你嘗過本土二砂的迷人風味嗎？味道比起精製糖或進口原料做的糖，更香甜多了。雲林的虎尾糖廠，是目前全台唯一仍以五分車運送甘蔗並製作二砂的糖廠，發掘在地好物的《雲林食通信》第六刊就以糖為題，採訪虎尾糖廠中種甘蔗、開糖鐵及製糖過程中每位堅守崗位的職人。
台灣版食通信發起人楊璨如表示，虎尾糖廠擁有的文化價值無法計數，推動在地的發展更功不可沒，「這次刊物是向糖廠致敬」。除了推出新刊，團隊也在上週末舉辦了以本土蔗糖為主角的茶會，精心製作的三溫糖、甘蔗酒，激盪出蔗糖的無限可能。在地書店虎尾厝沙龍也合作舉辦「蔗樣日常。糖書物展」，展覽日期到5月30日。
虎尾糖廠成就糖都，製糖職人渾身是寶
1950至1960年代，蔗糖為台灣帶來大把外匯，當時台灣到處都種有甘蔗，「跟著台糖五分車找甘蔗」更是台灣五年級生的童年回憶。不過，1980年起，蔗糖因生產成本過高，20多個糖廠陸續停產，目前僅剩下小港、虎尾及善化糖廠仍在製糖，小港糖廠以進口原料糖精煉成糖，虎尾及善化糖廠以本土甘蔗製作二砂糖。
如今台灣一年吃掉約 60 萬公噸的糖，其中 30 萬公噸來自台糖，這些糖大都是用進口原料製作，本土甘蔗製作的二砂糖只佔 4 萬多公噸。從前本土二砂都是大包裝，直到2021年11月才首次推出了產銷履歷小包裝，超市就買得到。一開封，甜蜜的香氣撲鼻而來，而這樣的香氣在每年12月到翌年4月都會充盈整個虎尾鎮。
雲林縣虎尾鎮因糖廠而興起，堪稱是台灣的「糖都」，不過現在虎尾糖廠每年虧損超過3億5千萬。楊璨如表示，虎尾糖廠養活了很多雲林人，雖然糖業正在萎縮，但糖廠的價值不能僅憑製糖、賣糖的業績評判，糖廠的存在具有無可取代的文化意義。台糖公司砂糖事業部副執行長陳威東也曾表示，台糖肩負的任務是要守住戰備物資，本土蔗糖要達到至少3個月的內需量，為了國安，本土蔗糖必須存在。
虎尾糖廠已有110年歷史，楊璨如細數，糖廠中每個環節的職人都堪稱是國寶。以糖鐵為例，會駕駛、維修五分車的司機全台屈指可數，糖廠中能夠一眼判斷甘蔗品質的老師傅也沒幾位，每位職人都已是退休年紀，卻仍願意用年邁的身軀守護糖廠，用心把眼前的甘蔗種好、把糖做好，「本次食通信是向整個糖廠致敬」。
糖廠不只生產了香噴噴的糖，也是節能和循環農業的體現。「虎尾糖廠裡外都是寶。」參與採訪過程的雲林三小市集經理人李宜倩表示，蔗渣會成為鍋爐燃料，燃燒時會產生高壓蒸氣，能成為啟動發電機的能源，排放的廢蒸氣可加熱蔗汁，製糖產生的其他廢棄物如煙灰及濾泥也能回歸甘蔗田當肥料，整體過程是循環使用所有資源且節能的。
虎尾蔗糖MVP：三溫糖，讓砂糖成為精品
這期的食通信中詳實介紹了製糖過程以及虎尾糖廠的職人們日常，也深入淺出地介紹不同原料製成的糖和全台各地糖廠的產品。楊璨如認為，虎尾糖廠接下來發展的可能性在於「精品化」和「文化體驗」。近期糖廠就以本土甘蔗、初榨甘蔗汁、蒸發完的第一道結晶糖製作出「台糖三溫糖」，這是顆粒細緻又品質極佳的台灣頂級糖。
在日本，經過三次加熱及結晶的三溫糖，是精品糖的代名詞，原來台灣也做得出來。李宜倩表示，虎尾當地已有烘焙業者「虎珍堂」以台糖三溫糖製作點心，讓糖從食品料理中的配角成為主角，讓精品糖更能彰顯本土蔗糖的價值。此外，在地也有文化工作者將三溫糖重新訂定商品名「虎尾糖」，使得虎尾糖都的印象更加醒目。
文化體驗部分，楊璨如說明，糖鐵每年吸引了許多鐵道迷前來朝聖，虎尾糖廠更保有許多珍貴歷史文物，參訪及觀光能為虎尾鎮帶來遊客，連帶增加當地人流。
蔗糖入菜更提鮮，甘蔗酒潛力無窮
本土蔗糖除了做甜點，也能入菜為料理加分。這次食通信出刊特別舉辦「蔗樣日常」茶會，邀請到兩岸十大名廚、中華金廚理事長張政來示範。張政說明，糖在料理中扮演的角色是「提出食材鮮味」，比起市售精緻白砂糖，本土二砂糖的香氣和口感完勝，「對廚師來說，品質這麼好的本土二砂糖可以事半功倍！」
茶會上還端出了以本土蔗糖為主角的飲料：甘蔗雞尾酒。以甘蔗酒為基底，加入甘蔗汁及薄荷，杯緣抹上本土蔗糖，整杯雞尾酒的酒精感並不重、非常順口又好喝，蔗糖的甜味與甘蔗酒淡淡的香氣分別在舌尖及鼻腔彼此呼應。
設計甘蔗雞尾酒的調酒師Jamin說明，這款酒是從Mojito出發，Mojito基酒為蘭姆酒，也就是用甘蔗發酵及蒸餾的酒。她以本土甘蔗發酵製酒，並以台灣相思木陳釀2年，調製時加入甘蔗汁、本土蔗糖，猶如甘蔗三重奏，讓整杯酒的口感變得極為滑順，「設計靈感很像親子丼飯，我調這杯酒的時候內心很感動」。
家鄉住在橋頭糖廠附近的Jamin認為，糖是民生必需品，「台灣沒有任何不做糖的理由」，台灣的蔗糖香甜滋味豐富，所有居住在糖廠附近的人每年都能享受到空氣中的甜蜜，且台灣的甘蔗非常適合製作酒，不僅新鮮且擁有豐富香氣，風味不輸給白蘭地，「如果能發展甘蔗酒的產業，甘蔗跟糖的價值也會提升。」
回顧歷史，再展望未來，本土蔗糖仍有無限寬廣的想像空間。這波活動還有虎尾厝沙龍舉辦的「蔗樣日常。糖書物展」，現場展出20多本以糖為主題的書籍，內容囊括國內外糖業發展，展覽日期到5月30日，歡迎大家一起來了解糖的世界。
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蔗樣日常。糖書物展
展覽時間：2022年4月30日至5月30日
展覽地點：雲林縣虎尾鎮民權路51巷3號
聯絡電話：05-6313826
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