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海產流言終結者:你吃的鱈魚是真的嗎?

海產流言終結者:你吃的鱈魚是真的嗎?
海產流言終結者:你吃的鱈魚是真的嗎?

「如果海裡的每顆鱈魚卵都順利孵化,只要 3 年便可以把海填滿;人們便能走在鱈魚背上橫渡海洋。」——大仲馬。

若以「國家—美食」的直覺反應來說:說到日本大家可能馬上想到壽司;說到台灣,可能是小籠包或珍奶;那如果來到大不列顛英國呢?「炸魚薯條」(Fish and Chips)應該是毫無懸念了。

今天,我們就來聊聊這個英國人的國民美食——酥脆麵衣包裹整片無刺白肉魚排,再加上一大把的厚切馬鈴薯條——炸魚薯條吧!

炸魚薯條,原來不是英國原產?

首先考考讀者朋友,「炸魚薯條」到底是哪裡來的呢?你可能會想這不是廢話嗎?前面不才講過,當然是英國啊!

但嚴格來說,這個問題的答案不算完全正確——因為根據歷史紀錄,居住在葡萄牙境內的猶太人族群,才是炸魚薯條主角之一「炸魚」的發明者;而另一個主角「薯條」,則是來自比利時與法國。

差不多在十六世紀初的時候,葡萄牙因為宮廷政局丕變,開始了對境內猶太「異教徒」的大規模排擠和鬥爭。因此有大量的猶太人跨海逃難,來到當時正要開始宗教改革,不甩羅馬天主教廷的英國。

他們也為英格蘭帶來了「炸魚」這一道特色名菜:其實猶太人早在 十三世紀左右,就有在安息日前「先把魚給炸起來放」的習慣,這樣安息日不能烹飪的時候,還是有味道不錯的炸魚排可以吃。

而「薯條」的部分,就要等到更晚的十七世紀時,才透過法國或比利時(這又是另外一個歷史公案了)的商人傳入英國——然後英國人開始把兩者給兜在一起端上桌,就有了今天的「炸魚薯條」這道名菜。

所以我們可以這樣理解:「炸魚」和「薯條」各有來源,但把他們兩個「炸在一起端上桌」的,應該就是英國人沒錯了。

炸魚薯條發跡史:從乏人問津到庶民美食

英國人在歷史上以信奉天主教為主,無論是傳統的羅馬天主教或宗教改革後的聖公會,教徒們在週五是不吃溫體動物的(如牛、羊等等),但可以吃魚蝦蟹這類的「變溫動物」——在這情況下,「炸魚薯條」就成了極佳的替代選項,也就這樣慢慢傳了開來。

而在英國本土,有兩個地方都堅稱自己才是這道名菜的發源地:一個是眾所皆知的倫敦(London),另一個則是位於英格蘭西北部的蘭卡夏郡(Lancashire)——兩地的人吵了不下百年,據說直到現在還沒個定論。

不過大致上來說,「炸魚薯條」在英國的封建時期,仍多屬於中下階層、勞動階級在吃的便宜食物,直到十九世紀隨著大量中產階級興起,才逐漸被大眾接受。到了二十世紀初,「炸魚薯條店」更是一家接著一家開(也會賣一些其他的炸物),甚至光是大倫敦地區就有超過 2 萬家呢!可說是近代連鎖速食店的「原型」。

來到近代的二戰期間,英國首相邱吉爾曾形容炸魚薯條是:「(戰爭時的)好夥伴」(the good companions),因為它是二戰期間英國少數沒有進行配給的食物——可見炸魚薯條在當時,是很足夠食用的。

其實,在倫敦眾多「高大上」的高級餐廳裡,通常是見不到炸魚薯條的;反而是在小餐館、酒吧(pub)或一些市集攤販上,比較常見到「好夥伴」們的身影。但這完全不妨礙今日英國人對它的認同感和親切感。

炸魚薯條的原料「真」鱈魚,因俄烏戰爭大缺貨

而英國人吃的炸「魚」薯條到底是什麼魚呢?其實沒有一定,從「真正」的鱈魚、黑線鱈、狹鱈、鰈魚,到鯊魚、鳐、養殖鯰魚等等都有。大致上來說,只要能簡單做到「無刺、整塊肉排」的白肉魚都可以。

但這裡我們特別挑出當地最常用的「鱈魚」作為主角,跟大家分享一下科普知識:

說到這種魚,其實可以拿來講一整個學期的課,因為牠們實在有太多的故事在其中了。我們先來看英國人原本吃的鱈魚品種:俗稱Cod 的牠,正式學名是大西洋鱈(Gadus morhua),這是不折不扣,鱈形目鱈科鱈屬的「真鱈魚」。這條魚的分佈,從大西洋彼岸美國的北卡羅萊納州,往北到極圈的格陵蘭,再跨入冰島,最後回到英國與北歐沿海,通通都見得到。

可以想見,原本這種魚的數量肯定十分充足。法國文豪大仲馬甚至說過:「有人計算過,如果海裡的每顆鱈魚卵都順利孵化,只要 3 年,就可以把海給塞滿;人們便能走在鱈魚背上橫渡海洋。」

這條魚的體型可以長到 2 公尺長、96 公斤左右。但現在的鱈魚漁獲,基本上體長均已一半不到,重量更多只有 10 公斤以下。這是為什麼呢?答案很簡單:人類大量的捕撈。

根據漁業史的研究,大概從西元一千年起,英國、北歐一帶的人們開始大量地食用鱈魚,魚也因此「越抓越小」:從十五世紀的漁獲以 6-12 歲的個體為主;過了500 年後到現在,我們的捕撈個體多半已在2 歲以下。

而英國儘管四面環海,卻因消費暢旺,近代在漁業上一直是個「淨進口國」。為了滿足消費者的需求,近30 年來,俄羅斯一直是這些無刺白肉魚(鱈魚、狹鱈等等)的最重要來源之一:2020 年從俄羅斯直接進口英國的各式白肉魚就高達 48,000 噸;中國「白肉魚排」進口量更高達 143,000噸——但其中極大部分的原料也都是來自俄羅斯,捕撈後再運往中國加工出口(兩國真的是好兄弟)。所以嚴格上來說,「老大哥才是英國無刺白肉魚排大供應商」。

換言之,在俄烏戰爭下,如今對英國海產供應鏈的挑戰在於:儘管白肉魚排的「貨源」還有冰島等地,但若俄羅斯不再供應,則英國的「炸魚薯條」將大量喪失能夠快速供應且成本低廉的原料,也沒有其他能簡單增加供應的選項。

炸魚薯條的完美風暴:每項成本都暴漲

如今更讓喜愛炸魚薯條的英國人「崩潰」的是,這道連二戰時都沒缺貨的國民美食,如今卻每項原料、成本都出現暴漲:

首先是「魚」:前面提到過,各類無刺白肉魚(排)是一種極具競爭力的全球商品,大部分供應均已簽訂長期合約。因此英國若是貨源一斷,將和全球市場競爭,要找到俄羅斯白肉魚(各種魚類)的替代品並不容易。

接著是「炸」:英國的一般餐廳、速食業者,過去大量使用來自烏克蘭,成本相對橄欖油等「高級油」為低的葵花籽油,如今也因戰爭造成供應枯竭,可說「炸到沒油」了;黑海的封鎖,更導致葵花油與麵粉的大幅度漲價與短缺。

再來是「薯條」:相信大家之前都聽過,因為大塞港和原物料價格高漲等關係,包括台灣在內的許多國家,「麥當勞套餐竟然沒有薯條」的故事吧!這裡就不再贅述。

最後還有「人工」:2020 年初的英國脫歐,再加上疫情影響,大幅增加了食品行業的通脹壓力;勞動力短缺更進一步推高了工資。

換言之,炸魚薯條的「完美風暴」已然成形:2021-2022 僅僅一年時間,英國最受歡迎的魚——鱈魚和黑線鱈的批發價格就上漲超過50%;葵花籽油價格上漲了60%;麵粉價格上漲了40%

英國通膨率在今(2022)年 4 月份,達到了 9% 的 40 年峰值,是七大工業國(G7)中最高水平,預計還會進一步上升。

如今,根據英國媒體的整理報導:2021 年時當地的「炸魚薯條」平均價格約為7.95 英鎊;到了2022 4 月已經超過9.5 英鎊,漲幅高達20%再加上租金、人力成本和經濟環境等因素,英國有將近三分之一的炸魚薯條店,正面臨破產倒閉的風險。

英國政府在 5 月份更宣布,對來自俄國的白肉魚,要另外課以 35% 的懲罰性關稅——看到這邊我真的要對「老鮑」(英國首相鮑里斯.強森)獻上敬禮,這鳥巢頭首相真的太帶種了!台灣的總統敢在台灣缺牛肉時,針對最大牛肉進口國課徵 35% 的關稅嗎?

糧食供應是國安問題、也是全球議題

寫了落落長這麼多,希望大家看完有一些些收穫。最後我們就來進入「流言終結」的段落:「俄烏戰爭,讓英國人吃不到炸魚薯條」嗎?——正確答案是當然還是吃得到,只是價格變得越來越高,越來越多人恐怕要「吃不起」了。

其實,全球的糧食供應鏈是非常重要的國際議題,我們台灣的水產養殖業更非常非常需要大家來幫忙——這背後有著很嚴重的「荷蘭病」問題,不只是中國買不買而已。但因為主題與篇幅關係,下次再來跟大家好好交流討論一下。

最後,輕鬆聊一下吃的:推薦大家以後若到英國去吃「炸魚薯條」的時候,可以找那種當地人推薦,牌子老、品質好,但外表不見得那麼光鮮亮麗的小店,通常會比較好吃。

還有⋯⋯千萬要注意「份量」問題:台灣男生即使很能吃的,我的經驗是兩個人點一份 jumbo 就瘋了;至於食量通常比較小的女生,兩個人吃一份 regular 剛剛好。英國傳統吃法是撒鹽跟醋,沾蕃茄醬是老美的吃法。另外如果你喜歡,各種魚都可以給他點來吃看看,但「真鱈魚」(cod)請務必一試!

因為,我估計幾乎 97% 以上的台灣人,都沒有在台灣吃過真正的鱈魚(cod)——至少市面上說的「鱈魚」,幾乎百分之百都是比目魚(Halibut)輪切:什麼「豆酥鱈魚」、「清蒸鱈魚」、「鱈魚OOO」啊,幾乎無一例外。這個「約定俗成」的現象已經 20-30 年了,近期才開始有比較正經的標示。

但其實比起「真」鱈魚,我個人是更愛吃這種比目魚啦!因為吃過就知道,真鱈魚做成的肉排,是幾乎沒有任何魚味、脂肪含量也是極低的。

所以,如果下次你跟人家去約會,對方扮美食家對你說:你看這「鱈魚」的滋味多麼豐富、又甜又香、油脂多棒多好吃⋯⋯時,可以確定對面的這位正妹 / 帥哥,肯定是在唬爛。

不信,可以拿我的文章給他看。

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※本文由換日線授權報導,未經同意禁止轉載

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