請更新您的瀏覽器

您使用的瀏覽器版本較舊,已不再受支援。建議您更新瀏覽器版本,以獲得最佳使用體驗。

生活

〈生活休閒〉台南點心文化的時空背景 ──民國70年為界

中華日報

更新於 01月07日09:20 • 發布於 01月07日09:20

文/吳昭明

國華街上的點心擔與觀光客。 (吳昭明攝)
國華街上的點心擔與觀光客。 (吳昭明攝)

點心是府城飲食文化的經典,乃府城歷史積澱的一種浮現,也是富裕城市的一種表象。本文談台南點心文化,場域,乃民國109年12月25日縣市「合併」、「升格」之前的台南市,或稱台南,或台南府城,或逕稱府城。聚焦的場域,多在舊城區。

台南最傳統的早餐,來一碗虱目魚湯。(記者楊淑芬攝)
台南最傳統的早餐,來一碗虱目魚湯。(記者楊淑芬攝)
熱氣騰騰的虱目魚粥令人食指大動。 (記者楊淑芬攝)
熱氣騰騰的虱目魚粥令人食指大動。 (記者楊淑芬攝)

何謂點心?

正飯之後有小飯,如茶點之類。──《說文段注》

世俗例以早晨小食為點心……我未及餐,爾且可點心。──宋,吳曾《能改齋漫錄》,〈點心〉。

點心並非正餐。一如語辭的歷史傳承,此地,點心也非正餐。然則,曾經喧嚷一時,「肉臊飯」的風味之辯,飯屬正餐,並非點心。點心多麵食,此因台灣不生產麥,麵粉都靠進口。早年,麵粉比較珍貴,祇用於點心,逢喜事才「鋪(pa)滷麵」。其時,麵並非主食,主食是米飯。

人文薈萃之地 蓄積傲人飲食文化

回顧歷史,從荷據、明鄭一直到光緒11年,西元1885年,台南是台灣的首府。台灣,早年稱台灣府,台灣縣設置於台南一帶。1885年台灣府移至今台中,台中一帶改稱為台灣縣,原台灣府改稱台南府,原台灣縣易名為安平縣,一直到1895年,日本攻占台灣。

260餘年台灣首府,政、經、軍事重鎮,台南,當然是人文薈萃之地。此地俗諺云:「一代穿(chuan)衣,三代食(chiah)食(si)。」意謂,富一代,或許知道怎麼穿衣;懂得吃,得要富三代。台南不但是台灣首善之地,而且地處海邊,近海漁獲豐富,加上鄰近的水產養殖,一年四季有多樣的新鮮漁貨,才能夠烹調出美味的點心,乃至於蓄積傲人的飲食文化。

話說台南的「點心文化」,一個地方的文化是此一場域住民的生活方式,包括食、衣、住、行等等的集合體。由於文化是「演化的」、「變易的」、「靈動的」,隨著時間的推移而添加、變革,為了方便解析,原本延續不絕的時間,不能不切割,並以民國70年「斷代」。民國70年,蘇南成擔任台南市長,關於點心文化的作為,於72年秋天,悉數「驅離」民族路攤販,許多府城人吃點心的地方與習慣也因此改變。

除了台南場域的變異,其時台灣的大環境也有諸多影響點心文化者。遲至60年代中,大多數婦女一旦結婚就辭職,不再工作,那時不少金融界就有不僱用已婚女職員的內規,因此,結婚之後,絕大多數是全職家庭主婦。當年,結婚之後外出工作,並不名譽,而有「賺食」、「賺食查婦(tsa bo)」等負面名詞。其時,家庭主婦,清晨約六點鐘起床,煮稀飯。大清早,街坊就有販賣醬菜、油條、花生、豆腐、菜丸等等的攤販,方便家庭主婦購買「物陪(mi pue)」,為家人備妥早餐。街上有魚販沿街叫賣,富有人家,買條虱目魚,切塊煮清湯加麵線──早年府城頂級的早餐。偶有早出門的,在鄰近的攤販吃菜粽,或鹹糜。60年代中,人權意識逐漸抬頭的同時,職業婦女結婚後繼續留在職場,家庭的飲食方式遂跟著改變。居家吃飯的景況逐漸改變,對點心文化影響較明顯的是吃點心的時間,或外食的景象。

冰箱,也是改變飲食的一大推力。遲至民國50年代,可能富裕人家才有電冰箱,一般店家則使用置放冰塊的冰櫃。以台南為例,不少電冰箱來自移防美軍的二手貨,有一著名電器商,早年經手美軍二手冰箱起家。電冰箱普及之後,烹飪,以及飲食習慣,也都跟著變化。

另一個影響深遠的因子──電視。台灣電視公司於民國51年10月開播,隨著電視逐漸普及,尤其八點檔連續劇風靡的情境下,改變了很多人家的作息時間,同時改變了飲食習性。

民國70年前後是台灣從傳統、農業社會邁向工業社會的過渡時期,且隨著十大建設陸續完成,台灣政、經跟著大質變。農業社會邁入工業社會,此一轉折之於飲食,最明顯可見的是不少人改變不吃牛肉的習慣。農業社會時,牛是耕種的主要動力,因此,一般人多抱持感恩的心,加上宗教信仰的緣由而不吃牛肉,也有基於命理的約束,例如,八字帶魁罡不能吃牛肉。農耕機械化之後,而有「鐵牛耕田,並非牛耕田」的說辭,於是,60年代晚期,逐漸有許多人開始吃牛肉。晚近,牛肉湯成為台南的著名點心,甚至有美食專家宣稱,牛肉湯是「台南人也早頓(tng,頓,食一次也,杜甫:頓頓食黃魚)」。專家說了算,筆者不便置喙。

激盪70年代飲食變易的另一項因素:73年,麥當勞開幕,速食引進台灣,對傳統飲食文化影響深遠。

諸多現象屬台灣的共相,當然影響台南,並以民國70年為區隔。

民國60年代之前,東門圓環是著名的點心擔聚集區。 (林金河攝,翻拍自《圖像府城》)
民國60年代之前,東門圓環是著名的點心擔聚集區。 (林金河攝,翻拍自《圖像府城》)
粽子是台南最在地小吃。(記者楊淑芬攝)
粽子是台南最在地小吃。(記者楊淑芬攝)
台南的點心擔。(吳昭明攝)
台南的點心擔。(吳昭明攝)
早年的點心擔。(出自台南寫真帖)
早年的點心擔。(出自台南寫真帖)

美食串連 點心擔聚集區繁華一時

台南的飲食,最具代表性的是「點心」。點心的販賣,有挑著、推著擔子行走街區的流動攤販,有固定擺路邊攤的,即便「在店」,習慣上都泛稱「點心擔」。台南人好吃點心,吃點心有個人偏好的固定點心擔。早年,有多處攤販聚集區:石舂臼、永樂市場一帶的「賊也市」、沙卡里巴,早年小公園、東門圓環、小西門圓環下大道一帶等等地方。圓環的攤販被趕走後,多搬遷到鄰近街區。

試以石舂臼為例。早年,民族路上有赤嵌康樂台、石舂臼、小公園,3個攤販集中區,約在民國40年代末開始,一擔一擔,逐漸聯結、延伸,串連成的攤販街,一直到中山路一帶,其中有飲食攤,有賣成衣,有「拍拳頭賣膏藥」的,熱鬧非常。其演變:54年,赤嵌樓整建庭園,康樂台的攤販被趕走後,移到民族路擺攤。約在民國60年,趕走小公園的攤販,營建綠帶,小公園的攤販也遷到民族路,民族路夜市於是成型。鼎盛時期,從博愛路,今北門路一直到小公園,綿延到永樂市場「賊也市」一帶。夜晚,從民族路邊,早年城區最高樓東亞樓飯店往西看,直是一條燈河,或詩情畫意的聯想,東亞樓的畢黎麗小姐形容:猶如無盡的「螢火蟲」的動人景觀,一睡醒來,消失不見了!直至黃昏時分「螢火蟲」又逐漸密集。如此形容,不可謂不貼切!

0 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0
reaction icon 0

留言 0

沒有留言。