炸魚薯條是：「（戰爭時的）好夥伴」（the good companions），因為它是二戰期間英國少數沒有進行配給的食物——可見炸魚薯條在當時，是很足夠食用的。
其實，在倫敦眾多「高大上」的高級餐廳裡，通常是見不到炸魚薯條的；反而是在小餐館、酒吧（pub）或一些市集攤販上，比較常見到「好夥伴」們的身影。但這完全不妨礙今日英國人對它的認同感和親切感。
炸魚薯條的原料「真」鱈魚，因俄烏戰爭大缺貨
而英國人吃的炸「魚」薯條到底是什麼魚呢？其實沒有一定，從「真正」的鱈魚、黑線鱈、狹鱈、鰈魚，到鯊魚、鳐、養殖鯰魚等等都有。大致上來說，只要能簡單做到「無刺、整塊肉排」的白肉魚都可以。
但這裡我們特別挑出當地最常用的「鱈魚」作為主角，跟大家分享一下科普知識：
說到這種魚，其實可以拿來講一整個學期的課，因為牠們實在有太多的故事在其中了。我們先來看英國人原本吃的鱈魚品種：俗稱Cod 的牠，正式學名是大西洋鱈（Gadus morhua），這是不折不扣，鱈形目—鱈科—鱈屬的「真鱈魚」。這條魚的分佈，從大西洋彼岸美國的北卡羅萊納州，往北到極圈的格陵蘭，再跨入冰島，最後回到英國與北歐沿海，通通都見得到。
可以想見，原本這種魚的數量肯定十分充足。法國文豪大仲馬甚至說過：「有人計算過，如果海裡的每顆鱈魚卵都順利孵化，只要 3 年，就可以把海給塞滿；人們便能走在鱈魚背上橫渡海洋。」
這條魚的體型可以長到 2 公尺長、96 公斤左右。但現在的鱈魚漁獲，基本上體長均已一半不到，重量更多只有 10 公斤以下。這是為什麼呢？答案很簡單：人類大量的捕撈。
根據漁業史的研究，大概從西元一千年起，英國、北歐一帶的人們開始大量地食用鱈魚，魚也因此「越抓越小」：從十五世紀的漁獲以 6-12 歲的個體為主；過了500 年後到現在，我們的捕撈個體多半已在2 歲以下。
而英國儘管四面環海，卻因消費暢旺，近代在漁業上一直是個「淨進口國」。為了滿足消費者的需求，近30 年來，俄羅斯一直是這些無刺白肉魚（鱈魚、狹鱈等等）的最重要來源之一：2020 年從俄羅斯直接進口英國的各式白肉魚就高達 48,000 噸；中國「白肉魚排」進口量更高達 143,000噸——但其中極大部分的原料也都是來自俄羅斯，捕撈後再運往中國加工出口（兩國真的是好兄弟）。所以嚴格上來說，「老大哥才是英國無刺白肉魚排大供應商」。
換言之，在俄烏戰爭下，如今對英國海產供應鏈的挑戰在於：儘管白肉魚排的「貨源」還有冰島等地，但若俄羅斯不再供應，則英國的「炸魚薯條」將大量喪失能夠快速供應且成本低廉的原料，也沒有其他能簡單增加供應的選項。
炸魚薯條的完美風暴：每項成本都暴漲
如今更讓喜愛炸魚薯條的英國人「崩潰」的是，這道連二戰時都沒缺貨的國民美食，如今卻每項原料、成本都出現暴漲：
首先是「魚」：前面提到過，各類無刺白肉魚（排）是一種極具競爭力的全球商品，大部分供應均已簽訂長期合約。因此英國若是貨源一斷，將和全球市場競爭，要找到俄羅斯白肉魚（各種魚類）的替代品並不容易。
接著是「炸」：英國的一般餐廳、速食業者，過去大量使用來自烏克蘭，成本相對橄欖油等「高級油」為低的葵花籽油，如今也因戰爭造成供應枯竭，可說「炸到沒油」了；黑海的封鎖，更導致葵花油與麵粉的大幅度漲價與短缺。
再來是「薯條」：相信大家之前都聽過，因為大塞港和原物料價格高漲等關係，包括台灣在內的許多國家，「麥當勞套餐竟然沒有薯條」的故事吧！這裡就不再贅述。
最後還有「人工」：2020 年初的英國脫歐，再加上疫情影響，大幅增加了食品行業的通脹壓力；勞動力短缺更進一步推高了工資。
換言之，炸魚薯條的「完美風暴」已然成形：2021-2022 僅僅一年時間，英國最受歡迎的魚——鱈魚和黑線鱈的批發價格就上漲超過50%；葵花籽油價格上漲了60%；麵粉價格上漲了40%。
英國通膨率在今（2022）年 4 月份，達到了 9% 的 40 年峰值，是七大工業國（G7）中最高水平，預計還會進一步上升。
如今，根據英國媒體的整理報導：2021 年時當地的「炸魚薯條」平均價格約為7.95 英鎊；到了2022 年4 月已經超過9.5 英鎊，漲幅高達20%。再加上租金、人力成本和經濟環境等因素，英國有將近三分之一的炸魚薯條店，正面臨破產倒閉的風險。
英國政府在 5 月份更宣布，對來自俄國的白肉魚，要另外課以 35% 的懲罰性關稅——看到這邊我真的要對「老鮑」（英國首相鮑里斯．強森）獻上敬禮，這鳥巢頭首相真的太帶種了！台灣的總統敢在台灣缺牛肉時，針對最大牛肉進口國課徵 35% 的關稅嗎？
糧食供應是國安問題、也是全球議題
寫了落落長這麼多，希望大家看完有一些些收穫。最後我們就來進入「流言終結」的段落：「俄烏戰爭，讓英國人吃不到炸魚薯條」嗎？——正確答案是當然還是吃得到，只是價格變得越來越高，越來越多人恐怕要「吃不起」了。
其實，全球的糧食供應鏈是非常重要的國際議題，我們台灣的水產養殖業更非常非常需要大家來幫忙——這背後有著很嚴重的「荷蘭病」問題，不只是中國買不買而已。但因為主題與篇幅關係，下次再來跟大家好好交流討論一下。
最後，輕鬆聊一下吃的：推薦大家以後若到英國去吃「炸魚薯條」的時候，可以找那種當地人推薦，牌子老、品質好，但外表不見得那麼光鮮亮麗的小店，通常會比較好吃。
還有⋯⋯千萬要注意「份量」問題：台灣男生即使很能吃的，我的經驗是兩個人點一份 jumbo 就瘋了；至於食量通常比較小的女生，兩個人吃一份 regular 剛剛好。英國傳統吃法是撒鹽跟醋，沾蕃茄醬是老美的吃法。另外如果你喜歡，各種魚都可以給他點來吃看看，但「真鱈魚」（cod）請務必一試！
因為，我估計幾乎 97% 以上的台灣人，都沒有在台灣吃過真正的鱈魚（cod）——至少市面上說的「鱈魚」，幾乎百分之百都是比目魚（Halibut）輪切：什麼「豆酥鱈魚」、「清蒸鱈魚」、「鱈魚ＯＯＯ」啊，幾乎無一例外。這個「約定俗成」的現象已經 20-30 年了，近期才開始有比較正經的標示。
但其實比起「真」鱈魚，我個人是更愛吃這種比目魚啦！因為吃過就知道，真鱈魚做成的肉排，是幾乎沒有任何魚味、脂肪含量也是極低的。
所以，如果下次你跟人家去約會，對方扮美食家對你說：你看這「鱈魚」的滋味多麼豐富、又甜又香、油脂多棒多好吃⋯⋯時，可以確定對面的這位正妹 / 帥哥，肯定是在唬爛。
不信，可以拿我的文章給他看。
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