上下游特約記者／黃榆晴
北半球葡萄酒的主要產區，大多位於北緯 30 至 50 度之間的溫帶氣候，不過其實地處亞熱帶的台灣也能釀造葡萄酒。你知道台灣擁有最多葡萄酒莊的地區，就在彰化縣二林鎮嗎？其中有「葡萄露天博物館」之稱的鵬群頂酒莊，更栽種了全台品種數量最多的釀酒葡萄。
走進鵬群頂酒莊，映入眼簾的葡萄棚架一眼望不到盡頭，結實纍纍的葡萄園面積達 1.5 公頃，栽種超過 80 種葡萄品種，「來，嘗嘗這顆『巨豐』，這是我們自家取的，沒有正式命名。」酒莊創辦人譚華光説。
釀酒葡萄與它們的產地
鵬群頂的葡萄園中，鮮食與釀酒葡萄比例大約各佔一半。國人熟悉的「巨峰」葡萄是鮮食葡萄，皮薄果肉多。釀酒葡萄的果皮比較厚，果肉較少，一般來說果形也較小，果皮中單寧和多酚類物質含量高於鮮食葡萄，酸度和含糖量一般來說也更高。
譚華光指出，1950 年代初期，台灣省菸酒公賣局開始推廣釀酒葡萄，與新竹、苗栗、台中等地淺山區農民合作試種。1965 年，彰化永靖鄉種苗商邱深江引進釀酒葡萄品種「金香」到二林鎮西斗里的水田試種，收成很好，「二林的土壤屬於砂質土，而且有莿埤仔圳經過，它的源頭是濁水溪，水中有機質豐富，加上日照充足，葡萄生長勢很強。」目前，台灣釀酒葡萄的栽種區域以台中和彰化為主。
因為台灣氣候濕熱，並不適合栽種歐系釀酒葡萄品種，因此菸酒公賣局與台灣大學園藝系自1950年代就陸續自國外引進 200 多種釀酒葡萄品種，進行試種及選育，其中「黑后」和「金香」較能適應台灣天候條件、收成相對穩定，栽種最廣泛。
黑后果皮酸澀富含單寧，釀製出來的紅酒色澤深濃，生長特性豐產；「金香」則是台灣最早栽種的釀酒葡萄品種，皮薄翠綠，帶有熱帶水果的芳香。
台灣釀酒葡萄的歷史轉折
二林鎮目前共有八家酒莊，譚華光家中父執輩從 1964 年即開始種植葡萄，供應公賣局釀酒。他於 1975 年退伍後，一邊從事藥劑師工作，一邊跟二哥接手照顧父親留下的葡萄園，十年後決定全心投入，也見證了二林釀酒葡萄產業的歷史跌宕。
1974年起，政府保價收購葡萄，吸引許多農民投入，葡萄種植面積快速增加。1990 年代初期，二林釀酒葡萄栽培面積達約 1800 多公頃，1995 年全台面積更超過 3000 公頃，但因釀酒技術不成熟，國產葡萄酒未獲市場青睞，庫存始終居高不下。
1987 年台灣開放菸酒進口，導致菸酒公賣局收入大減，也連帶影響葡萄收購業務，直到 1997 年省政府跟契作葡萄農的保價收購契約期滿，公賣局自此中止收購釀酒葡萄收購。
譚華光提到，那段時期二林地區有大量葡萄藤被砍除，政府提供補助，鼓勵果農耕鋤葡萄、轉作其他作物，釀酒葡萄面積快速下降。儘管有些農民不捨，偷偷把葡萄樹種回來，仍扭轉不了廢園減種的大趨勢。2022 年，全台釀酒葡萄面積僅約 100 公頃，不到全盛時期的 3%。
義無反顧走上釀酒之路
在當年看似走入死胡同的困境中，譚華光與太太羅玉盆最後一次載葡萄到南投酒廠，看到路邊攤車販售盛產的鳳梨，他們把整車買回家嘗試釀鳳梨酒。夫妻倆削了好幾個月的鳳梨，始終無法掌握鳳梨發酵的眉角，「整整做了一年多才成功，想來那時候是不甘心生計就這樣斷掉。」譚華光說。
走過菸酒專賣制度壟斷下私釀的歲月，1999 年 921 大地震後，政府為加速中部產業重建，農委會輔導成立農村酒莊，2002 年開放民間釀酒，鵬群頂就是第一批申請成立的農村酒莊。鳳梨酒不僅讓譚華光夫婦從谷底翻身，也將他們引向了未來的釀酒之路。
某天，譚華光與移民加拿大的高中老師吳萬看重逢，老師在加拿大剛好有熟識的酒莊，得知他有心投入釀酒，於是邀請他到加拿大學習釀造冰酒。雖然台加兩地氣候條件大不同，做冰酒的方法難以複製，譚華光仍負笈到加拿大多倫多的小酒莊見習，從葡萄栽培、採收、製酒到成品包裝，學習完整的工作環節，對日後掌握釀酒製程幫助不小。
從最初一斤水果四兩糖的阿嬤傳統釀酒法，到加拿大後開始嘗試釀造甜酒，以及後來的各種進修，譚華光不斷提升技術，用葡萄酒的品質保證讓自己的路愈走愈穩健。
意外成為葡萄品種的保母
由於深刻體會到氣候風土對釀酒葡萄的影響，加上熱愛研發的個性，譚華光對葡萄品種有過人的執著。他獨鍾白葡萄酒，不滿足於主流的單一品種，而選擇小面積種植多元品種。
在鵬群頂葡萄園裡，除了卡本內蘇維翁、夏多內、麗絲玲，到帶甜味的蜜思嘉品系、日本的麝香葡萄等知名品種，還有不少只有編號、尚未命名的新品種葡萄。其中部分是 1980 年代後農業改良場陸續委託他種植的實驗品種，也有他自己做雜交實驗的品種，還有一些是 1983 年後接受當時位於台中大里的菸葉試驗所（1994 年更名為菸類試驗所）委託、移植過來做生長觀察的國外品種。
為因應台灣加入 WTO，公賣局停止收購國內的釀酒葡萄後，菸類試驗所也中止了葡萄育種作業，試驗所掌管上百種的葡萄植株面臨被廢棄的命運，「因為覺得這些品種若流失很可惜，台中農改場和譚莊主都接收了一部分，才保留下來，而且他把這些葡萄跟當成小孩子一樣照顧。」長期輔導葡萄農民的台中農改場副研究員葉文彬這樣說。
每一種葡萄的生長特性都不盡相同，個別照料需花費大量心力，譚華光以示範農場的角度，詳盡記錄、觀察葡萄病蟲害、成熟性狀等細節，作為葡萄栽種知識的後盾。「他常常一個人窩在研發室裡大半天，連我都不敢隨便打擾他。」羅玉盆笑說。
為了避免品種外流，影響市場以及農政單位對他的信任，原則上果園農事都由譚華光的家人和四位資深的農工幫忙，最年長的已經 88 歲。
別具意義的台中 1 號葡萄，帶荔枝香氣甜而不膩
在眾多品種當中，2007 年由台中農改場育成的本土白酒釀酒葡萄台中 1 號「真香」，對譚華光別具意義。台中 1 號親本為台灣第一個自行育成的釀酒葡萄品種「台玉」與歐美雜交 E0713 品系。譚華光歷時四年研發， 2011 年用台中 1 號釀造成干型（dry）白葡萄酒，完全不加糖，酒體有濃郁的麝香味，飲後口中留下荔枝香氣，甜而不膩的風味獲得好評。
「因為反應很好，農改場決定出售品種使用權，這對品種和釀酒研發人員都是很大的鼓勵。大膽去實驗，才有機會成功。」譚華光說。葉文彬則指出，原料葡萄是釀酒品質好壞最重要的關鍵，「譚莊主從源頭去了解跟掌握品種生長特性，果品的品質好，酒的品質也會比較好。」
2013 年，鵬群頂酒莊獲得二林鎮農會舉辦的紫晶盃葡萄酒評鑑白酒冠軍，透過網路票選命名為「醺」，亦常有公部門購買作為招待外賓的用酒，2016 年譚華光使用台中 1 號與其他兩種白酒葡萄混釀的「翡翠白葡萄酒」再獲冠軍，2021 年「卡多納白葡萄酒」則外銷到日本，獲得國際消費市場的肯定。
獨特葡萄品種帶來在地特色、市場競爭力
「台灣人早年對國產葡萄酒的印象就是：甜、便宜、酒標不好看。」譚華光苦笑中有些無奈。市面上大賣場裡價格低廉的台製「葡萄酒」，有不少都是「三精一水」，也就是酒精、糖精、香精和水調出來的，一般民眾興趣缺缺，寧可選擇進口葡萄酒。鵬群頂酒莊自產自銷十多年，完全不上通路，靠的是親訪過葡萄莊園品飲的訪客，有些人一喝驚豔而成為熟客，「一次都訂整箱」，譚華光說。
長時間研究各種葡萄品種以及混釀出來的風味，譚華光追求的是獨特性，「為什麽我自己要研發那麽多種葡萄？這樣人家沒辦法仿製，才有市場和競爭力。」他的白葡萄酒帶有青蘋果、百香果、鳳梨等水果的風味，「除此之外，像是台中 1、3 和 5 號有特殊的荔枝香氣，它的 DNA 來自蜜思嘉葡萄的品系，有麝香的味道，德國人特別喜愛。」他說。
「台灣的水果喝的是這裡的水，土壤、氣候條件都跟國外不一樣，釀出來的酒風味當然跟法國不一樣。」譚華光想起某年評鑑比賽上曾有位法國品酒師這樣說，讓他至今銘記在心，以釀出「在地葡萄酒」的豐富滋味為努力目標。這杯中滋味究竟如何？走一趟鵬群頂酒莊，舌頭會告訴你答案。