全臺最老蛋行老闆現身解惑／蛋荒現況要抱持分享的心態面對　惜蛋從冷知識開始

如果臺北大稻埕的迪化街與延平北路是日治時期商賈達官雲集之處，那麼貴陽街就是居民重要的生活場域，因此素有臺北第一街的美稱，如今的康定路、西昌街、貴陽街等街區昔日劃為入船市場，時至民國29年改稱為直興市場。 

臺灣第一間蛋行「協興蛋業」便在康定路172巷口於民國38年開業，擁有承古續今的家業傳承精神，也成為蛋農與消費者溝通的窗口，第三代老闆張智豪曾經被問：「賣蛋是興趣嗎？」，他笑回：「賣蛋不太可能是一個興趣，對我來說是一個責任。」責任來自於對家人的了解，也來自深入牧場後對產業存續的關切。

守護阿公、阿嬤70年的起家厝 

隨著時空遞移，直興市場攤商因著都更計畫沒入巷弄內裡，協興蛋業的第一代老闆娘離世，約莫十年前孫子張智豪趕緊回到阿公張武濟身邊，時代卻傾軋著傳統菜市場文化的道路，都更建大樓更像是一幕推倒歷史記憶的寫實電影，「地基開始傾斜，牆壁漸漸剝落，有次颱風天過後下大雨，我們坐在裡面撐傘，有點像龍貓的場景。」

張智豪一心想守護阿公、阿嬤從交往到生兒育女的起家厝，店面翻修卻直至5年前才完成，他的拉扯在於起家厝究竟會不會隨著改造也失了原貌。阿公終究敵不過82年歲的年老體衰，張智豪於對年後擲筊探問改造事宜：「我回來是因為你，我還是希望守護你的精神，讓你跟阿嬤的故事讓更多人知道，我必須得做改造，不然這間店未來可能會沒希望。」一連三個聖筊後，祖孫默契了然於心，張智豪笑著說：「我就當作你同意了。」 

阿公離世後一年，協興蛋業投入改造計畫，拆下外牆才好像也展開一頁台灣建築史，張智豪回憶起工班的一段話，「因為日式平房早期是用卡榫組裝，完全沒有使用釘子，他們很感動，但也很怕整間店就嘩啦嘩啦垮下來。」協興蛋業挺過老屋修繕，潔白的門面，大片的落地窗讓五坪不到的空間有了延伸的視野，未來好似就在斜灑進屋內的光線上觸手可及。

對話牧場與市場永續蛋業 

守護蛋業成為張智豪的初心，由於產業生態環環相扣，協興深入產地作為蛋商與牧場簽約契作，他們的角色如同店內傳承三代的秤子，拉近消費者與產地兩端的距離，把關產量與價格的市場機制，因此在接手十年來於今年初面臨二度蛋荒時，協興蛋業與蛋業商業同業公會於年前便已經警覺到蛋的供需問題，觀察現今供需狀況，要求蛋農維持一定產量，也拉攏中央政府走出辦公室，直視產地困境，得見年後不少補助措施相應出籠，雖然店內產量維持，仍然得體恤農民的心情，也安撫消費者的心理。 

「新冠疫情影響國際原物料也包括玉米、黃豆、小麥等飼料原料進口，人的病毒一直在變異，雞的禽流感近年也特別嚴重，它如同人的流感有致死率高低，再碰上年前極端氣候影響下溫差特別大，雞隻大規模死亡。」內憂外患之下，加上蛋農難以尋求民間或政府給予的回饋，心血就像投進一攤死水不見回饋湧入，「有些雞農覺得不要這麼累就減產，其實年前我們就預測一定會缺，但沒想到影響程度會是越來越劇烈 。」 

面對蛋荒應秉持分享的心態 

每日開店早上11點前後便完售的現況，協興蛋業嘗試向消費者溝通，身為臺灣人應該能抱持分享而非自私的心態面對此次問題。 張智豪說：「其實這次的蛋荒不管是牧場的產能或是公司的產能，大概都還保有八成五到九成的能力，因為新聞媒體大肆報導，臺灣人就有搶貨的習性，銷售量已經超過百分之一百三十到一百五十。」恐懼心理像是火上加油般讓蛋荒議題持續升溫，也隨之點燃市場蛋價的波動。 

張智豪對於蛋價的微幅調整，也透過換位思考而抱持中立態度，「上班族辛苦又領低薪就沒動力，牧場主人也一樣會棄養少養，就對產業端產生影響，平心而論我覺得現在的價格都還在合理的價錢，不是說有盤商囤貨要多賺蛋農故意要哄抬價格 。」 

他舉以店內販售價格，「是一斤50元，一顆大概4塊多，但部分媒體渲染蛋要漲三至五成，是因為蛋本來就太便宜了 ，原本蛋的供應正常價格大概是35到40塊之間，以35塊來說，你加了50%，大概也才50塊而已，所以雞蛋每顆就從3塊6變成4塊6，可能一顆蛋貴一塊，但是一天吃一顆，一年365多花365塊，一天兩顆多花700塊，其實不是很多。」 

然而漫天的數字與文字遊戲，就像是一場幻術扭曲了產業原貌，解說自此張智豪的話音漸弱，「不管是牧場或是銷售端都會有點傷心。」

撐起家業也支持紙袋手工業

面臨困境時的抉擇，張智豪認為一切得回望初心，「我們原本回來這個產業，就是因為想要守護跟繼承，而不是想要營利而去搶這塊市場。」守護市場蛋價並維護蛋業永續發展的精神，也許無法撼動臺北甚至擴及臺灣，但是得以守護萬華區民的生活，字字句句落實在開業的每一個細節和每一個日常抉擇。

當日臺北罕見天氣晴朗，陽光將店面裡裡外外刷洗的鋥亮如新，店面一樓半的內外牆上還留有木窗、魚鱗板等老屋遺構，舊時的秤子安放於木櫃，翡翠蛋、紅心蛋、新鮮鴨蛋在木箱裡整齊羅列，遵循古法而費時的宜蘭紅土鹹蛋則為鎮店招牌，然而悉心擺設的植栽與搖動的小雞公仔卻又讓這間蛋行充滿得以探索的驚喜。 

雖然是牧場直送的新鮮雞蛋，若是非洗選蛋店家皆以濕布擦拭也持續通風，讓店內難以嗅聞初牧場的味道，並沿用阿公時代便合作的厚實紙袋包裝雞蛋。「 在沒有塑膠產業時，買豬肉就是用荷葉裝，買菜是包報紙，買蛋則是用紙袋，我小時候還有看過紙袋裡會放稻殼墊片，有緩衝的作用 。」然而紙袋供應商早已年過花甲至今依然採用純手工製作，一度面臨紙袋供應斷鍊，他向老闆保證：「只要協興還在的一天我就跟你買！」 

張智豪沒有三頭六臂，然而渴望守護阿公的記憶同時永續蛋業的精神，帶領他不斷超越自己的初衷與想像。不僅走出店內參與市集活動，以雞蛋糕帶入蛋的推廣應用，回到家中廚房，當我向張老闆詢問家中研發的暗黑蛋料理，他最喜歡和家人在港式飯館曾經嘗過香菜皮蛋魚皮湯，「別人可能覺得這根本不應該出現在世界上，但我自己本身會吃，這材料我們家都有，就自己煮來吃。」面對家業，張智豪的熱情已然流溢於言語之間。 

蛋蛋冷知識六問 

Q：為什麼母雞孵蛋不會破？

A：母雞剛下蛋的時候是熱熱的，但隨著常溫冷卻後，外殼會漸漸變硬。基本上蛋型可以分散壓力，所以母雞孵蛋不會破。 

Q：肉眼就能看出蛋的年齡？ 

A：蛋齡可以用蛋的大小來簡易判斷。越年輕的雞生的蛋越小顆、越年老的雞生的蛋越大顆。 

Q：光看蛋就知道牠的母親是誰？

A：蛋的顏色外觀不同可以判定為不同品種的母雞所生產。

Q：為什麼雞蛋長雀斑了？ 

A：蛋殼上的黑點就像人會長痣，都是因為品種DNA這些個體化差異所產生，因此可以安心食用。 

Q：雞蛋該怎麼挑？ 

A：挑選雞蛋會建議挑中小顆為主（不要太大顆）外觀有斑點不影響雞蛋的品質。基本上挑選不要破裂、表面光滑光亮即可。

Q：最適合的蛋料理？ 

A：紅心蛋適合料理歐姆蛋或蛋包飯，它的味道濃郁蛋又不會過重；烏骨雞蛋或土雞蛋比較適合做半熟蛋或糖心蛋，因為它的蛋濃郁程度很重，所以吃起來會有流沙起司的感覺，如果是一般的蛋，比較適合拿去炒或是加多一點佐料，因為比較不重視蛋原本的香氣，是要吃口感或是鑊氣 。

內文＿許羽君

圖片來源＿日日好日雜誌、協興蛋業