【台灣老店】大江南北練灶藝　天津衛小米食堂

**40多年前，曾茂子開設「天津衛」賣北方麵食養大3個兒女，從小調皮愛打架的長子米國慶，只有做菜時才會安靜，退伍後被送到天津學廚藝，跑遍中國大江南北，9年學成後回台將天津衛改名天津衛小米食堂，增加各色菜系料理。

米國慶將傳統菜融合創新，媒體報導讓他快速竄紅，卻因投資失利、與太太離婚，他一度鬧自殺，在家人鼓勵下重生；如今學西餐的兒子回家幫忙，增加西餐品項，中西混合的3代老店，靠新舊味道繼續傳承。

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「我上網看到他評價很高，特地從台中上來吃，點了招牌菜蔥油餅、砂鍋獅子頭、雞刨臭豆腐，看店裡生意這麼好，應該不錯吃。」兩個小時前打電話訂外帶，站在天津衛小米食堂裡又等半小時的陳小姐說。

此時，廚房就傳來：「蔥油餅賣完了！」中秋節當天，小米食堂爆桌，坐在門邊臨時桌的客人又說：「我可以加點魔芋燒鴨嗎？」負責外場的米妹回說：「這道菜要花幾小時做，得預定。」

教育客人用時間換美味

人稱「小米」的米國慶帶著二個徒弟與雜工駐鎮廚房，他一邊準備把燒了兩小時收汁的乾燒魚頭上菜，一邊把握時間炸豬腳，「我用瞬間的油溫，把湯汁封住，拿剩下油溫，慢慢讓它熟，要是油溫不夠，外面酥不了、封不住，油溫太高又會糊掉，要做到外酥內嫩，一咬下就能感受到湯汁的豐潤，才是成功。」

大塊頭的他在廚房汗流浹背，找機會就拚命灌水喝。

小米能燒一手好菜，也說得一口好故事，每道菜的典故都朗朗上口，米國慶說：「『帶子上朝』這道菜源自山東的孔家菜，因為孔子嫡系子孫可以不用經科舉考試代代上朝為官，老的帶小的，所以就用大鴨帶小鵪鶉，有的廚師改成五花肉，就失去古時候的意義。」

店裡的招牌帶子上朝、魔芋燒鴨、砂鍋魚頭都要預定，小米說：「因為都需要花2、3小時悶、煮，我不喜歡冷凍加熱，味道會少一味，我都教育客人要用時間去換取美味，做人如做菜、做菜如做人，腳踏實地一點，時間長一點，那種感覺吃得出來。」

叛逆小子做菜靜下心來

如今穩紮穩打的小米，有段年少輕狂的歲月，「國中開始練田徑、柔道，交的都是性格激烈的朋友，高中時曾經騎越野車、背開山刀，衝到學校操場嗆聲打我弟弟的同學；我爸管不住我，把我丟進陸軍官校，我因為打學長也沒畢業，最後對我降低標準說：『只拚沒前科。』」

米國慶的父親是天津人，光復後隨著國民黨政府播遷來台後擔任公務員，母親曾茂子說：「當年老公薪水很少，要養三個小孩不容易，老公想老家時會做北方菜，我雖是土生土長的中和人，也跟著他學，跟老公坐同條船來台的拜把兄弟說我有廚藝天分，一吃到菜就知道要怎麼做，建議我開店。」

1974年，曾茂子先在中和枋寮夜市擺攤，賣起蔥油餅、小米粥、水餃等北方麵食，一年後在中和開了餐廳「天津衛」，她回憶說：「生意很好，常忙不過來，一百顆水餃連?皮、包餡、下水，一個小時就要完成，客人還會主動幫我收碗盤、擦桌子，老公和小孩下班放學都會來店裡幫忙。」媽媽常不在家，小米要負責弟妹伙食，「啟蒙老師是傅培梅的書，做菜能讓我靜下心來。」隨著三個小孩長大，小米入伍後，曾茂子決定結束天津衛生意。

退伍後，小米先赴天津拜師學藝，米國慶從最基本的打掃、切菜、準備食材起步，「我師傅是飯店第二個老大，稱廚師長，他拿手的是山東菜、東北菜，我嘴巴甜，又有禮貌常說謝謝，師傅無私教我，把我帶在身邊，一邊做菜還講故事給我聽，他總說，當你了解菜的淵源，就不會受限。」

赴陸九年習得各路菜色

做了快一年，「師傅說精髓都教了我，叫我去開眼界，介紹我去北京的飯店，就這樣，一個師傅介紹一個師傅，常常我切完菜，師傅舉起勺子要料理，我就知道他下一步是什麼，盤子擦乾淨馬上遞上去，不少師傅後來都說：『你有這個腦袋，人家是舉一反三，你是舉一反五，再出去多歷練。』我就再轉往下個城市。」

有次米國慶想去重慶學麻辣鍋，「吃到一家當地名店，湯頭好，我每天去，到後來老闆出來問我吃不膩嗎？我繼續帶上金門高粱天天跟他喝，他說：『娃兒，你是不是有目的？』我笑著說可否教我？隔天他就教我炒，他說我教你一半夠你開店了。後來才知道台中有家麻辣鍋名店，花幾百萬元專程去跟師傅學，師傅才教他三分之一的功力。」

中國一待就是9年，小米在北京、西安、上海、重慶、成都、武漢、廣州、香港的飯店工作，學過北方菜、江浙菜、川菜、湖南菜、陝甘菜等，還在中國娶了天津姑娘。

1994年，由於父母年紀漸長，米國慶選擇回台創業，他將母親創立的天津衛，加上小米食堂四字，開設天津衛小米食堂餐廳，靠著遊歷各地的好手藝，賣起各菜系料理，包括天津燒雞、避風塘草蝦、剁椒魚頭、合菜戴帽、涼拌白菜心等，米媽也重出江湖，將過去的蔥油餅、大餅捲牛肉、水餃等北方麵食加入菜單，落腳新店。

「媽媽負責麵食和涼拌小菜，我的專長在爐子、炒功，比較偏向宴客大菜，也會研發新菜色，比如粵菜中的金湯龍蝦，有濃郁的金黃色湯汁，我把湯色變淡，運用在川菜的口水白菜，色澤如白玉般，有視覺享受。一家店，大小菜都吃得到。」米國慶笑著說。

投資失利鬧自殺重振作

「起初生意不好，因為大陸都是重口味，台灣人吃不慣，我調整菜色，也調自己的味蕾，減少鹽度，才漸漸好轉，加上我常常會想怪點子，比如雞刨臭豆腐，我將川菜麻婆豆腐的調味方式降低來炒（指不那麼重口味），可以夾口袋餅吃，配飯麵，也能配蔥油餅或PIZZA，傳統加上創新，知名度很快打開，廣受媒體採訪報導，還上過《龍兄虎弟》綜藝節目，去現場煮年夜飯，主持人張菲吃到白菜噴到麥克風上。」

小米瞬間成為媒體寵兒，店裡擴張到快20位員工，天天爆滿，快速竄紅的他開始迷失自己，為想賺更多錢，他去投資股票、期貨，一心多用的結果讓生意下滑，他遷怒別人發脾氣，「當時只會怨天尤人，卻沒想到錯在自己，投資失利，又看到店裡每天只剩一、二桌客人，天天跟老婆吵架，鬧到最後離婚收場，員工只剩我媽、我妹和我，還曾經喝高粱酒配十多顆安眠藥要自殺，在家人鼓勵下才慢慢站起來…」說到那段荒唐，米國慶眼眶泛紅。

曾茂子慶幸說：「兒子低潮我就嘻嘻哈哈陪他走過，不跟他一起難過，這樣他更難過，我沒有放棄他，他也爭氣重新站起來。」

5年前，小米的父親罹患胰臟癌，「父親走的前一晚，很嚴肅的交代一些事後說：『國慶，我看到了！你真的改了！以後要維持下去。』人生40多年來，他都沒有稱讚過我。」更讓他淚崩的是，父親入殮那天，棺木裡面有一本打開的剪貼簿，「我仔細一看，裡面全部是有關於我的報導，老媽說，這是你爸自己弄的，我才發現父親的那根無形的繩子，一直在牽著我。」

兒學西餐無奈各做各的

2013年，小米參加「世界廚王台北爭霸賽」，以「魔芋燒鴨」拿到個人川菜組亞軍，小米說：「魔芋燒鴨為傳統四川菜，大陸稱蒟蒻為魔芋，難的是需將蒟蒻吸附鹹香湯汁，也要能把鴨肉處理嫩而不老，不乾不柴，吃起來微麻微辣，十分過癮。」

店裡老常客高媽媽說：「他的料理自成一格，除能掌握到各菜系的精髓，還能融合天津味、四川味、台灣味，甚至眷村味等，去他店裡，有種吃遍大江南北的快意。」

兩年前，在外學西餐，曾任職過寒舍艾麗、喜來登等飯店的兒子米津華回到店裡，接手原本曾茂子做蔥油餅的3坪小角落空間，米津華說：「我覺得我爸很有創意，當廚師就應該要有自己想法，所以我選西餐，因為奶奶年紀大不想讓她太辛苦，開始學蔥油餅，讓奶奶退休。」

面對一個中餐兒子、西餐孫子的曾茂子說：「這下不怕失傳，兒子炒功一流，會研發新菜，孫子從幼稚園就看我?皮、吃我的蔥油餅長大，現在是蔥油餅高手，老客人都說吃20幾年還是這個味道，我很放心。」

談到兒子不接中餐，小米吸了一口氣，有些無奈地說：「剛開始我會氣，但想想這是他的興趣，而且他如果學中餐，我們父子倆一定會吵架，還不如各做各的，這間店將來就交給我二個徒弟阿邦跟阿傑。」

第三代米津華除了肩負40多年的蔥油餅老味道，也把所學燉飯、義大利麵列進菜單，更做西瓜蛋糕、蛋黃酥等甜點外帶，一家三代的店，靠著中西合併的滋味，讓一家人更緊密相互扶持。